Д омашната моцарела не прилича по нищо на тази, която ще си купите от супермаркета. Ето защо си заслужава да вложите малко усилия и време за направата й. Всичко, от което се нуждаете, е сол, мляко, мая и лимонена киселина.
Ето и мерките:
- 3,7 литра пълномаслено мляко.
- Една и половина чаена лъжица лимонена киселина.
- Четвърт чаена лъжица течна мая или мая на таблетки.
- Една супена лъжица сол, която не е йодирана.
Качеството на моцарелата изключително много зависи от млякото. Избягвайте такова, което е пастьоризирано на висока температура (UHT). Най-добре е вземете сурово мляко от някоя ферма с добра репутация. За предпочитане е да използвате течна мая, защото с нея е по-лесно. Ако маята е на таблетки, трябва да счукате една таблетка и да разтворите добре във вода. Не е сложно, но с течна мая можете да си спестите тази стъпка. Необходими са ви гумени кухненски ръкавици, разбира не, не тези, с които почиствате, а нов чифт, който ще е специално за приготвяне на храна. Трябва ви също дигитален термометър. Нужна ви е също така голяма тенджера, гевгир или голяма цедка, дървена лъжица, дълъг тънък нож или шпатула, решетъчна лъжица, две термоустойчиви купи и купа с ледена вода.
Първо, пригответе лимонената киселина и маята. Смесете една и половина чаена лъжица лимонена киселина с една чаша хладка вода, разбъркайте до разтваряне и оставете настрани. Смесете четвърт чаена лъжица от течната мая или разтворената таблетка с четвърт чаша хладка вода и също оставете настрани. Излейте млякото в голяма тенджера и добавете разтворената лимонена киселина. Разбъркайте добре и загрейте на средна температура. Разбърквайте внимателно няколко минути, докато млякото достигне температура 30-32 градуса по Целзий. Тогава оттеглете млякото от огъня. Добавете маята и разбъркайте за 30 секунди. Покрийте млякото и оставете маята да си свърши своята магия за пет минути. След пет минути трябва да се е образувало сирене. Пробвайте като спуснете дървената лъжица по ръба на съда. Сиренето трябва да се отдели от стената. Ако още млякото е течно, покрийте съда отново и го оставете за още 5 минути.
Готовото сирене.
Когато сиренето е налице, вземете ножа или шпатулата и го нарежете вертикално и хоризонтално, за да се получи нещо като решетка. Върнете съда отново на котлона и нагрейте до 40-40,5 градуса по Целзий. Разбърквайте от време на време много внимателно. Опитвайте се да не разчупвате сиренето. Махнете съда от огъня и го оставете за 5-10 минути. Вземете гевгира или цедката. Загребвайте сиренето с решетъчната лъжица и я прецедете. Внимателно натиснете, за да изцедите течността. Оставете да се отцеди за 10 минути.
Моцарелата може да се консумира веднага.
Месенето е ключова част от процеса
Извадете цялото сирене и го сложете на чиста дървена дъска. Нарежете го на две или три еднакви по размер буци. Върнете тенджерата със суроватката обратно на котлона и добавете супената лъжица сол. Нагрейте до температура 82 градуса по Целзий. Излейте част от горещата суроватка в купа и добавете вътре една от буците. Сложете си ръкавиците и се пригответе да месите. Вземете буцата сирене и проверете температурата. Когато вътрешната температура стигне 57 градуса по Целзий, започнете да месите с издърпване, така че да се образуват конци. Това става по следния начин. Леко издърпвайте с двете си ръце и оставете гравитацията да си свърши работата. Правете това 3 до 5 пъти. Опитвайте се да не късате сиренето. То трябва да е еластично и копринено. Ако сиренето стане много твърдо, върнете го в горещата суроватка, докато не достигне отново вътрешността му 57 градуса по Целзий. Оформете сиренето като топка. Може да използвате тензух. За да си помогнете, може за секунда да го потопите в горещата суроватка. Накрая оставете оформената топка сирене в купа с лед и ледена вода за 2-3 минути.
София Симеонова
