К рем „Шантии“ – така готвачите в цял свят наричат разбита със захар и ароматизирана с ванилия пълномаслена сметана. Кремът получава името си от френски замък. На 24 април 1671 г. в замъка Шантии (или Шантили, както преди беше наричан) се случва трагедия. Това е последният ден от бляскавия прием, организиран от принц Дьо Конде в чест на Луи XIV. Цялата подготовка е поверена на Франсоа Вател. Той бил известен със способността да намира изход от всяка ситуация. А владенията на Дьо Конде по това време са на ръба на разорението. Замъкът е украсен и обзаведен интригуващо, забавленията са впечатляващи, угощението – изобилно, разкошно... Вател се справя блестящо с недостига на продукти и постоянно възникващите проблеми. Успява да предвиди всичко, освен едно – сблъсъка с пленителната красота, скромност и прямота на Ан дьо Монтозие, наложница на краля. Едната версия е, че младият Вател се самоубива по мъка, че любимата му никога няма да бъде негова. Другата е, че поднася късно поредното хапване и трябва да спаси честта си. Но майсторите от гилдията засвидетелстват с името на крем „Шантии“ почитта си към техния колега. Десертът е известен доста преди Вател да се роди, замъкът също не е от вчера, но трагичната история остава. А еклери с крем „Шантии“ си е тотална френска кулинарна класика. Ето и още идеи от Лора и Стоян от „Бон Апети“, както и от bonapeti.bg.
Еклери с крем „Шантии“
Необходими продукти за 15 бр.:
За тестото:
- 180 г брашно
- 2 с.л. захар
- 120 г краве масло
- 4 яйца (L) от свободни кокошки
- 250 мл вода
- 1/4 ч.л. сол
За крема:
- 500 мл студена животинска сметана
- 3 с.л. пудра захар
- 1 есенция ванилия
- За гарниране:
- течен шоколад или кокосови стърготини и мед
Начин на приготвяне:
За тестото в тенджера се смесват водата, солта, маслото и захарта. Оставят се на котлона, докато сместа кипне. Брашното се слага към тях, като се бърка непрекъснато на слаб огън. Трябва да се получи гъста, лепкава тестена топка, която се отделя от стените на съда. Тестото се оставя да се охлади. Към него едно по едно се добавят яйцата, при непрекъснато разбъркване с миксер. След това тестото се поставя в пош с набразден накрайник. В тава с незалепващо покритие, на разстояние един от друг, от тестото се оформят еклери с дължина 12 см. Връхчетата, които стърчат, се заглаждат с мокри пръсти. Еклерите се пекат в загрята на 180 градуса с вентилатор фурна за около 30 минути, като фурната не се отваря. Охлаждат се.
Студената сметана за крема се смесва с пудрата захар и ванилията. Всичко се разбива с миксер, докато се получи пухкав крем. Еклерите се режат на две хоризонтално. В пош се слага от крема и еклерите се пълнят с него. Гарнират се с течен шоколад или с мед и запечени на сух тиган кокосови стърготини.
Ягодово суфле
Необходими продукти:
- 3 жълтъка
- 8 белтъка
- 100 г захар
- 15 г царевично нишесте
- 260 мл прясно мляко
- 1 пакетче бурбонска ванилова захар
- 400 г ягоди
- 1 щипка сол
- краве масло за намазване
- пудра захар за поръсване
Начин на приготвяне:
Млякото се загрява с 2 с.л. захар и бурбонската ванилова захар. Жълтъците се разбиват с 2 с.л. захар и нишестето. Постепенно и при непрекъснато бъркане към тях се налива млякото. Готви се на слаб огън, докато кремът се сгъсти, след което леко се охлажда. Ягодите се пасират с 1 с.л. от захарта и се прецеждат. Към тях се добавя кремът с жълтъци и се разбърква. Белтъците се разбиват на сняг с щипка сол. Сипва се останалата захар и се разбива отново. След това белтъчната смес се добавя малко по малко към ягодовата, като се разбърква. Формички за крем брюле се намасляват и се поръсват с пудра захар. Пълнят се със сместа, като се заравнява с нож и след това с пръст се оформя улей покрай стените. Пекат се 13 минути в загрята на 190 градуса фурна без вентилатор. Поръсват се с пудра захар и се сервират.
Ябълков крем с маскарпоне и вафли
Необходими продукти:
- 3 ябълки сорт „Пинк лейди“
- сокът от 2 лимона
- 60 г мед
- 4 шушулки кардамон
- 200 г сирене маскарпоне
- 2 шоколадови вафли
Начин на приготвяне:
Ябълките се обелват, почистват се от семките и се нарязват на кубчета. Смесват се с лимоновия сок, половината мед и стрития кардамон. Кипва се и се готви, докато ябълките омекнат – 5-10 минути. След това сместа се пюрира. Маскарпонето се разбърква с останалия мед. Вафлите се режат на пръчици. Ябълковото пюре се разпределя в чаши, върху него се слага от маскарпонето и нарязаните вафли.
Сарайско сладко
Необходими продукти:
- 1 хляб
- 250 мл прясно мляко
- 3 с.л. захар
- 4 яйца
- 100 г краве масло
За сиропа:
- 250 г захар
- 250 мл вода
- 2 шушулки кардамон
Начин на приготвяне:
Захарта за сиропа се сипва в касерола, заедно с водата и семенцата от шушулките кардамон, кипва се и се оставя на огъня, докато се получи сироп – около 15 минути. Хлябът се нарязва на филийки. Захарта се разтваря в млякото. Яйцата се разбиват в купа. Филийките се потапят първо в подсладеното мляко, после в яйцата и се пържат в маслото. Сервират се със сиропа.
Свиленградско малеби
Необходими продукти:
- 180 г бисерен ориз
- 1,2 л прясно мляко
- 4 с.л. сладко от рози
- 200 г замразени малини
- 5 с.л. захар
Начин на приготвяне:
Оризът се залива с вода, колкото да го покрие, и се оставя да престои за една нощ. След това се пасира много фино заедно с течността. Ако има бучки, може да се прецеди. Млякото се загрява с 2 с.л. захар и към него се добавя пасираният ориз. Готви се на умерен огън при непрекъснато бъркане, докато се сгъсти. Сместа се разпределя в стъклени чаши и се охлажда много добре. Малините се размразяват на стайна температура, пасират се и след това се прецеждат. Към тях се прибавят сладкото от рози и останалата захар. Сместа се готви на умерен огън, докато се сгъсти, след което се охлажда. Охладеният крем се залива със соса и се поднася.
Плодова салата със сос „Гогол-могол”
Необходими продукти:
- 100 г ягоди
- 1 киви
- 1 банан
- 1 ябълка „Златна превъзходна“
- 1/2 ананас
- 100 г бисквити котешко езиче
- 1 ванилова захар
- 3 стръка мента
За соса:
- 5 яйца
- 100 мл ром
- 6 с.л. пудра захар
- кората от 1 лимон
Начин на приготвяне:
Жълтъците се отделят от белтъците, смесват се със захарта и настърганата лимонова кора и се готвят на водна баня до сгъстяване. При постоянно бъркане се налива ромът. Готовият сос се оставя да се охлади. Плодовете се измиват, почистват се, нарязват се на кубчета и се поръсват с ваниловата захар. Разбъркват се, разпределят се в чаши и се заливат с охладения сос. Гарнира се с бисквитите и листенца мента.
Таханови охлюви
Необходими продукти:
- 200 мл прясно мляко
- 1 пакетче суха мая
- 1 ч.л. захар
- 500 г брашно + за поръсване
- 1 щипка сол
- 2 яйца
- 20 г краве масло
- 200 г сусамов тахан
- 150 г пудра захар
- 50 г орехи
- 1 жълтък
Начин на приготвяне:
Млякото се загрява. В част от него се разтварят маята и захарта и се оставя маята да шупне. Брашното и солта се смесват, оформя се кладенче, в което се сипват останалото мляко, разтопеното масло, едно яйце и шупналата мая. Замесва се меко и еластично тесто и се оставя да втаса. Таханът се смесва с пудрата захар и другото яйце. Тестото се разточва на тънко върху набрашнен плот и върху него се разпределя тахановата смес. Навива се на руло и се реже на 16 парчета. Парчетата се подреждат в тави с незалепващо покритие, покриват се с кърпи и се оставят да втасат. След това всяко парче се намазва с разбития с малко вода жълтък и се поръсва с накълцани орехи. Охлювите се пекат 20 минути в загрята на 200 градуса фурна без вентилатор.
Бадемов тарт с кардамон
Необходими продукти:
За блата:
- 150 г брашно
- 1 ч.л. бакпулвер
- 4 шушулки кардамон
- 1 щипка сол
- 100 г краве масло на стайна температура + за намазване
- 100 г захар
- 1 жълтък + за намазване
- 2 с.л. прясно мляко
За плънката:
- 250 г белени бадеми
- 120 г пудра захар
- 3 шушулки кардамон
- 1/4 ч.л. индийско орехче
- 3 белтъка
- 1 ванилия
Начин на приготвяне:
Брашното се смесва със солта, бакпулвера, захарта, маслото и стритите семенца кардамон, и се претрива с ръце, докато се получат трохи. Добавят се 1 жълтък и млякото, и се разбърква. Около 1/3 от тестото се заделя за декорация. Двете топки тесто се прибират в хладилник за 2 часа. Тестото за блата се разточва и се поставя в керамична форма за печене, намазана с масло, като трябва да покрива и стените. Прибира се в хладилник за 1 час. Плънката се приготвя, като бадемите се смилат в блендер заедно с пудрата захар, стритите семенца кардамон, ванилията и индийското орехче. Добавят се и разбитите на сняг белтъци. Сместа се сипва върху блата и се заравнява. Заделеното тесто се разточва и от него се изрязват формички. Подреждат се върху плънката и се намазват с разбит с малко вода жълтък. Тартът се пече 20 минути в загрята на 180 градуса фурна с вентилатор. Охлажда се, нарязва се и се поднася.
