Глутенът е протеин, съдържащ се в пшеницата, ръжта, ечемика и овеса. Той е главният отговорник за еластичността на тестото, втасването и целостта на изпечения хляб – помага да не се рони. В хлебното производство глутенът играе ролята на главен показател за качество. Нормалното съдържание е между 21 до 30%, а колкото повече нараства количеството глутен, толкова по-качествен става хлябът.
Този протеин е един от главните алергени в нашето съвремие. Тъй като има сложна структура, глутенът е трудносмилаем за организма и причинител на глутеновата ентеропатия (глутенова непоносимост).Тя причинява атрофия на лигавицата на тънкото черво. Най-честите симптоми са запек, диария, подуване на стомаха, усещане за тежест; постоянно чувство на умора, променливи настроения, репродуктивни и дерматологични проблеми.
Безглутеновата диета се оказва не само мода, а и необходим начин на живот за хората, които имат непоносимост към глутена. При тази диета въглехидратите, които се набавят чрез хляба и тестените изделия от бяло брашно, се заместват с продукти без глутен или направени от безглутенови брашна.
За алергичните и по-важно кои са заместителите на глутена:
Оризово брашно
Брашното от ориз съдържа витамини от B групата, както и витамин E. Богато на калий, желязо, фосфор, цинк. Оризовото брашно е по-лесно за смилане от пшеничното. Подходящо е при запек, диария и подуване на стомаха. 500 гр оризово брашно може да бъде намерено в онлайн магазините на цена между 1,50-2,00 лв.
Кокосово брашно
Получава се като страничен продукт при производството на кокосово мляко. Месото на пресните кокосови орехи се настъргва, дехидратира, извлича се маслото и остатъка се стрива на прах. Източник е на фибри и протеини и има нисък гликемичен индекс, което го прави подходящо и за диабетици. 500 гр кокосово брашно струват между 5 и 7 лева.
Елда (гречка)
Смята се, че родината на елдата е Индия. Наричана е ,,черен ориз‘‘ или ,,черна пшеница‘‘. Позната е най-вече в Русия под наименованието гречка. Използва се от вегетарианците като заместител на месото и от алергичните към глутена. В 100 г елда се съдържат около 14% протеини, мазнини (около 3%, захар, фибри, витамини от група A и B, цинк, магнезий, фосфор и лимонена и яблъчна аминокиселини. Също така съдържа аминокиселини. 500 гр елда може да се намери за 2 до 4 лв.
Амарант
Амарантът е зърнена култура с високо съдържание на суров протеин (между 12 и 18% при различните сортове) и богата хранителна стойност. Използва се за гарнитура към различни ястия с месо и зеленчуци, слага се в супи, а също така участва и под формата на брашно при приготвянето на безглутенови сладки и солени тестени изделия. Цената на 500 гр амарант е 4-6 лв.
Арарут
Макар и слабо познат у нас, арарутът е доста полезно многогодишно растение, използвано като заместител на традиционните брашна. Има приложение както в кулинарията, така и във фармацевтиката. Арарутът е богат на витамин А, витамини от B-групата, фолиева киселина, калций, калий и манган. Има високи нива на протеини и фибри. Нишестето от арарут се използва за сгъстител на по-кисели течности и сосове (но не на млечна основа). Цената му е около 4 лв за 50 гр.
Рожков
Рожков е бобово растение, което расте като дърво. Той е най-старият заместител на захарта. От шушулките му се правят захар, заместители на какаото, сиропи, както и брашно, което е подходящо за приготвянето на безглутенови сладкиши. В състава на растението влизат витамини B1 и B6 , калий, калций, мед, мангани и фибри. Цената на брашното от рожков е между 6-7 лв за 500 гр.
Тапиока
Тапиоката е хранителен продукт, който се извлича от корените на растението маниока. Сурово растението маниока е токсично, но след обработка нишестето, което се извлича, става безвредно и се нарича тапиока. Тапиоката има висока енергийна стойност и не съдържа глутен. Използва се за сгъстител на сосове, добавка към супи или за хляб. Цената на брашното от тапиока за 500 гр. е между 5-7 лв., докато перлите от тапиока са по-скъпи – между 6 и 9 лева.
Монитор
