Е дин от най-обичаните родни кулинари - Иван Звездев, събра сезоните в рецепти за книгата „Вкусът на България в четири сезона“, издание на „Сиела“. В нея Звездев побира над 100 рецепти и всичките са родни.
Звездев отново събира рецепти, с които да ни покаже прекрасните моменти на родната кухня в нова светлина – тази на сезонното хранене. „Вкусът на България в четири сезона“ е ароматна смес от традиционни ястия, забравени класики и нови гозби, извоювали своето място на родната трапеза. А общото помежду им е, че в тях се оглеждат вековните традиции на нашия народ в областта на храненето и всеки може да си ги приготви без особени усилия. В книгата присъстват емблематични ястия от различни краища на страната, издържали изпитанията на времето и настанили се трайно на трапезата ни; или пък рецепти, които усмихнатият водещ е открил по време на своите пътувания, но също и личен негов прочит на навлезли в ежедневието ни популярни храни като чийзбургер или брауни.
Верен на своя неподражаем стил, Звездев е подбрал рецепти, които предлагат бързо, лесно и вкусно решение на дилемата „Какво да сготвя тази вечер?“. Но и не забравя да напомни, че нашите предци са поддържали здравето си, хранейки се разнообразно и подбирайки най-пресните продукти спрямо сезона. Изданието с богат снимков материал предлага стотина вкусни пътешествия из българската кухня, които ще ви помогнат да се храните по-разнообразно и здравословно и ще ни напомни, че връзката с миналото, душевния покой и балансираното хранене често са тайните съставки на дълголетието.
Ето какво казва майстор-готвачът във „Вкусът на България в четири сезона“.
В наши дни по всяко време можеш да намериш череши, домати, спанак, пъпеши, коприва...
Но е хубаво да се знае, че нашите деди и баби са били здрави не просто защото много са се трудили и движили, а защото са знаели как да се хранят здравословно и правилно, без да са учили медицина и без да са познавали нутриционисти. Точно това е моята цел в тази книга - да посоча подходящите рецепти и продукти, с които да готвим във всеки един сезон на годината. Защото именно през зимата човек има нужда от киселото зеле, което е много богат източник на витамин C, а не от пресни малини или ягоди, които са от другата страна на Земята. През последните 25 години готвих и се запознах с много възрастни хора и освен разговорите как се прави ракия много подробно ги разпитвах за начините, по които са се хранили в миналото.
Пролетта, зеленият сезон, в който зареждаме организма с много ценни минерали и витамини. Това е времето, когато наблягаме на копривата, лапада, спанака, агнешкото месо, пресния лук, пресния чесън и голямото разнообразие от зелени салати и репички. През този сезон типичната баница не се прави само със сирене и яйца, а се обогатява със спанак, коприва или лапад, като често точно тези баници носят и името „зелник“ – защото се готвят с нещо зелено, въпреки че има и рецепти, в които се слага и кисело зеле. През пролетта по Черноморието излизат и едни от най-вкусните и полезни риби – карагьоз, от който ще ви направят маринована риба, пресен сафрид и черноморско попче. Няма нищо по-хубаво от дивата българска риба. Хапвайте я по-често и ще сте здрави, тя е много по-вкусна от отглежданата по изкуствен начин в различни водоеми. В края на пролетта се появяват първите ягоди и малини - плодове с много мощни антиоксиданти, които почистват организма. Излишно е да споменавам черешите, без които нашата кухня нямаше да я има!
Лятото е сезонът на зеленчуковите ястия и прекрасните български плодове. Това е моментът, в който наблягаме на таратора, шопската салата, гювечите, тиквичките с кисело мляко, патладжаните и чушките с доматен сос. По обясними причини, тъй като е горещо, мнозина избягват месото, но трябва да се отбележи, че точно по време на жътва хората носели различни луканки, бабек, странджански дядо и други сушено-месни специалитети. Това е интересното в нашата кухня, че по Коледа от прасето се правят различни специалитети, които се пазят, за да се носят на нивата, тъй като няма опасност в топлото време да се развалят, докато прясното месо много бързо става опасно. Затова през лятото трябва да наблегнем на пресни плодове и зеленчуци, пиле и риба. В края на сезона вече имаме сочни български дини и пъпеши, с които да утоляваме жаждата.
Есента е най-шареният сезон и ми е любима! Тогава започваме подготовката за зимата, ред е да се заложат туршиите и киселото зеле. Отново поглеждаме към нашето Черноморие, където е времето за паламуд, чернокоп, лефер. Вече имаме грозде, приготвя се виното, пече се ракията от събраните в края на лятото плодове, наслаждаваме се на прекрасните смокини и тиква. Готови са и прекрасното отлежало зряло овче сирене и кашкавалът и готвим разнообразие от мусаки с картофи, патладжани или тиквички. Заради многобройните есенни панаири и земеделски празници е създадена българската скара от вкусни кебапчета и кюфтета, които в миналото са се правили предимно от овче или телешко месо. Свинските кюфтета и кебапчета са по-нов вариант, защото прасето все още не е достатъчно угоено и се е чакало Коледа. Така е било в миналото. Сега целогодишно имаме всички тези продукти, но си струва да се съобразите с вековните хранителни навици на нашия народ.
Зимата – това е сезонът, в който се набляга на свинското месо, различните ферментирали зеленчуци и туршии. Свинската мас вече е призната от специалистите като полезна, защото е богата на олеинова киселина, следователно ще подсилим организма, като сложим няколко лъжици в ястието от най-старата мазнина, позната по нашите вземи. Зимата е сезонът, в който трябва да се наблегне на чесън, праз лук, ряпа, кисело зеле, боб и леща. Точно тези продукти са с дълъг срок на годност и затова са типични през зимата, но освен това ни зареждат с мощни антиоксиданти, като специално за чесъна може да се каже, че е един естествен антибиотик.
И както винаги съм казвал – ако не ти се готви, не готви! Намажи си филия и си хапни.
А когато ти се готви, има рецепти за всеки сезон!
Добър апетит!
Баница със спанак
Необходими продукти:
- 1 пакет точени кори (500 г)
- 400 г краве сирене
- 4 яйца
- 300 г почистен и измит спанак (или 1 кг, ако е непочистен)
- 8 с.л. олио
- 4 с.л. грис
Начин на приготвяне:
Спанакът се реже на дребно, поръсва се с малко сол и внимателно се разбърква. В купа се разбиват 3 от яйцата. Наливат се 4 с.л. от олиото, разбърква се и се слага натрошеното на дребно сирене. Размесва се добре. С олио се мажат 3 кори за баница, поръсват се с малко грис, слага се малко спанак, 3–4 лъжици от яйчената смес със сирене и отново се слага грис. Завива се на руло, което се поставя в намазнена правоъгълна тава с размер 40х25 см. Така се завиват и подреждат всички кори. В купа се разбива последното яйце с 2 с.л. олио. С него се намазва повърхността на баницата. Правят се прорези с нож. Баницата се пече в средата на предварително загрята на 180 градуса фурна на горно и долно печене за около 30 минути. След изваждане се покрива с чиста кърпа и се оставя за 15 минути да омекне, след което се сервира.
Сиренява лютика с патладжан
Необходими продукти:
- 200 г овче (краве) сирене
- 1 печен патладжан
- 3–4 печени домата
- 3–4 печени чушки
- 1–2 люти печени чушки (по желание)
- 1 глава кромид лук
- 1 връзка магданоз
- сол на вкус
- струйка олио
Начин на приготвяне:
Характерното за лютиката е, че всички продукти се стриват в голяма дървена купа, която се нарича „пар“. Така вкусът на това предястие е специфичен и много различен. Може да се ползва и кухненски робот, но тогава се получава пюре. Зеленчуците може да се мачкат и с лъжица в метална купа, за да се получи автентичният вкус. Патладжанът, чушките и доматите се пекат на плоча или на скара и след като изстинат, се обелват. След това се нарязват на дребно кромид лук и магданоз, слагат се в дървената купа (пар), поръсват се с няколко щипки сол и се стриват добре с дървена лъжица. (Във Врачанския край наричат „тлъчник“ това, с което се стриват лютиките.) Постепенно се слагат нарязаните на едро патладжан, чушка и домат и стриването продължава. Накрая се слагат сирене, олио и отново всичко се смачква. Лютиката се поднася винаги с топла питка.
Печено пиле с картофи
Необходими продукти:
- 1 пиле
- 1 1/2 кг картофи
- 50 г масло
- 2 ч.л. червен пипер
- 4 с.л. олио
За саламурата:
- 500 мл вода
- 10 г сол
- 10 г захар
- 2 дафинови листа
- 10 зърна черен пипер
Начин на приготвяне:
Посочените съставки за саламурата се смесват. Пилето се почиства и се слага в саламурата. Оставя се за една вечер, а може и повече, за да се маринова. След като е отлежало в маринатата, се изважда и се подсушава. Намазва се с половината от маслото и се поръсва от всички страни с половината червен пипер. Картофите се обелват и се режат на четвъртинки. Слагат се в намазана с олио тава и се посоляват с 1 ч.л. сол. Разбъркват се. Върху тях се поставя пилето с гърба нагоре. Слага се да се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна за 20 минути. Изважда се и се обръща, за да се изпекат и гърдите. Намазва се с останалото масло и се поръсва с червен пипер. Пилето се слага обратно във фурната и се пече още 20 – 25 минути на същата температура. В тази рецепта показвам един новаторски начин за приготвяне на крехко пиле, което става и много сочно благодарение на специалната саламура, в която то се кисне. Така дори студено то е с много вкусно месо.
Бисквитена торта с боровинково сладко и кисело мляко
Необходими продукти:
- 1 голям пакет обикновени бисквити (400 г)
- 1 кофичка заквасена сметана (400 г)
- 1/2 кофичка кисело мляко (200 г)
- 200 г сладко от боровинки (може и друго)
- 100 г натурален шоколад (шоколадови пръчици)
- 4 с.л. захар
- 1 пак. ванилена захар (2 пак. ванилия на прах или 1 капсула)
Начин на приготвяне:
В купа се разбиват с миксер сметаната, киселото мляко и захарта. Добавят се ванилията и сладкото. Шоколадът се настъргва на едро ренде и половината се слага в крема с млякото. Разбърква се добре. В правоъгълна тавичка с дължина около 30 см и широчина 20 см се слага малко крем, отгоре ред бисквити, върху тях млечен крем. Така се редят бисквити и крем до изчерпване на съставките. Последният пласт е с крем, който се поръсва с останалото количество настърган шоколад.
Тортата се оставя да престои в хладилника, покрита с фолио, за около 6 часа. Най-добре е за 12 часа. Нарязва се и се сервира.
