Т елешки салам от пилешко месо, вместо с говеждо се продава масово по магазините. Това показа проверка на „Телеграф“ в търговската мрежа.
Много производители използват заместители на месото като нишесте, механично отделено птиче месо, както и свинско, а говеждото е 1%. За да слепят всички тези съставки в салам, се влага трансглутаминаза, която е известна и като лепило за месо. Съставката се появява и на етикетите на сиренето с високо водно съдържание.
Състав
Според традиционните рецепти в салама трябва да има общо около 4-5 съставки, сред които основната е месо. Новите технологии в месопреработката обаче са родили продукт, който съдържа механично отделено птиче месо, вода, свински колаген, стабилизатори, дифосфати, полифосфати, пшеничено нишесте, соев протеин, говеждо месо (1%), подправки, декстроза, овкусител Е621, антиоксиданти, Е316, Е330, свински протеин, сгъстител Е412 и още много други. От опаковката на този продукт се вижда, че производителят е коректен в описанието на съдържанието, коментира Сергей Иванов от Центъра по биология на храните пред „Телеграф“.
Въпреки това е заблуждаващо да се нарича този колбас телешки, тъй като съдържанието на този вид месо е едва 1%.
На друг продукт, претендиращ, че е телешки колбас, пък съдържанието е сходно, но говеждото е 1,35%. Има производители, които влагат и 7% говеждо. Това няма нищо общо с телешки салам. Реално се продава долнопробно механично отделено месо, което всъщност е не повече от 15-20%, а другото е нишесте, соя, вода и фосфати, които задържат вода, посочи Иванов.
Прави впечатление, че се влага трансглутаминаза, за да се задържат компонентите заедно. Преди сме говорили, че се влага и в сиренето, за да задържи водата. Тя е разрешена за салама, но задължително трябва да се изписва на етикета. А щом я има тази съставка, означава, че не са успели по никакъв друг начин не са могли да накарат тези съставки да стоят заедно, заяви Иванов. Въпросният продукт има толкова малко месо, че не отговаря на изискванията за колбас, пошегува се Иванов. Цената на продукта е 8 лева за кило, което само по себе си показва, че в този салам няма много месо. За сравнение в луканките, които претендират, че в производство на 100 грама продукт са вложени 184 грама месо, са на цени от 40-60 лева за кило.
Иванов припомни, че има рецепти и БДС за производството на колбаси, но няма никаква регулация по въпроса и никой не е длъжен да ги спазва. В салама „Бургас“ според рецептата трябва да има 4 компонента, а в повечето салами има много повече.
Претенции
Според биолога д-р Иванов етикетите, в които се претендира за високо съдържание на месо, са съмнителни. Такъв е и на шпековия салам, в който е описано, че има 70% свинско и 23% говеждо. Саламът е български, но месото в него не. За производството на луканките и другите деликатеси често се прибягва до внос на суровина, като източникът е този, който продава на най-ниска цена.
Прави впечатление, че навсякъде има захар, тя не се усеща, но въздейства върху сетивата и то най- вече при децата, коментира Иванов. Захарта по принцип не е компонент на месните продукти, но се използва все повече. Причините за добавяне на захар към луканки и колбаси са много прости. Това се прави за подобряване на вкуса на месния полуфабрикат, както и за запазване на цвета на месото. Обикновено луканката и колбасите имат красив розов цвят само от натриев нитрит, фиксиран със захароза или глюкоза.
Внасяме над 7500 тона мръвки годишно
Средно около 7500 тона говеждо месо се внася в страната ни за година, което се влага основно в колбасите. Това сочат данни за вноса на говеждо в страната, качени на страницата на Министерството на земеделието и храните. За първите седем месеца на тази година у нас са влезли близо 5000 тона говеждо на стойност 24,7 млн. евро. Това е с 15,6 на сто повече като количество прямо същия период на 2023 година, а стойността му е с 12,9% ръст. В това число са включени пресни, охладени и замразени меса. От тях само 600 тона влизат у нас в прясно или охладено състояние. Най-много идва от Полша, Нидерландия и Италия. Но влиза още от Дания, Германия, Румъния, Испания и други.
Ядем с близо кило повече шпек
Потреблението на трайни варено-пушени колбаси се е увеличило за последните 10 години, сочат данни на Националния статистически институт. Според тях, ако през 2014 година годишното потребление на сушени колбаси е било 3,9 килограма на човек, то в края на 2023 година възлиза на 4,8 килограма. Консумацията на малотрайни колбаси, какъвто е телешкият салам или шунката, е на нивата от 2014 година или по 7,7 килограма годишно на човек. От данните обаче се вижда, че през периода има отчетени спадове на консумацията на тези продукти, като най-ниско е било потреблението на малотрайни колбаси през 2016 година, когато се е падало на човек средно по 6,9 килограма.
Елена Иванова
