- Г-н Михайлов, в момента тече обществено обсъждане на нови текстове по наредбата за директни доставки, която дава повече свобода на фермерите относно преработката на собствено мляко. Каква е позицията на вашата асоциация?
- Новите текстове в наредбата от Министерството на земеделието и храните дават възможност на фермерите да преработват по-големи количества мляко, но нашето мнение е, че не е необходимо да се увеличават. Смятаме, че така ще има недостиг на българска суровина, защото нашето мляко и без това е недостатъчно. Освен това този тип продажби смятам, че в голяма част са сив пазар.
- Защо? Нали в цяла Европа се стимулира възможността на фермерите да преработват собствени продукти и да ги продават директно, за да бъдат по-независими?
- В България те продават без касови апарати, без ДДС. Освен това смятам, тъй като този тип продукти се появяват предимно по фермерски пазари, а те са в различни дни и много, Българската агенция по безопасност на храните (БАБХ) не ги контролира и няма тази възможност, тоест няма проследимост. Така например може да предлагат мляко от болно животно, това оказва влияние на качеството му и съответно на млечните продукти, които правят и продават. Смятам, че такива цехове към фермите трябва да имат система HACCP, която да гарантира някакво качество и ниво на хигиенни изисквания.
- Малките ферми и предприятия в Гърция едва ли биха позволили да ги товарят със система HACCP. Чувала съм по този повод, че те не са България, където малките и без това са натоварени с огромни изисквания като индустриални предприятия.
- Не зная как е в Гърция, говоря за България, където този сектор е почти изцяло в сивата икономика, няма гаранции за безопасността на продукта. Няма плащане на данъци, заплати като в предприятията и смятаме, че това е неравностойно положение, тъй като те могат да произведат по-конкурентен продукт от нас по тази наредба. Въобще голяма част от тези продукти стигат до пазари без никакъв контрол, продават се по пазари без хладилници, без необходимите хигиенни условия. Смятам, че фермерите трябва да се съсредоточат в производството на суровини. И без това суровото мляко не достига.
- А какво мислите за промените по наредбата, по която Министерството на земеделието все още работи и е свързана с качеството на млечните продукти, особено съдържанието на вода. Каква е вашата позиция?
- Подкрепяме, разбира се, нашата асоциация отдавна говори за тези проблеми и това, че продукти, които съдържат повече вода от сухо вещество, не могат да бъдат наричани млечни. Но имаме известни забележки. Текстовете за водно съдържание в сирената не са отсега, а имат развитие в годините. Първите промени бяха около годините на пандемията. Тогава всъщност държавата узакони сиренето с до 65% вода, за да има евтин продукт на пазара, но с условието да е в кутия. Основният аргумент беше, че по време на пандемията и икономическата криза потребителите имат нужда от по-евтини алтернативи, стига те да са ясно обозначени. Последваха промени от края 2024 г., които влязоха в сила през април тази година, според които изискването в Наредба за специфичните изисквания към млечните продукти е водното съдържание да е не повече от 60-65% горна граница. По закон това сирене с до 65% вода трябва да се предлага в магазините само предварително опаковано от производителя в потребителска опаковка, което означава, че не може да се продава насипно от тави на витрината и има забрана да се ползват влагозадържащи агенти.
- Какви са вашите забележки?
- Напълно съгласни сме, че сирената с високо водно съдържание не бива да се наричат млечни продукти, но имаме забележки относно процентите, които сега Министерството на земеделието иска да наложи. Тоест това, че максимално допустимото съдържание на вода в сиренето се намалява от 60% на 58% и увеличение на сухото вещество от 40 на 42%.
- Защо, какво ви пречат тези 2%?
- Първо, съгласно международния стандарт Кодекс Алиментариус, който ползва над 200 страни, в традиционните бели саламурени сирена като нашето признатата граница за водно съдържание, заложена в него, е до 60%. Ние работим с такива технологии и свалянето с 2% на водното съдържание ще ни причини големи главоболия, свързани с рецептурника, с настройване на техниката и прочее, а тези 2% няма да променят качеството на сиренето кой знае колко много. Затова настояваме максималният процент на водно съдържание да остане 60%, така, както е според Кодекс Алиментариус, а над тези проценти продуктите да не се смятат за бяло саламурено сирене.
- Може ли на обикновен език да обясните разликата в качеството и най-вече срокът на зреене при високото водно съдържание в сравнение с класическото бяло саламурено сирене?
- Има няколко стандарта за саламурено сирене, които гарантират ниво на качеството. Най-високото качество е Защитено наименование за произход ЗНП, защитата, която получихме от европейската комисия. Тези продукти са с най-високо качество, но по същество са много близки с тези от Български държавен стандарт (БДС, който сега действа. Разликата е, че сирената по БДС могат да се правят и вносно мляко, докато тези по ЗНП само с българско сурово мляко. По БДС и ЗНП и водното съдържание може да е между 52% и 54%, а зреенето между 45 до 60 дни.
- Колко време зреят сирената, при които водата е над 60%?
- На браншови жаргон ги наричаме бързозрейки, което означава около 10 дена.
- Тоест крайният продукт няма нищо общо със сирената, които народът ни е консумирал с векове и има здравословно влияние върху храносмилането. Каква е вашата позиция по отношение на прочулата се калията, от която се прави кашкавал в България?
- Калията е млечен продукт, полуфабрикат, който се използва вече от почти всички производители на жълти сирена в целия Европейски съюз, включително и в България. Нидерландия и Полша са основните страни, в които се преработва, тъй като са големи производители на сурово мляко. Няма нищо нередно в неговото производство и употреба, защото е част от процеса на получаване на различните жълти сирена. В България обаче има недобросъвестни преработватели, които го използват при производство на кашкавал, но не спазват технологията на изпарване, а го топят.
- Какво значение има това, че топят калиатата, а не я изпарват?
- Не спазват рецептата на първо място, този метод е за топени сирена. По-важното е, че при топенето се влагат нишестета и суроватъчен белтък, а при млечните продукти основният белтък е казеин.
- Тоест чрез топенето те всъщност увеличават обема изкуствено, като влагат по-нискокачествени белтъци и нишесте, така ли?
- Да, например вместо 1 кг кашкавал те добиват 1,5 кг. Но всъщност това не е кашкавал. Затова ние принципно подкрепяме намеренията на Министерството на земеделието. Те искат изцяло да премахнат калиятата като част от процеса на правене на кашкавал. Според нас обаче калиятата може да остане, но да се забрани топенето в процеса на правене на кашкавал, а да се ползва традиционната технология изпарване на сиренината.
- В редакцията получихме сигнал от потребител, който си е купил вносно сирене от типа гауда, което след два дни престой в хладилника е станало твърдо като гума и краищата му са се обърнали нагоре.
- Това означава директно подвеждане на клиента щом като за 3 дена е променило формата и вкуса си. Би трябвало да съхрани качеството си най-малко 1 месец, докато е в хладилник.
- На кого може да се оплаче потърпевшият?
- Търговецът не отговаря за качеството, а производителят в случая е на другия край на Европа, доколкото разбирам. Затова отдавна смятам, че законът трябва да вмени някаква отговорност на търговците относно качеството на продуктите. Затова държа да подчертая, че напълно подкрепяме проверките, които прави Мая Манолова в търговските вериги за надценките. Не може дори и единичен случай да имаш надценка от 135%.
- Кажете, едно добро сирене, без да е най- високият клас, но да не плува във вода, да няма палма и да е от мляко, на каква цена излиза от българска мандра?
- Ето ви една бърза сметка, като се вземе предвид фактът, че цената на българското мляко от пролетта и сега се вдигна, при това не е достатъчно. Приемаме, че за 1 кг саламурено сирене са ни необходими 7 л мляко. В момента от фермата излиза на 63 цента с транспорта, в зависимост от разстоянието добавяме от 3-5-7 цента, стават 66 цента на рампата без ДДС. Умножаваме по 7, което прави €4,20 само за млякото. Добавяме около €1,70, които са разходите на завода за заплати, за осигуровки и др. Получаваме около €6,20 себестойност без опаковки, добавяме 25 цента опаковка и получаваме 6,50 без печалба. Добавяме процент на печалба за предприятието и стават €7,20 плюс ДДС получаваме €8,60 на изхода на мандрата. И тук идва въпросът каква надценка ще му сложи търговската верига? В зависимост от това сиренето на щанда може да струва от 10 до 16 евро, ако е 100 процента.
- Вашата браншова организация обяви създаването на кооператив от 120 мандри, като освен качествено сирене ще се борите цените да бъдат поносими за българския потребител. Има ли развитие по отношение на цените на марката, която ще доставяте?
- Да, това искаме, търговските вериги да не формират толкова високи надценки. Но по отношение на себестойността на сирене и млечни продукти няма как да подмина факта, че цената на тока за бизнеса достигна космически стойности, като средната цена за октомври 2026 г. е с около 82% до 85% по-висока спрямо същия месец на 2025 г., така че ситуацията за всички е много тежка.
- Имахте проблеми с търговските вериги, които смятат, че ако вашият продукт се продава на фиксирани по-ниски цени, ще е нарушение на конкуренцията спрямо другите доставчици?
- Става дума за меморандум, който е пожелателен, не за договор, в който има разписани задължения. Засега преговорите с търговските вериги вървят добре, трябва да призная, че са стигнали много далеч по отношение на организация и хигиена.
- Освен малки предприятия имате ли ферми сред членовете?
- Засега не, но много от мандрите си имат животновъдни стопанства. Няма проблем за фермерите, които преработват мляко, който желае, в бъдеще може да се включи, стига да спазва стандарта на продуктите, които ще правим. Те ще са близко до БДС от времето преди 1989 г.
- Тогава са били само с българско мляко.
- Ние работим предимно само с българско мляко вече.
Това е той:
- Владислав Михайлов е председател на УС на Националната асоциация на млекопреработвателите (НАМ)
- Той е един от основните браншови представители у нас и съсобственик на голям млекопреработвателен холдинг в Югоизточна България
- НАМ инициира и създаде първия кооператив на 120 млекопреработватели в България
Светлана Трифоновска
