„Червено вино снощи пих/ и капка не остана“, се пееше в една от най-популярните наши стари градски песни, правена по легендарното стихотворение на Робърт Бърнс „Ана“. В кулинарния случай обаче с червеното вино се готви – снощи или в бъдеще, а след това може и да се пие от това вино при консумацията на ястието. Лора и Стоян от „Бон Апети“ имат много какво да предложат по темата, което си личи и на bonapeti.bg. А нашият съвет е все пак внимавайте колко и какво вино слагате, за да не преовкусите манджата и тя да стане трудна за хапване.
Боб с наденица
Продукти:
500 г пушена наденица
150 г бекон
250 мл пилешки бульон
200 мл червено вино
2 консерви бял боб от консерва (400 г)
1 консерва домати на кубчета (400 г)
2 стръка праз (бялата част)
3 скилидки чесън
1 стрък стеблена целина
1 морков
2 стръка мащерка
1 стрък розмарин
1 с. л. брашно
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Беконът се нарязва на средно големи кубчета, а наденицата – на дебели шайби. Запържват се в сух тиган до златисто и се изваждат. Празът, морковът, целината и чесънът се нарязват на малки кубчета. Запържват се в мазнината от бекона и наденицата. Прибавя се брашното, разбърква се, докато се запържи до златисто. Налива се виното. Щом се редуцира, в съда се връщат беконът и наденицата. Налива се бульонът, разбърква се добре, за да се размие брашното, прибавят се наситнените мащерка и розмарин, доматите и отцеденият боб. Овкусява се със сол и черен пипер. Вари се още десетина минути и се сервира.
Телешко със сини сливи
Продукти:
2 телешки джолана (шайби) 1,2 кг
180 г сочни сушени сини сливи
50-70 мл бренди
2 глави лук шалот
1 скилидка чесън
50 г пушен бекон
50 г краве масло
50 мл олио
2 дафинови листа
1 стрък розмарин
4 стръка мащерка
4 с. л. брашно
1 с. л. доматен концентрат
800 мл телешки бульон
250 мл червено вино
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Залейте сливите с горещо бренди и ги оставете да се ароматизират. Нарежете на ситно лука, чесъна и бекона. Подправете джоланите със сол и черен пипер и поръсете с брашно. В дълбок съд загрейте олиото и в него запържете джоланите до златисто. Извадете от съда, сложете маслото, зеленчуците и бекона. Прибавете доматения концентрат, дафиновите листа, целите клонки мащерка и розмарина. Налейте виното и бульона, посолете. Върнете месото в съда, посолете, похлупете и гответе 3 часа на слаб огън, докато джоланите започнат да се отделят от костта. Прибавете сливите, продължете да готвите на слаб огън още поне 30 минути. Сервирайте с прясно смлян черен пипер.
Капама
Продукти:
500 г пилешко месо от бутчета (без кост)
500 г телешки джолан (без кост)
500 г свински гърди (без кост)
500 г кървавица
300 г сланина
100 г ориз (бисерен)
200 мл червено вино
1 средно голяма кисела зелка
1 дафинов лист
4 с. л. олио
1 с. л. червен пипер
1–2 ч. л. див кимион
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Свинските гърди, телешкият джолан и пилешкото месо се нарязват на едри парчета. Овкусяват се със сол и черен пипер и се запържват в олиото. Зелето се реже на ивици и се разбърква с ориза, червения пипер, кимиона и дафиновия лист. Сланината се реже на много тънки филийки. Дъното и стените на гювеча се покриват с резени сланина. Слага се 1/3 от зелето, половината месо, пак 1/3 от зелето, останалото месо и останалото зеле. Отгоре като кравай се завива кървавицата. Налива се виното и ако е нужно, малко зелев сок. Похлупва се. Гювечът се слага в студена фурна. След това фурната се включва на 220 градуса. След около 30 минути температурата се намалява на 140 градуса и капамата се готви така на слаб огън около 5 часа.
Свински врат със зеленчуци
Продукти:
1,8 кг свински врат с кост (цяло парче)
300 мл телешки бульон
300 мл червено вино
3 скилидки чесън
2 глави лук
2 моркова
2 дафинови листа
2 с. л. морска сол
1 с. л. олио
1 ч. л. черен пипер на зърна
1 ч. л. червен пипер
1 ч. л. риган
За гарнитурата:
800 г моркови
200 г замразен грах
50 г краве масло
4 картофа
1 глава чесън
1/2 връзка копър
2 с. л. олио
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Чесънът се стрива на паста в хаванче заедно с морската сол. Добавят се смленият черен пипер, риганът и червеният пипер. Налива се и олио и се разбърква, за да се получи паста. Месото се поставя в тава и се натрива с пастата. Лукът и морковите се обелват, режат се на едро и се слагат в тавата. Наливат се бульонът и виното и се пускат дафиновите листа. Пече се 30–40 минути в загрята на 200 градуса фурна, с вентилатор. След това температурата се намалява на 140 градуса и ястието се допича за 2–3 часа, покрито с алуминиево фолио. Месото се изважда, а сосът се прецежда и се редуцира. Морковите за гарнитурата се белят и се слагат в тава, заедно с добре измитите, но необелени картофи и главата чесън. Овкусяват се със сол и черен пипер и се залива с олио. Пекат се на 140 градуса за 2 часа заедно с месото. Когато зеленчуците са готови, картофите се натрошават. Морковите се режат на кубчета, а чесънът се изстисква. Грахът се бланшира в подсолена вода и се отцежда. Зеленчуците се смесват в голяма купа. Прибавят се маслото, нарязаният копър и сол на вкус. Разбърква се, докато маслото се разтопи. Месото се поднася с гарнитурата и соса.
Гъби по бургундски
Продукти:
1,2 кг микс от пресни гъби
5 г сушени манатарки
2 моркова
300 г перлени лукчета (замразени)
1 глава лук
1/2 връзка мащерка
3 скилидки чесън
400 мл червено вино
500 мл зеленчуков бульон
70 мл зехтин
2 с. л. доматен концентрат
1 с. л. брашно
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Пресните гъби се почистват и се режат на едро. Запържват се на няколко пъти в 50 мл зехтин, докато станат златисти. Лукът се нарязва на ивички и се запържва в друг съд, в останалия зехтин заедно с нарязаните на кубчета моркови. Добавят се перлените лукчета, предварително размразени на стайна температура, смачканите и обелени скилидки чесън и клонките мащерката. Сипва се доматеният концентрат, оставя се минута–две да се запържи, налива се бульонът и се готви 15 минути на слаб огън. Налива се виното. Прибавят се запържените гъби и сушените манатарки, овкусява се със сол и черен пипер и се готви на слаб огън 20–30 минути. Уплътнява се с разтвореното в студена вода брашно, готви се 5 минути и се дърпа от огъня. Яхнията се сервира с гарнитура по желание.
Кюфтета в сос
Продукти:
600 г смляно месо от телешка плешка
100 мл прясно мляко
2 филийки хляб
1 яйце
1 малка глава лук
1/4 връзка магданоз
1 щипка смлян кориандър
сол и черен пипер на вкус
брашно за овалване
олио за намазване
За соса:
500 мл телешки бульон
300 мл червено вино
50 г краве масло
2 стръка мащерка
2 с. л. доматен концентрат
2 с. л. брашно
сол и черен пипер на вкус
За гарнитурата:
800 г картофи
150 г бейби спанак
100 г краве масло
2 скилидки чесън
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Хлябът се накисва в млякото. Лукът се реже на ситно и се смесва с месото, яйцето, кориандъра, сол, черен пипер, накълцания магданоз и отцедения хляб. Меси се много добре за няколко минути. Оформят се кюфтета и се овалват в брашно. Подреждат се в намазнена тава и се пекат в загрята на 200 градуса фурна с вентилатор до получаване на коричка – 25 минути, като междувременно се обръщат. Кюфтетата се изваждат, а тавата се поставя на котлона. В нея се слага маслото за соса и щом се разтопи, се поръсва с брашното. Когато брашното се запържи, се налива виното, като се бърка, за да няма бучки, добавя се и концентратът. Когато алкохолът се изпари, се налива бульонът, пуска се и мащерката, овкусява се със сол и черен пипер. Разбърква се и се готви няколко минути. Прибавят се кюфтетата и се вари още 5 минути на слаб огън. Картофите се белят, режат се на кубчета и се сваряват. Отцеждат се и се пюрират. Смесват се със смачкания на паста чесън, спанака, маслото, сол и черен пипер. Разбърква се. Кюфтетата се поднасят със соса и гарнитурата.
Печен крем с палачинки
Продукти:
6 яйца (размер L)
500 мл прясно мляко
10 с. л. захар
2 с. л. брашно
1 ванилия
1 щипка канела
250 г замразени горски плодове (микс)
100 мл червено вино
5 готови палачинки
За соса:
250 г замразени горски плодове (микс)
4 с. л. захар
1/2 ч. л. сух джинджифил
Приготвяне:
Плодовете за крема се слагат в касерола с 5 с. л. от захарта, виното и канелата и се оставят на огъня, докато захарта се разтопи. Млякото се загрява с останалата захар и ванилията, докато се разтопи захарта. Яйцата се разбиват и към тях се добавя брашното. Разбърква се, налива се млякото и се слагат плодовете. Палачинките се нарязват на лентички и се разпределят на дъното на 6 големи купички за брюле. Заливат се с плодовата смес. Слагат се в две тави, на дъното на които има кърпи, налива се студена вода и се пекат на водна баня в загрята на 180 градуса фурна, с вентилатор, за 30 минути. След това се изваждат от водата и се оставят да се охладят поне за 1 час в хладилник. Плодовете за соса се сипват в касерола със захарта и джинджифила. Оставят се на слаб огън, докато сосът се уплътни – около 30 минути. Десертът се сервира със соса.
Съвет: Вместо палачинки, може да използвате сварени макарони или юфка.
