- Д-р Иванов, в разгара на летния сезон имате ли наблюдения за подобряване на условията за продажба на храни от външни павилиони?
- Личните наблюдения не са меродавни, но всеки, който купува от тях, вижда, че няма особено подобрение. Но българинът като цяло няма много хигиенни навици, а контролът пък е тотално пренебрегнат и всеки, който иска, продава, каквото иска.
- Моите наблюдения бяха, че по време на пандемията правилата се спазваха, а сега някак се върна всичко постарому...
- Да, върна се старото положение. Носенето на маски и ръкавици от хората не повлия много на уличните търговци. И тогава имаше хора, които вървяха с хладилна чанта и приканваха туристите да си купят царевица, и сега са същите. Продавачите на сладолед, както се вижда от всички хора, продължават да използват буркана с мръсна вода, за да мият лъжицата, с която сервират сладоледа, без изобщо да ги интересува, че по този начин замърсяват сладоледа, който продават.
Кебапчетата и кюфтетата на местата, където се продава скара, продължават да стоят в тенджера на 30 градуса външна температура, което води до развитие на бактерии. Но хората си купуват и явно не се вълнуват от това, че не се спазват елементарни изисквания за хигиена на външните обекти. Заради това продължават оплакванията от стомашни инфекции и отравяне, което много хора определят като летен грип. А всъщност това е вследствие както на мръсната вода, така и на храните. Трудно е да се разграничи кой как се е заразил. Проблемът е, че неща, които зависят от културата на търговеца и клиента, не се променят и лошите практики продължават.
- Как може да накараме потребителите да бъдат по-внимателни при избора на обект, откъдето ще купуват храна?
- Навиците на това общество трудно се променят, но могат да се променят навиците на търговците. Защото, ако има контрол, а има достатъчно персонал да се върши този контрол, не е казано, че трябва да е само агенцията по храните, могат да се включат и общините с общинска полиция, НАП и така нататък, но когато има достатъчно хора да следят и да правят забележки за това, което се вижда от абсолютно всички, тогава ще започнат да се променят първо търговците, а след това и потребителите, тъй като ще свикнат на друго отношение. А нарушенията ще им правят впечатление след известно време, например след 5 години, ако някой така продава.
Може да се направи проверка в агенцията по храните за това колко хора са сигнализирали, че месото, което се продава от уличните скари, се съхранява в мръсна тенджера на жегата, или че продавачът на сладолед не поддържа никаква хигиена. Почти няма такива сигнали, което показва, че щом като самите потребители не се вълнуват за здравето си, какво може да се направи? За това могат тези служители от държавни и общински институции да следят и глобяват такива търговци. В крайна сметка това не са мерки, които изискват голяма инвестиция, а са по-скоро, за да се промени отношението на търговците към това, което предлагат.
- Къде е грешката в това, че агенцията по храните не следи най-рисковите търговци?
- От резултатите, които се публикуват, агенцията по храните работи напълно формално. Проверката само по документи не доказва качеството на даден продукт. Необходимо е да се следи за търговци, които бъркат с мръсни ръце в сладоледа, в този случай какво значение има произходът му. Продуктът вече е замърсен, независимо от произхода и качеството.
- Какви съвети ще дадете на потребителите, които купуват от павилиони в жегите?
- Те не са се променили и са насочени най-вече към продажбите на насипен сладолед. Гледайте дали лъжицата, с която сервират сладоледа, е в хладилната витрина или отвън на жегите. Ако е отвън, не е добре да се купува от този обект, тъй като високите температури и водата са изключително благоприятна среда за развитие на бактерии. Хубаво е лъжичките, които се дават за консумиране на сладоледа, да са опаковани поотделно, за да може, когато ги взимате, да не се докосвате до тях, тъй като са опипани от всички предишни клиенти. Това го има на много места, но все още не навсякъде.
Също така искам да кажа и за скарите, от които се продава месо. Готовите храни трябва да се държат в топла витрина, където температурата е над 60 градуса. Защото при оставянето на тенджера на слънцето месото нито е охладено, нито се поддържа безопасна температура.
- Правихте неотдавна изследване на сиренето, какво е положението с него?
- Първото, което установихме, е, че намалява броят на грубите фалшификати, тоест в тези продукти, където водата е над 70%. Това реално не е сирене, защото няма такава технология, с която да се получава сирене със 70% вода. При изследването, проведено преди 2 години, броят на пробите, в които е установено повече водно съдържание, беше 12, а сега са само 2.
Тоест това, че се правят регулярни тестове, дава своя ефект. Основният проблем в момента са бързозрейките. Това е пак сирене. Но е важно да се знае, защото така за тях разбират и потребителите. Защото колкото и да бъдат глобявани от агенцията по храните, това е отделен въпрос, много повече ги е страх от това, че потребителят може да ги накаже. Те си знаят колко им падат продажбите, когато се установят такива нарушения.
- Може ли високото водно съдържание да бъде усетено от потребителите?
- Няма как да бъде усетено освен при най-грубите ментета, където имат повече вода. Има производители, при които нарушенията обаче се повтарят. И техният продукт прилича на тресящо се желе, няма как човек да купи такова нещо за сирене. Реално потребителите съвсем съзнателно го купуват, защото цената му е по-ниска. Трудно е обаче да се предположи кой точно ще вземе от това сирене. Търговска практика е да го етикетират като свежо сирене, но реално такава категория няма. Някои явно обаче го купуват, щом се предлага.
- Агенцията по храните прави ли проверки за наличие на водно съдържание в сиренето, след като го въведоха като изискване в наредбата за млечните продукти?
- Да, то беше въведено като изискване по наша инициатива. Агенцията прави проверки от три години, в които дори ни канят, но моите наблюдения, че последните пъти, в които сме включени, са чиста проформа. Не се съобщават марки, защото било търговска тайна. Ние като експерти им предлагаме какви показатели да изследват, но те не го правят, като си намират различни причини.
Случвало се е и да отидем на обекта за проверка и хората, които ще вземат теста нямат ръкавици и дори искат от търговците да им предоставят. Това е същото като вица с полицая, който тръгнал да пише акт на нарушител, но нямал химикалка и го попитал дали има. Носят обаче със сигурност бланки за актове, но реално не ги използват. Друг случай е проверка в горещините. Ние ги караме да инспектират обектите на открито, но те отказват с мотива, че не са тръгнали за това и влизат в голям магазин, снабден с климатична инсталация. Все едно да си полицай да видиш убийство, но да го подминеш, защото си тръгнал глоби да правиш.
- По пазарите масово се продават сирене, яйца и дори месни продукти извън хладилници и много хора пазаруват от такива места.
- Да, това се случва много отдавна, но като се правиш, че не ги виждаш, няма и да ги видиш. Но само ние даваме гласност за това нещо. Но потребителските организации нито могат да ги глобяват, нито нищо. Те могат само да казват кой се е издънил. Това също има отрицателен ефект върху нарушителите, но в крайна сметка защо ни е тогава държавната служба.
- Какви нарушения на законодателството извършват продавачите на сирене, луканка, яйца на сергия на Женския пазар?
- Най-малкото не се съхраняват при определения температурен режим в хладилна витрина. Няма документи за произход. Нарушения в етикетирането, например продават се оводнени сирена. Например бързозрейката все още може да се продава, но трябва да е предварително опакована и да е описано на етикета, че е с повишено водно съдържание. Когато тя се продава без опаковка, е нарушение и на наредбата за водното съдържание, и на изискванията за етикетиране. Не е необходимо да ги търсиш нарушенията, защото е пълно с такива търговци.
- Какви здравословни проблеми може да има човек, ако консумира млечни и месни продукти от сергия?
- Може да се натрови с тях. Защото при повишената температура ще развиват патогенни бактерии. При яйцата е салмонелата, като при продължителен престой на температура 30 градуса рискът е многократно завишен. Изискването за хладилни витрини е напълно нормално.
- Напоследък има сигнали и за продажба на стари закуски, които предизвикват стомашни проблеми, каква е ситуацията с тях?
- Най-опасни са тези, които имат някакво съдържание, например салами, сирена и други. Ако са стояли много време, става опасно.
- Проблем ли е, ако шоколадите се предлагат в разтопено състояние?
- Докато са опаковани, се предполага, че те трябва да отговарят на хигиенните изисквания. Но в момента, в който се отворят, стартира замърсяване и стават опасни.
Това е той:
Д-р Сергей Иванов е молекулярен биолог
Експерт по качеството и безопасността на храните
Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията
От 2008 г. е управител на Център по биология на храните
Елена Иванова
