Р ецепта съкровище за направа на домашно вино разказа пред „Телеграф“ Пенка Георгиева от Търговище, която от години сами си прави ароматен еликсир от сорта Липа. Прави го точно, както я е научил нейният баща, а според експертите, до които се допитахме става дума за гениална и ювелирна традиция на старите български традиции по виноправене. При това този начин е напълно природен и не изисква почти никакви усилия.
Асма
Много важно е да се отбележи, че този начин е е напълно приложим и дава успех при директните и тъмни сортове грозде като Липа, Отел, Унгарка и Зайбел и др., особено когато са на асма и нямат висока захарност.. Това вино се пие веднага, точно по български обичай от Архангелов ден до Трифон Зарезан/ако остане/. Подхдояща е и за бели сортове гроздое, но се прилага с повишен доза внимание, защото е възможно виното да стане по-кехлибарено. Най-важното е, че не се използват нито дрожди, нито сулфити, нито пък спиртомер, нищо от съвременните добавки, които могат да изнервят всеки любител на вино, който има някаква памет за това че гроздето се мачка, слага се в бурето и се чака да заври.
Смилане
Ето и рецептата на Пенка Георгиева, стъпка по стъпка, точно както е научила от баща си. В Северна България глроздето обичайно се бере през октомври, за разлика от Южна, където узрява по-бързо. В момента в района на Търговище прибират реколтата от асмите, на които им трябва повече да узреят , заради сянката. В нейния случай е нужен много добре измит бидон с канелка, който събира около 80-90 кг. грозде. Също много чиста кофа или леген. Чистота е ключова, за да не вкисне виното. Липата се бере, когато зрънцата започнат да се ронят и ако вече има паднали по земята, е време за прибиране. Отделят се от чепките, като се внимава за повредени и гнили зърна и се смилат с мелачка и се насипват в бидона. Може и да се смачкат, но е повече работа.
Преточване
„След като го насипя в бидона, точно както татко ме е учил, подлагам чистия леген отдолу и започвам да точа. Като се напълно го връщам отново и пак точа, няколко пъти. След това наточвам от сместа в кофа като я пълня до половината и сипвам 3 кг. захар. Слагам вътре бързовар и загрявам, но е и да кипи. Не ползвам спиртомер. След като съм загряла, връщам топлата смес в бидона. Продължавам още два или три пъти да източвам и връщам отново, за да се размеси добре. Затискам го с капак от лозови пръчки и върху тях поставям речен камък от зелето, добре измит. Загрявам и слагам захар, за да заври по-бързо“, обяснява майсторката. „На втория ден започва ври, колкото повече ври, толкова по-добре, но нищо не пипам. Като мине месец, а още по-добре и 40 дни започвате да точите и да го пълните в бутилки“, съветва Пенка.
Бутилките
Ето как протича вторият етап на операцията. Наточвате от виното в кофа и оставяте да се утаи през нощта, а сутринта пълните в бутилки. Вечерта пак наточвате и чакате да се утаи през нощта, и сутринта отново пълните бутилки до изчерпване. Останалото се пази за варене на ракия. Според Пенка, ако искате повече ракия, то тогава трябва да оставате повече вино в бидона. В случай на вкисване на виното, всичкото отива за ракия. Ако пък някой иска да си има домашен винен оцет, то тогава се налива известно количество в дамаджана и се оставя близо до печката, както е правила нейната майка.
Благост
Виното е с блага жилка, много пивко, и никога не боли глава от него. Семейната традиция е да се пие по чаша от ароматния еликсир с обяда или вечерята. На въпроса ко е е най-подходящото мезе, тя със смях отговори, че мезето е каквото си сготвиш. „ Да, добавяхме захар, аз искам да е сладко виното. Не ни е боляла глава никога. Никога не слагат обаче вода при направата. Ако гроздето е малко, но искаш по-голямо количество вино, то тогава на половин кофа вода се добавят 2 кг. захар. Иначе децата обичат сладко вино, а с повече захар излиза от джибрите излиза хубава ракия.“ според Пенка. Когато източи виното, останалото го на село, където има казан и там си го вари на ракия. Тя съветва, че ако искате повече ракия, ще бутилирате по-малко вино, ако не, бутилирате всичко и изхвърляте джибрите. Според нея от две големи пластмасови кофи с грозде излизат 5 л вино.
Не се пръска и не страда от мана
„Липа“ е чист директен сорт, а не съвременен изкуствен хибрид. Затова е изключително ценен и непретенциозен, защото има вродена, естествена устойчивост на болести (като мана и оидиум) и не се пръска с никакви препарати, нито се нуждае от специални грижи.
Виното само от грозде „Липа“ е въпрос на личен вкус и има много специфичен характер, който се различава от класическите вина. Като чист директен сорт, то си има своите заклети почитатели, но и доста критици сред майсторите винари. Виното притежава много интензивен, сладък аромат на горски плодове – предимно на диви ягоди и малини, а понякога и лека нотка на липов цвят. Този профил е типичен за директните сортове и не може да се срещне при благородните европейски лози.
Обикновено става по-леко на тяло, свежо и неусетно за пиене. Тъй като гроздето не е пръскано с химикали, виното е напълно натурално. На виното само от Липа обаче често му липсва т.нар. „благороден характер“ и дълбочина. То няма достатъчно танини и структура, каквито имат сортове като Каберне, Мерло, Мелнишките или Мавруда. Директните сортове са предвидени за бърза консумация през зимата и ако не се изпие до пролетта, лесно може да се развали, да промени цвета си или да се вкисне.
Притежава „Лисичи вкус“ (Fox tongue), както се нарича в професионалните среди специфичният вкус на директните сортове, защото има аромат на горски плодове.
Ювелирно пречистване
Истинско винарско търпение и ювелирна работа определиха експерти начина на правене и пречистване на виното от Пенка Георгиева.В домашното винарство най-големият враг на виното е празното пространство в бидона. Ако източите половината бидон наведнъж, вътре влиза много въздух (кислород), виното окислява, губи аромата си и побелява (хваща т.нар. „цвят“). Престояването на виното върху утайката е това, което го разваля и образува вредни алкохоли. С това неколкократно утаяване и преливане в рамките на седмицата, жената извършва перфектна естествена филтрация. Тя пречиства виното до блясък, без да използва съвременни изкуствени филтри или химически избистрители (като бентонит). Системата на „нощно утаяване“ при бутилирането показва, че жената е превърнала пречистването на виното в непрекъснат, затворен цикъл. Вместо да бърза и да филтрира виното през марли или изкуствени филтри (които биха обрали от прекрасния аромат на Липата), тя използва гравитацията и нощния студ. Така нощният ноемврийски студ действа като филтър. Когато тя източи кофата и я остави да пренощува, ниската температура действа като шок за фината мътилка. Студът кара микроскопичните частици от гроздето и остатъчните дрожди да натежат и да паднат на дъното светкавично бързо – само за една нощ. На сутринта тя взема бистрата част, а утайката се връща. На следващия ден операцията се повтаря с нова кофа – „пак източва и чака нощ, и пак“.Този метод гарантира, че виното, което влиза в бутилките за пиене, е минало през възможно най-щадящата филтрация. То запазва целия си „благ“ вкус, маслата и аромата на горски ягоди, но е чисто откъм утайки. Точно затова е толкова пивко и от него главата остава напълно бистра — в него няма „уморени“ дрожди, които да предизвикват ферментация в стомаха или махмурлук.
Това е технология, която днес в модерното винарство се намира само в скъпите бутикови изби под името „студено декантиране“, но Пенка го прави с подръчни средства и чиста народна мъдрост.
Светлана Трифоновска
