Г ъбите, които събираме в горите, са само малката видима част от огромните организми, състоящи се от тънките нишки от мицела. Тези мрежи покриват стотици метри от горния почвен слой и абсорбират всички вещества, които той съдържа. Затова има вероятност концентрацията на радионуклиди, соли на тежки метали, пестициди и други вредни за здравето вещества в гъбите да е много висока.
Живак
Например живакът в гъбите може да бъде 550 пъти повече, отколкото в субстрата, върху който растат. В същото време живакът се натрупва най-добре от белите растения и печурките (Agaricaceae), които обикновено се смятат за "благородни" и "чисти" гъби.
Учените откриват огромни концентрации на кадмий в гъбите манатарки (Boletus), млечниците (Lactarius necator), свинската гъба (Paxillus filamentosus), пърхутки (Lycoperdon). Зелената гъба Russula активно натрупва цинк, а манатарките пък натрупват радиоактивни елементи.
Дори отсъствието на вредни индустрии и магистрали в близост до мицела не е гаранция за чистотата на този естествен продукт. Много често в гъбите, отглеждани в защитени територии, концентрациите на олово и арсен многократно превишават по количество поради атмосферните емисии, възникнали на десетки километри, или заради сушите и горските пожари.
Епизодично
Здравните служби предупреждават, че ако сте събрали или закупили гъби, които са годни за консумация и са леко замърсени с вредни вещества, това е тежка храна, която е подходяща само за напълно здрави хора. Гъбите съдържат голямо количество специални фибри - хитин. Те не се усвояват и възпрепятстват действието на храносмилателните ензими. Ето защо за хората, страдащи от заболявания на стомашно-чревния тракт, не се препоръчва да ядат гъби.
Затова гъбите не могат да се считат за здравословен продукт. Яденето на гъби трябва да бъде епизодично, а не постоянно. И най-добре, ако гъбите са само компоненти от сложните ястия според kr.ru.
Бяла гъба, черна млечница и рижик са безопасни
Когато решите да отидете на лов за гъби, изберете най-чистите места за събиране: далеч от пътища и магистрали, населени места и промишлени предприятия.
Не забравяйте, че от огромното разнообразие от гъби само три са със сигурност годни за консумация: бялата гъба (Boletus edulis), черните млечници (Lactarius resimus) и обикновен рижик (Lactarius deliciosus). Всички останали гъби са или отровни, или са условно годни за консумация. Това означава, че те могат да се консумират само след предварително изваряване.
Най-вредни са червивите
Не събирайте стари, червиви гъби, както и отделилите се шапки и крачета. Телата на тези гъби имат най-опасната концентрация на опасни вещества. Освен това в тях вече са започнали процесите на гниене.
Гъбите се срязват внимателно, включително с крачето и се поставят в плетени кошници, които осигуряват естествена вентилация. Така остават свежи по-дълго. Не събирайте гъбите в кофи, найлонови торбички или пакети, защото те бързо ще развалят горските дарове.
Никога не опитвайте суровите гъби. Има риск да сте направили грешка и да опитате много отровна гъба.
И най-важното, ако не сте сигурни, не ги късайте.
Два пъти сменяте водата
Ако отлежат на топло, причиняват отравяне
Ако сте донесли гъбите от гората или сте ги закупили, трябва да ги обработите в деня на улова. След като отлежат на топло дори няколко часа, те могат да причинят отравяне.
Сортирайте "улова" по видове и отхвърляйте червиви, презрели, раздърпани или на парцали, гъби без крачета, както и всички гъби, които не можете недвусмислено да определите като годни за консумация. Почистете и ги изплакнете обилно.
Накиснете и сварете условно годните за консумация видове гъби, за да премахнете вредните вещества от плодното тяло на гъбата. Учените съветват гъбите да се готвят най-малко 45 минути, като водата се сменя два пъти и по този начин можете да намалите нивото на радиоактивни вещества, по-специално цезий 137, до приемлив минимум. Едва след това можете да готвите ястия с гъби за вашата трапеза.
Гъбите не трябва да се мариноват или осоляват в поцинковани или в глинени съдове с глазура. Използвайте стоманени и стъклени съдове за този вид обработка.
Превод Павел Павлов
