В знойните дни, когато въздухът е напоен с мирис на печени чушки и патладжани, не остава друго, освен да завиждаме на онези предвидливи съседи, които пълнят буркани за зимата. Нищо не пречи обаче да сме едни от тях. Ето варианти за вкусна зимнина, която върви за закуска, дебело намазана на филия, но също така е и перфектна разядка, която пие люта ракия.
Малко ще се поизпотите край огъня, докато печете и варите бурканите с лютеница, за да се съхранят по-дълго, но гаранция, съдържанието ще се консумира много бързо.
лютеница
С доматен сос
Продукти:
- 2 кг изпечени патладжани
- 2 кг узрели домати
- 100 мл олио
- 1 глава чесън
- 2 с. л. сол
- 1 с. л. захар
Приготвяне:
Измийте патладжаните и ги изпечете цели във фурната или на плоча, докато омекнат. Обелете ги и ги оставете да се отцедят добре от горчивия сок. Задушете ситно нарязания или смлян чесън в олиото.
Добавете обелените и пасирани (или смлени) домати към чесъна. Варете доматките на тих огън, докато водата изври и сосът се сгъсти. Нарежете или смачкайте с хаванче печените патладжани и ги добавете към доматения сос. Прибавете солта и захарта, разбъркайте и гответе още 10 минути. Разпределете горещата разядка в чисти буркани. Затворете с капачки и стерилизирайте бурканите за около 15–20 минути във вряща вода.
С пюре
- 10 кг червени чушки
- 1 кг доматено пюре
- 1,5 кг моркови
- 2 кг патладжани
- 700 мл олио
- сол и малко захар
Приготвяне:
Морковите се сваряват, чушките и патладжанът се опичат и обелват. В голяма тава с половината от олиото се изсипват смлените чушки, моркови и патладжани и се бъркат, докато се поизпържат. Прибавя се доматеното пюре и по малко олио. Бърка се непрекъснато, докато се сгъсти и при бъркане прави пътека. Сваля се от огъня, прибавя се солта и малко захар. Сипва се в малки буркани и се варят до десет минути.
Едросмляна
Продукти:
- Червени месести чушки – 5 кг
- Патладжан – 2 кг
- Домати – 2 кг
- Олио – 250 мл
- Захар – 100–120 г
- Сол – 2–3 с.л. или на вкус
- Оцет – 80 мл
- Чесън – 4–5 скилидки по желание
- Черен пипер – 1 ч.л.
- Кимион – 1/2 ч.л. по желание
- Магданоз – малка връзка по желание
Приготвяне:
Измийте чушките, подсушете ги и ги изпечете от всички страни. Поставете горещите чушки в голям съд с капак и ги оставете за петнайсетина минути. Почистете чушките от кожата, дръжките и семките и ги поставете в гевгир да се отцедят. Измийте патладжаните и ги надупчете на няколко места. Печете до пълно омекване на вътрешността. Отстранете кожата, докато патладжаните са още леко топли.
Поставете месестата част в гевгир и оставете за около 20–30 минути, за да се отдели излишната течност. Междувременно обелете доматите и ги смелете или настържете. Сложете доматената смес в широк съд и я варете на умерен огън, докато значителна част от водата се изпари и доматите се сгъстят. Прекарайте добре отцедените печени чушки през машинка за месо с по-едра решетка. Не пасирайте, целта е да има парченца, характерни за едросмляната лютеница. Добавете смлените чушки и патладжана към сгъстените домати. Смесете зеленчуците добре и продължете варенето на умерен огън.
Разбърквайте редовно с дървена лъжица, особено по дъното и краищата на съда, за да не загори. Постепенно добавете олиото на няколко пъти, като разбърквате, докато лютеницата го поеме изцяло.
Добавете захарта и посолете: Започнете със 100 г и към края коригирайте количеството според сладостта на чушките и доматите. Добавете сол на вкус. Налейте 80 мл оцет и разбъркайте добре. Добавете черния пипер и по желание 1/2 ч.л. кимион. Ситно нарязаният или пресован чесън се слага около 10 минути преди края на варенето. Ако използвате пресен магданоз, нарежете го ситно и го прибавете също към края. Лютеницата постепенно трябва да стане плътна и гъста. За да проверите дали е готова, прекарайте дървената лъжица по дъното на съда – ако следата остава видима за малко, значи е достатъчно сгъстена. Опитайте на вкус и насипете в бурканите. Стерилизирайте за двайсетина минути.
Кьопоолу
- Патладжани – 3 големи бр.
- Червени чушки – 4–5 бр.
- Домати – 1–2 бр. по желание, обелени и добре отцедени
- Чесън – 4–5 скилидки
- Олио или зехтин – 4–5 с.л.
- Оцет или лимонов сок – 1–2 с.л.
- Сол – на вкус
- Магданоз – 1/2 връзка
Приготвяне:
Изпечете патладжаните и чушките на скара, котлон, във фурна или чушкопек, докато кожата им почернее и омекнат добре. Сложете изпечените чушки в съд с капак или в плик за 10–15 минути, за да се задушат и да се обелят по-лесно. Обелете патладжаните и ги оставете в цедка за 20–30 минути, за да се отцеди горчивият сок и излишната течност. Обелете чушките и ги почистете от семките. Нарежете патладжаните и чушките много ситно с нож. За по-селски вкус не ги пасирайте напълно - кьопоолуто е по-хубаво, когато има лека текстура. Ако добавяте домати, обелете ги, махнете семките и ги нарежете на ситно. Важно е да са добре отцедени, за да не стане разядката водниста. Сложете всичко в купа и добавете пресования чесън, солта, оцета или лимоновия сок и олиото. Разбъркайте добре, докато сместа стане гъста и ароматна. Накрая добавете ситно нарязания магданоз. Стерилизирайте бурканите за 10-20 минути.
Айвар
Продукти:
- Зелени чушки – 1,8 кг
- Патладжан - 600-700 г
- Сол
- Захар
- Оцет - 1 и 1/2 с.л.
- Горчица - 2 с. л.
- Олио - 100 мл
- Чесън - 1-2 скилидки
Приготвяне:
Чушките и патладжанът се пекат и отцеждат в гевгир. Разбийте ги до гладка смес. Загрейте олиото в тиган и задушете сместа за двайсетина минути. Добавете сол, захар, пресования чесън, оцета, горчицата. Оставете всичко за още пет минути на котлона. Напълнете в буркани и стерилизирайте за половин час.
Мързелива
Продукти
- Червени чушки – 2 кг
- Домати – 1,5 кг
- Моркови – 500 г
- Лук – 300 г
- Чесън – 1 глава
- Олио – 150 мл
- Захар – 2 с.л.
- Сол – около 1 и 1/2 с.л. или на вкус
- Оцет 9% – 80 мл
- Черен пипер – 1 ч.л.
- Чубрица – 1 с.л.
Приготвяне:
Измийте добре всички зеленчуци. Почистете чушките от дръжките и семките и ги нарежете на едри парчета. Нарежете доматите на четвъртинки или по-едри парчета. Обелете морковите и ги нарежете на тънки кръгчета. Нарежете лука на едри парчета. Почистете чесъна и оставете скилидките цели. Сложете всички зеленчуци в голяма и дълбока тава, добавете олиото, захарта, солта, черния пипер и чубрицата и разбъркайте добре. Поставете тавата в предварително загрята фурна на 200°C и печете около 60–80 минути, като разбърквате 2–3 пъти по време на печенето. Зеленчуците трябва да омекнат напълно, а голяма част от отделената течност да се изпари.
Когато зеленчуците са добре изпечени, извадете тавата от фурната. Пасирайте сместа с пасатор до желаната консистенция – напълно гладка или с малки парченца. Добавете оцета чак сега и разбъркайте. Върнете лютеницата във фурната за още около 20–30 минути. Разбърквайте периодично, докато се сгъсти добре. Опитайте на вкус и добавете сол, ако е необходимо. Пробвайте дали лютеницата е готова, като разбъркате и отбележите дали лъжицата оставя за кратко пътека на дъното на съда. Насипете в бурканите и затворете с капачки.
Стерилизирайте, ако ще се яде през зимата, иначе за бърза консумация съхранявайте в хладилник.
лютеница
Кристи Красимирова
