П редястието е много важно нещо за всеки един, който иска да спазва правилата на гурме хапването. И ето една идея от миналото на 24kitchen.bg от Божана Кацарова. Тя е от времената, когато топготвачката водеше по 24Kitchen „Новата балканска кухня с Божана”.
Биск от раци и скариди
Необходими продукти:
- 1 голям сварен рак
- 500 г сладководни раци
- 100 г пресни скариди
- сол
- зехтин
- 1 ч.л. оцет
- 1 резене (фенел)
- 100 мл бяло вино
- 1 лимон
- 150 г масло
- 100 г брашно
- 1 стрък праз
- 1 глава лук
- 1 морков
- 1 корен пащърнак
- 200 г белени домати от консерва
- 0,5 ч.л. червен пипер
- 50 мл бренди
- 100 мл течна сметана
- 50 мл прясно изцеден портокалов сок
- 1 ч.л. горчица
За гарниране:
- 1 сварена царевица
- 4 стръка копър
Начин на приготвяне:
Отчупете щипките на сварения рак, след това разчупете тялото му. Извадете месото на рака както от тялото му, така и от щипките, и го отделете. Всички черупки подредете в тава. Поръсете ги със сол, 1 с.л. зехтин и 1 ч.л. оцет.
Печете в предварително загрята фурна на 250 градуса за 4-5 минути. Загрейте 3 литра вода в тенджера до степен преди завиране. Пуснете в нея предварително обелените и почистени от жилката скариди, както и живите сладководни раци. Добавете бяло вино, лимонов сок (пуснете във водата изстисканите половинки лимон) и 1/2 глава резене, разрязана на четири. Захлупете и варете в продължение на 30 минути.
Пригответе ру, като разтопите на слаб огън маслото и към него добавите брашното. Бъркайте енергично в продължение на 5 минути, докато се получи гладка топка тесто. Пресипете сместа в купичка, покрийте с прозрачно фолио и охладете в хладилник. Прецедете бульона от раците и скаридите. Отделете скаридите. Отделете щипките на всеки рак и разчупете тялото му – извадете месото и го отделете. Начупете на по-малки парчета черупките от тялото, щипките и опашката на раците и ги отделете настрани.
В тенджера загрейте 2-3 с.л. зехтин и запържете нарязаните на ситно лук, праз, морков, пащърнак и резене до омекване. Добавете прецедения бульон, начупените черупки от раците, както и запечените черупки на големия рак. Разбъркайте. Добавете и отделеното месо от големия рак, доматите, брендито и червения пипер. Разбъркайте, захлупете и варете на слаб огън 40 минути. Пресипете сместа в блендер и смелете фино. Прецедете сместа през тензух в тенджера. Отделените черупки изхвърлете.
Поставете тенджерата с биск върху котлона и загрейте. Добавете 1 с.л. ру, сметаната, прясно изцедения портокалов сок и горчица. Овкусете със сол и разбъркайте. Оставете супата да поври 1-2 минути. За да сервирате биск от раци и скариди, по средата на дълбока чиния поставете малко месо от раци и скариди и резен сварена царевица. Залейте със супа. Поръсете с нарязан копър.
