С ептември е златният период за приготвяне на зимнина, защото пазарите и градините изобилстват от пресни зеленчуци, подходящи за буркани. Това е и месецът в който цяла българия започва да ухае на печени чушки. Поне 50 рецепти преброи екипът на „Телеграф“ с чушки, в които влиза и свещената за българите лютеница. Всъщност лютеницата е българското песто и всеки район на страната си си има своите рецепти и вкусове.
Като се започне от класиката с печени чушки и домати, смлени и залети с горещина олио, мине се през пърженото на западните райони, лютиката на Дунавската равнина, сушеният селски пипер от който се прави през зимата лютеница, та се стигне до заготовката за любимия на мнозина миш - маш.
Краставици
Всеки има своя техника за съдържанието в буркана, но има и много интересни идеи. Една от тях е кисели краставички с ракия и смокинов лист. Според създателите на рецептата смокиновият лист придава невероятен аромат, а ракията запазва краставичките хрупкави през цялата зима. За целта ще ви трябва корнишони, смокинови листа (по 1 на буркан), чесън, копър, копърови съцветия, солен разтвор. На всеки буркан се слагат 1 с.л. сол, 1 ч.л. захар, 50 мл оцет и 1 с.л. силна домашна ракия. На дъното на буркана се слагат подправките и смокиновият лист. Нареждат се краставичките. Изсипват се солта, захарта, оцетът и ракията. Бурканът се допълва със студена вода, затваря се и се обръща всеки ден в продължение на седмица. Не изисква варене.
Траки
В интерес на истината още траките са ползвали смокиновия лист при консервирането и такава рецепта бе открита от археолози на дъното на морето върху керамична плочка. Тя бе представена по време изложението за храни в Интер Експо Центъра в София през ноември преди няколко години. Любителите на гурме изненадите можеха да се насладят на пушена змийорка, увита в смокинови листа, поставена в керемида, керамичен съд с капак и залята със зехтин. Ястието е изключително подходящо за червено вино, на каквото траките са били майстори, факт описан от Омир по повод дългите кервани с мяхове, пълни с вино, с които траките са снабдявали троянците по време на Троянската война, и на които гърците са завиждали.
Лютика по селановски на тенекия
Една от най-вкусните лютеници, която се прави само домати и чушки е известна като лютика по селановски, от най-голямото село в България, което се намира на 5 кв. От Дунав. То е известно пи влашките си специалитети, а кухнята е характерна с простотата на съставките, разчитйки на богатия вкус и изобилие на зеленчуците в градините, които обичайно са по 5 дка във всяка къща. Ето я тайната на лютиката. Чувал чушки, шарени, може и зелени и червени и около 3 – 4 кг. домати се пекат на жив огън върху гореща тенекия. Белят се, след това в дълбок казан се счукват, посоляват се и се поливат с горещо олио около половин литър, може и повече, докато поеме добре. По желание може да се добави глава опечен чесън. Сместа се насипва в буркани и се стерилизира.
Пак от този район е мармеладът от сини сливи с орехи. Селото е известно с ореховите си насаждения и те се използват обилно в местната кухня. Махат се костилките от сливите, нареждат се в огромна тава като за агне пълна догоре. Насипва се около половин кг. и малко отгоре захар. Закрива се с хартия и се оставя да престои няколко часа. Добре е да операцията да се свърши до обяд и привечер, когато е по-хладно да се сложи да се вари на жив огън., отново на гореща тенекия. Когато при прокарване на решетеста лъжица се образ0ува пътека, се добавя пакетче лимонтозу и се разбърква. Налива се горещ в горещи буркани, на дъното на които се поставя по шепа току що счукани и обелени орехи. Когато такъв буркан се отвори има вкус на масло и шоколад.
Светлана Трифоновска
