П разничната трапеза на Гергьовден няма да е истинска, ако на нея в чиниите не блее гергьовско агне. Според народните представи свети Георги, освен покровител на земеделците (което се предпоставя от името му, значещо на гръцки „земеделец“) е и най-могъщият покровител на стадата, затова има ритуално извеждане на животните на първа зелена паша (на по̀пас), като стадото се подкарва със зелена, т.е. млада пръчка, гърмежи за прогонване на злите духове, обредно доене. И, разбира се, завършекът е празничната трапеза, за която се доверяваме на професионалистите. Като за начало връчваме черпака на Лора и Стоян от „Бон апети“.
Курбан чорба
Необходими продукти:
- 1 агнешки гръб (костите)
- 600 г агнешки комплект
- 1 глава лук
- 100 г целина
- 1 морков
- 1 суха люта чушка
- 1 с.л. доматен концентрат
- 1/4 ч.ч. перлен ориз
- 1 връзка джоджен
- 1/4 връзка магданоз
- 1 с.л. брашно
- 2 скилидки чесън
- 2 с.л. краве масло
- 2 с.л. олио
- 1 яйце
- сол и черен пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Агнешките дреболии и костите от гърба се варят на слаб огън до готовност. След това бульонът се прецежда, обира се месото от костите, а дреболиите се нарязват на кубчета. Лукът, морковът и целината се нарязват на кубчета, а чесънът – на ситно. Запържват се заедно с лютата чушка в сгорещените масло и олио. Прибавят се брашното и доматеният концентрат и се запържва за кратко. Налива се бульонът на части и се оставя да къкри за около 10 минути, докато зеленчуците омекнат. Прибавят се месото, дреболиите и оризът. Оставят се на слаб огън, докато оризът стане готов. Яйцето се разбива добре и се прибавя към горещата супа на тънка струйка през цедка. Трябва да се образуват парцали (пресечена застройка). Супата се сваля от огъня и се овкусява със сол и черен пипер. Поръсва се с наситнените магданоз и джоджен и се поднася.
С мляко
Необходими продукти:
- 1,5 кг агнешки бут
- 300 г каймак
- 1 л прясно мляко
- 500 г пресни картофи
- 50 г настъргано сирене пармезан
- 4 стръка пресен розмарин
- 4 стръка прясна мащерка
- универсална подправка или микс за агнешко месо – на вкус
- стръкчета розмарин за украса
Начин на приготвяне:
Агнешкият бут се обезкостява (кокалите се отделят за супа). Месото се нарязва на големи парчета, които се слагат в тавата. Овкусява се с универсална подправка. Налива се половин литър вода и се поръсват наситнените мащерка и розмарин. Сипва се половината от млякото. Покрива се с фолио и се пече в загрята на 180 градуса фурна за 1 час. После се слагат картофите, нарязани надве. И те се овкусяват с универсална подправка. Налива се останалото мляко и върху месото се разпределя каймакът. Пече се още 10 минути, покрито с фолио. След това фолиото се отстранява и ястието се запича за 15 минути. При поднасяне картофите се поръсват с пармезана и се украсява със стръкчета розмарин.
Печен бут
Необходими продукти:
- 1 агнешки бут
- 1 глава лук
- 1 морков
- 1 корен пащърнак
- 150 г сланина
- 2 с.л. свинска мас
- 200 мл бира
- 2 с.л. подправка микс за агнешко месо – направен от джоджен, чесън, лук, захар и сол
За гарниране:
- 250 г паста пене ригате
- 100 г бейби спанак
- 50 мл зехтин
- 2 скилидки чесън
- 1 стрък джоджен
- сол на вкус
Начин на приготвяне:
Направете прорези в месото и хубаво го намажете със зехтин. Натрийте го с ароматната подправка за агнешко. Обелете лука, моркова и пащърнака. Нарежете ги на кубчета. В дълбока тава сложете бута и зеленчуците. Налейте бирата. Покрийте месото с тънки резени сланина. Добавете маста и налейте малко вода. Покрийте тавата с алуминиево фолио. Загрейте фурната на 150 градуса и сложете ястието да се пече за 4 часа. След това махнете фолиото и запечете на 180 градуса, докато се образува хубава коричка. Извадете месото от тавата и го оставете да почине. Прецедете соса от печенето и го редуцирайте на умерен огън. Сварете пастата в подсолена вода до степен ал денте. Отцедете я и я изсипете в голяма купа със спанака. Налейте зехтина и разбъркайте – спанакът ще омекне от топлината на пастата. Стрийте чесъна на паста с малко сол, накълцайте джоджена и ги сложете в купата със спанака. Разбъркайте. Поднесете месото със соса и гарнитурата.
Плешка с булгур
Необходими продукти:
- 1 агнешка плешка (2,6 кг)
- 1 агнешки комплект
- 300 г булгур (с варене)
- 100 г краве масло
- 2 връзки пресен чесън
- 2 връзки пресен лук
- 1 връзка магданоз
- 1 връзка джоджен
- 1 ч.л. пушен червен пипер
- сол и зърна черен пипер на вкус
Начин на приготвяне:
Агнешките дреболии се измиват със студена вода. Черният дроб се попарва във вряща вода за 2-3 минути. Останалите дреболии, без булото, се сваряват в подсолена вода – до готовност. След това се отцеждат и се нарязват на кубчета, включително и дробът. Бульонът се запазва. Лукът и чесънът се нарязват на едро. Запържват се в половината от маслото, докато омекнат. Слагат се дреболиите, запържват се, добавя се булгурът и се пържи за кратко, овкусява се с нарязаните на ситно джоджен и магданоз, наливат се 700 мл от бульона, подправя се със сол и черен пипер. Агнешката плешка се маже с останалото масло, овкусява се със сол, едро счукан черен пипер и червен пипер. Булгурът с дреболийките се слага в тава, върху тях се поставя плешката и се покрива с булото (ако има такова). Тавата се покрива плътно с алуминиево фолио. Пече се в загрята на 190 градуса фурна, с вентилатор. След около 4 часа, когато месото стане готово, фолиото се отстранява и агнешката плешка се запича, докато получи хубава ароматна коричка.
