- Проф. Байкова, за какво трябва да внимаваме покрай предстоящите великденски трапези и особено тези от нас, които са постили?
- Това е проблемът, че много хора предприемат дълъг пост и след това не се захранват правилно. Великденският пост е най-продължителен със своите 40 дни и това е един от най-дългите вегански модели на хранене. През този период не сме консумирали животински продукти. Не сме консумирали нито мляко и млечни продукти, нито яйца, нито месо... Риба, разбира се, се допускаше в определени дни, посочени от църквата. Заради този начин на хранене ензимите, които разграждат животинските белтъчни храни, не са били секретирани и не са били активни. И когато след продължително бездействие на определени храносмилателни сокове изведнъж натоварим организма си с всички животински храни, отсъствали преди това наведнъж, рискът от развитие на възпалителен процес е много голям.
- Какво го обуславя?
- Поставен в режим на свръхработа и свръхкомбинация на храни, които трябва да бъдат обработени, организмът реагира с риск от отключване на болестен процес, в случая това е възпаление. Една болкова криза, било то на стомах и черва, жлъчно-чернодробното звено, участващо в храносмилането или панкреаса - най-голямата храносмилателна жлеза. Това са три звена на храносмилателната система, които реагират синхронно, едновременно, рефлекторно по нервен път и хуморално по химически път. Ето защо рискът е доста голям.
- Какво означава това?
- Това означава, че в празничния, великденския модел на хранене трябва да съблюдаваме някакъв ред и да разпределяме традиционните ястия в отделни хранения. Да вземем козунака, в който присъстват както мляко, така и животински мазнини, краве масло вероятно, яйца, бяло брашно, захар, ядки и пр. По-голямата част от рецептурните съставки са отсъствали в предишното хранене по време на поста, а сега би трябвало да знаем, че ще натоварим храносмилателните си органи с обработката на тези животински продукти. Това е едно печиво, разбира се, много вкусно, много уханно, но и концентрирано, т.е. висококалорийно. Организмът ще бъде затруднен от неговото храносмилане. След това ще следват яйцата, след това и месото на обяд, гарнирано с въглехидратни съставки, ориз, картофки... Отново имаме натоварване и затова нашият съвет, на специалистите, е, за да нямаме неприятни емоции, да не си помрачаваме настроението от празника, да пристъпваме от вид на вид по отношение на тези великденски кулинарни и очаквани от нас вкусни шедьоври. На всеки хранителен прием по едно кулинарно изделие.
- Как е най-добре да ги разпределим в рамките на деня?
- На закуска да започнем с малко количество козунак, да не забравяме, че ако сме си го изпекли, имаме достатъчно време, няколко дни да си го консумираме и не е необходимо да изяждаме всичко в големи количества. Здравето ни зависи от количеството и комбинациите. Евентуално да го пием с лека напитка – чай, плодов сок, едно уханно кафе, хубава свежа цитронада или разреден айрян. Така ще бъде по-лесно за храносмилане. След това, когато вече станат всички членове на семейството към 10 часа, да се чукнем с яйца за здраве и благоденствие, за радост на децата, шарените яйца, отново с някаква лека течност или с ябълка, защо не, или с фреш от цитруси.
На обяд, ако ще има агнешко, да не забравяме, че овчата лой е течна при високата температура на околната среда. Затова съветът на експертите е агнешкото да го консумираме студено, за да можем с ножа да отделим мазнината. Добре е в такива празнични периоди, когато ще има и курабийки, и великденски сладки, и различни лакомства... гарнитурата за обяд да не е с въглехидратно концентрирана храна като ориз и картофи, а с пролетните зеленолистни зеленчуци - пресен лук и чесън, лапад, спанак... Оризът и картофите да са в минимални количества, за да не затрудняваме храносмилателната система. Естествено, следобедната закуска да включи нещо ново, което не е поднесено, може би това са сладките, или отново парче козунак, или яйце, но не всичко едновременно. Това е десертът, което е добре да бъде с някакъв интервал отложен. Вечерята е салатата със счупените яйца.
- На Великден не може ли да си я спестим?
- Всичко можем да си спестим, разбира се. Аз казвам, че е важно да приемаме малки количества и да не пропускаме да си спомним, че нещо може да остане и за утре. Все пак трябва да кажем, че от двата традиционно големи християнски празника Великден може да бъде много по-лек и по-безрисков за всички хора с храносмилателни проблеми. Много голяма част от нас, българите, през последните години по различни причини имаме някакъв хронифициран възпалителен проблем на храносмилателната система. Дали е гастроентероколит, дали е язва, дали е дискинезия на жлъчни пътища или са камъни в жлъчния мехур, дали е някакъв вид възпаление на панкреаса... няма значение. Тези хора трябва да внимават. Да внимават също така и хората с хипертония, с липидемии, с висок холестерол и триглицериди, защото именно агнешката мазнина натоварва метаболизма с твърди животински мазнини. Да внимават и хората с подагра, защото месото от млади животни е богато на пурини, които в организма се превръщат в пикочна киселина и натоварват кръвния серум с кристали. Аз считам, че и да не сме постили, тъй като ни очаква една богата трапеза, гарнирана с алкохолни напитки, трябва да внимаваме.
- С какво е най-подходящо да вдигаме наздравиците?
- По-леките алкохолни напитки са за предпочитане пред концентрираните. Ние, българите, имаме навик да започнем с ракийка и салатка. В такъв случай, спазвайки много хора традицията, тя да бъде в много, много ограничено количество - не повече от 30-50 милилитра за наздравица. След което да минем или на вино, или на бира, който изобщо консумира алкохол. А в друг случай добре е да направим една домашна цитронада и да не забравяме, че алкохолната субстанция е водно разтворима, т.е. да поднасяме алкохолните напитки именно с вода или тази цитронада. Или разреден айрян.
- А трябва ли да увеличим приема на вода покрай тези софри?
- Даже е важно да го правим. Да внимаваме да не настъпи рано-рано опиянение, защото на фона на натоварената храносмилателна система и в частност жлъчно-чернодробното ни звено от нея черният дроб обработва алкохола. Ако го натоварим с голямо количество алкохолни напитки, той трябва да преработи алкохолната субстанция и да реагира с болестен процес. В случая възпаление, болка вдясно и т.н. Няма да плашим хората, но освен всичко друго е хубаво да знаем, че не е добре да смесваме алкохолните напитки, а едно нещо да изберем, ако ще пием алкохол, и да го разредим с много течности. Най-добре с вода. Освен това водата при сухите ястия, печеното агнешко, разбира се, ще допринесе за полезното усвояване и храносмилане на храната. Ако обаче имаме и супа, и основно ястие, би трябвало течностите да се приемат между храненията. Ако храната е суха, те могат да се приемат заедно с нея.
- Какво да кажем за движението?
- Това е най-важното. Празниците ние по традиция ги празнуваме, като сядаме около масата за много часове. Ядем, пием и накрая, като станем, имаме затруднения. Трябва да знаем, че усещането за пренасищане и тежест в коремната област настъпва 15-20 минути след прием на храна. Тоест чак след като приключим, тогава усещаме тази тежест, болка и прочее. Човек е гладен и има апетит към храната и със зрението си. Той, като види много неща на отрупана трапеза, ще иска и от това да си хапне, и от другото. И тогава рискът за проблем е много по-висок. Съвет към домакините е да не слагаме всичко на масата за по-лесно, а да сервираме и отсервираме, колкото и да не им е приятно на някои. Има начин, ако искаме да оставим настрани на една помощна маса, това което сме приготвили, за да знае всеки гост и член на фамилията какво го очаква. А не да гледа бързо-бързо да се нахрани. Отново казвам, да не пропускаме, че имаме няколко дни и не трябва да изяждаме всичко наведнъж. Ние че няма да спазим всичко това, няма. Но поне нашето предупреждение е, че ако всичко е на масата, повярвайте, и вие, и аз, и всички се изкушаваме... Затова постепенно. И ще видим, че вече сме сити и ще се задоволим с по-малка порция от следващото ястие.
- Колко яйца може да изядем и докога може да ги държим?
- Първо е важно да ги сварим малко по-дълго, отколкото ги харесваме, за да не са рохки и за да бъдат по-трайни. Трябва да ги варим 10-11 минути, минимум до 13, тогава при 13 минути след завиране на водата се унищожават и салмонелите. На трето място пак да обърнем внимание на количеството. Ние казваме в такъв ден, когато има и доста други неща, които ще хапнем, не повече от 3 яйца. В 10 часа да се чукнем, евентуално в 16 часа и на вечеря, към салатата може да сложим още едно яйце. Иначе броят на яйцата не е ограничен. Колкото дни от седмицата, толкова яйца имаме право в рамките на 2 дни да консумираме. Около 5-7 яйца не е проблем. Но не наведнъж. Защото и в двата случая имаме риск - едното е да се алергизираме, а другото е да отключим жлъчни спазми.
- Има ли за какво да се притесняваме във връзка с боите, които използваме?
- Боите, ако не ни мързи, можем да ги направим от природни продукти. Всички това го знаят - с обвивките на лук, с еди какво си, но не става. Така или иначе ще боядисаме. Зеленият цвят е на базата на хлорофил и не алергизира. Да внимаваме с червените изкуствени бои, които често пъти при по-чувствителни лица могат да отключат алергична реакция. Но най-вече там, където през спорите на черупката е влязла боя, аз съветвам да я отстраним. Не синия белтък да го изядем, а точно този участък, където е синята боя, да го премахнем. Освен това къщата се украсява с декоративни яйца, а тези, с които ще се чукнем за здраве и които ще поднесем, да ги държим в хладилника. И да ги изваждаме с панерчето само когато ще бъдат използвани. Защото се развива най-елементарната инфекция - коли-бактериите. Тоест ще ни направи някакво разстройство, тъй като при висока температура яйцата са добра храна за развитие на всякакви гнилости бактерии.
ТОВА Е ТЯ:
- Донка Байкова завършва Висшия медицински институт в София.
- През 1981 г. придобива специалност „Хигиена на храненето“.
- Авторка на над 200 научни публикации, раздели по хранене в монографии и учебни помагала.
- От 1991 г. е старши научен сътрудник ІІ степен (доцент), а от 2009 г. – професор.
- Преподавателка в Медицинския университет в София, Факултет по обществено здраве.
АБОНИРАЙТЕ СЕ ЗА КАНАЛА НИ В YOUTUBE
Людмил Христов
