70% от кашкавала е гола вода. Това показа изследване, поръчано от „Телеграф“, на Центъра по биология на храните. Закупихме 10 различни марки от млечния продукт, а резултата показа, че само три от тях отговарят на стандарта.
„Става въпрос за сухо съдържание в рамките на допустимото от Българския държавен стандарт (БДС), което е над 56%. В останалите 7 проби то е между 49,7 и 54,5 на сто, другото е вода“, заяви д-р Сергей Иванов. Рекордьор по ниско водно съдържание е продукт от известна марка, при който процентът стига 61,5%.
Проучването ни установи още, че цената не може да е критерий за качество. Причината е, че сред марките кашкавал с повишено водно съдържание на цени от 16,50 лв. за кило до 29 лева, най-скъпият е и с най-много течност. Трите качествени марки кашкавал, които отговарят на БДС пък струват по 19 и по 26 лева.
Проби
За изследването, поръчано от „Телеграф“, са закупени 10 опаковки с кашкавал, като част от тях са предварително пакетирани в предприятията, а други са нарязани и увити със стреч фолио, върху което са сложени етикети в самия обект. Пробите са закупени от три различни магазина, като изследването е направено непосредствено след закупуване им. Подборът на стоките е направен на база външен вид и цена.
Анализ
Резултатите показват, че освен със сиренето, проблем с водното съдържание има и при кашкавала, коментира д-р Иванов. Според него е недопустимо да се предлагат продукти с отклонения от качествените показатели особено на високи цени. Не е тайна и че много български предприятия за производство на млечни продукти внасят значително по-евтините заготовки от Германия и Полша, които се наричат калиата, и ги използват като заместител (Виж карето). Освен че са по-евтини, но и с тях количеството продукция може да се удвои, обясни Иванов. Например от 100 тона калиата могат да се произведат до 200 тона кашкавал. За да докарат на вкус и вид заготовката, влагат емулгатори, соли, соев протеин, както и хидрогенирани мазнини (палма). При тях няма качествата, които притежава кашкавалът благодарение на срока на зреене, тъй като заготовката се продава директно след формирането й, тоест отсъства млечно-кисела закваска.
Технология
По този начин реално заблуждават потребителите, че им предлагат кашкавал, тъй като технологията на производство на българския продукт е съвсем различна, обясни Иванов. За направата на килограм кашкавал са необходими 10 литра мляко, след което се подсирва и минава през технологична обработка. Освен това е задължително този продукт да зрее 60 дни. В търговската мрежа обаче се предлагат по-евтини варианти.
Използването на млечна заготовка у нас има приложение и при други млечни продукти, посочи Иванов. От нея могат да се правят сирена, продукти за мазане и куп още разновидности на традиционните за българския пазар стоки от мляко. Според Иванов ползването на тази заготовка не е забранено и вредно, освен в случаите, в които към нея се добавят химикали за оцветяване и овкусяване, но е заблуждаващо да влиза в технологията на продукти, които имат традиционни начини за производство.
Традиционният става на конци при печене
Кашкавалът, произведен по традиционна българска технология, при термична обработка се разтегля на конци, коментира Иванов. Това е засега единственият начин, по който може да се разпознае, но той лично не разчита, че и това е показател за добро качество. Експертите смятат, че имитиращите продукти, в които се влагат и мазнини, включително и палма, при печене се стопяват и разливат. Иванов, коментира още, че благодарение на лошите практики на някои от производителите износът на български кашкавал в последните години се е сринал. За миналата година той се е свил с над 15 на сто за страните в ЕС. Според представители на бранша около 90 на сто от продукцията на кашкавал, която се предлага в страната, е произведена с немска или полска заготовка.
Димитър Зоров, шеф на млекопреработвателите: Предлагането на калиата за кашкавал е измама
Калиатата е полуфабрикат, който се използва като заготовка за производство на топени сирена, но се произвежда по технология, която няма нищо общо с тази за направата на кашкавал. Това коментира Димитър Зоров, председател на Асоциацията на млекопреработвателите в България, пред „Телеграф“. Той посочи, че има производители, които го внасят и дообработват тук, а след това го пускат на пазара, а други го предлагат директно, без обработка. Ако трябва да сравняваме, колко струва килограм кашкавал от краве мляко и цената на тази заготовка, първо трябва да уточним стойността на суровината. Кашкавалът, който се продава в момента на пазара, би трябвало да е произведен през януари или в края на декември заради срока на зреенето, който трябва да е 60 дни. Тогава млякото струваше 1,25 - 1,30 лв. за литър. При необходими 10 килограма мляко за килограм кашкавал сметката само за суровината е 13 лева. Към тях трябва де добавят между 4 и 5 лева за производство, опаковка, логистика, енергия и други и сумата набъбва до 17-18 лева и като сложим ДДС, себестойността му става между 20,40 и 21,50 лева, обясни Зоров. Оттук нататък цената в магазина зависи от търговските надценки. Ако тя е 20%, то продуктът трябва да струва 25-27 лева. Аз не мога да направя сравнение с млечна калиата, защото ние не знаем по каква технология го правят, но този продукт се внася на цена 8-10 лева. За да се предотврати тази измама, в наредбата за специфичните изискванията към млечните продукти да бъде записана дефиницията за производство на кашкавал. След това всичко друго, което се продава, не трябва да носи името кашкавал, а например млечен продукт.
