П расето винаги е едно от домашните животни, към които българинът изпитва особена привързаност. Така е, защото почти цяла година то е изхранвало членовете на цялото семейство. Според старите хора прасето е животното, от което нищо не се хвърля. Всяка част от него старателно се оползотворява под формата на различни мръвки, колбаси и други вкусни деликатеси. Затова и не случайно старите хора вместо Коледа са празнували Колада, чието име идва от клането на домашното прасе, или „коладника“, както е наричано то в много части на страната. Цялата тази процедура е добила сакралност и се е превърнала в народен ритуал.
Деликатеси от домашно прасе
Димящи
От събирането на касапите и пиенето на първата греяна ракия, през борбата с „коладника“ по снега на двора, до момента на разфасоването или „разплащането“ на животното с хирургическа точност на отделни части и ознаменуването на успешния завършек на този ритуал с кана червено вино и още димящи дробчета с лук от домашния любимец за мезе.
Българите от по-младите поколения, които са виждали живо прасе само на книга или по телевизията, асоциират това животно със свинския бут и контрафилето, които купуват от магазините. В действителност от прасето могат да се приготвят най-малко 20 различни вкусни мръвки и деликатеси. За съжаление старите майстори, владеещи тънкостите на тяхното приготвяне, стават все по-малко.
Християни
„Разплащането“ на прасето започва с очертаване с ножа на един кръст върху врата му, да се знае, че християни са го гледали и християни ще го ядат и поливането на този кръст с малко червено вино. След което се пристъпва към отрязването на главата и слагането й в снега за да спре кръвта. Мнозина може би не знаят, че от главата се приготвят едни от най-вкусните деликатеси. Ушите заедно с краката влизат в състава на пачата, за която е известно, че е много богата на колаген и затова е полезна за консумация от онези, които имат костно-ставни проблеми. След като са добре почистени краката и ушите се варят в леко подсолена вода за 2 часа. След това се изваждат от водата и се оставят да се охладят. После се нарязват на малки парчета, добавя се още сварено месо от главата и се залива с бульона, в който са врели. Към тях се прибавят нарязан и счукан в хаванче чесън, черен пипер и оцет и тавата с месото и подправките се слага в хладилника за да се желира.
Хрян
Другата важна съставна част от главата са бузите. Те са доста мазни и затова не всички ги харесват. За да се убие усетът за мазнина в устата парчетата от бузите се смесват с късове месо от главата, нарязания език и се топят в оцет и настърган хрян. Лютивината на хряна убива всички вируси и мироби и в комбинация с греяна ракия или греяно вино с чер пипер са перфектния имуностимулат за зимата. Последната важна съставка от свинската глава е зурлата. Тя обаче рядко стига до домакините, тъй като обикновено се отрязва и се изпича и изяжда от колачите още там на място. Заради което е известна още и като касапско мезе.
Другата важна част от закланото прасе е контрафилето, известно народно и като рибици. Има различни рецепт и за приготвянето им. Според една от тях рибиците се потапят във вода със сол, като съотношението е на 3 литра вода 1 кг сол. Месото се държи във водата 24 часа, след което се измива, натрива се с подправки по желание и се оставя да съхне на открито. Другата рецепта е парчетата месо да се сложат в тава като се запечатат отвсякъде със сол. Така стоят няколко дни, след което се измиват във вода и следва вече описаната процедура. Това е технологията на приготвянето и на известния еленски бут, за който е добре да се знае, че не е от елен, а носи това име от град Елена, където се произвежда по старинната технология.
Качета
В миналото бутовете са се слагали в дървени качета, наречени в Еленския край „постави” и там са са посипвали обилно със сол. Старите хора признават, че не са спазвали някакви точни пропорции, а на око, поне два пръста солено покритие. Така бутовете са се оставяли в продължение на няколко месеца и са се вадeли да съхнат чак през пролетта. Традицията била бутът да се нареже за пръв път в началото на жетвата, т.е. в началото или средата на юни.
Свинското месо от плешка, бут и от врата, разбира се, са идеални и за пържоли. А месото от врата, известно още и като “сладкия кокал“ се предпочита от домакините за готвене с кисело зеле и червен пипер.
Люто
Широко използвани са и свинските черва, в които се пълнят надениците и кървавиците. За надениците се използва месо от бута или плешката, което се мели. Към него се добавят различни подправки по желание и на вкус. Стандартните са сол, черен пипер, чубрица, по желание може и кимион. При кървавицата пълнежът не се мели, а се кълца на по-едри и по-дребни парченца. Основните съставки в нея наред с месото са и субпродуктите – бял и черен дроб, сърце. Освен това наред с подправките може да се сложи и лук и ориз. Преди в кървавицата се е слагала и кръв от животното. Сега тази рецепта почти не се използва.
От същите съставки се прави и бахурът, като при него може да се добави шарена сланина, а за да стане по-пикантен и люта чушка.
Друг свински колбас е и бабекът, известен още като бабе, бабичка, старец. Прави се от накълцано на едро свинско месо, към което се добавят подправките. След това сместа се натъпква в добре измитото свинско шкембе, зашива се и се суши на проветриво място в продължение на поне 3-4 месеца.
Боб в гърне със свинска опашка
И като стана дума за сланината освен, че може да се консумира осолена и оваляна в подправки, тя се използва и за приготвянето на още един уникален деликатес. Свинските пръжки, известни още като (д)жумерки, някъде и като пържунки, са характерни не само за българската национална кухня. Те се правят и в Русия и Сърбия където са известни съответно като шкварки и чварци. Приготвянето им е много лесно. Нарязаната на едри парчета сланина се вари в голям казан или тенджера докато мазнината й се стопи и стане на мас. А останалите по-твърди парчета се вадят с решетъчна лъжица и се оставят навън да изстинат.
И накрая последната останала част от домашното прасе е неговата опашка. Тя може да влезе в състава на пачата. Майсторите кулинари обаче готвят разкошни опашки на фурна със зеленчуци, или боб в гърне със свинска опашка. С намирането на рецепта и за тях вече цялото прасе е успешно оползотворено.
Иван Първанов
