Т еменужка Матева от село Пелевун, Ивайловградско, която се прочу с домашната трахана, вече приема гости в къща за гости, която се намира в съседство с нейния дом. Така всичко тръгва от траханата, чиято рецепта възстановява по спомени от детството, разкази на бабите, потомки на бежанци от Одринска Тракия. Днес тя се превърна в един от най-желаните домакини за истински селски туризъм.
Бърканица
„Хората, които идват, ги посрещам с кафенце или чай, с ошав, бърканица, с нещо да се закрепят хората, след като са били толкова път. Питаме какво искат за ядене и те да се включват, но важното е всеки да се чувства като у дома си. След това им казвам, а сега забравете за магазина. Ще си готвим със зеленчуци от градината, ще пазаруваме яйца от кокошките на съседите, ще купуваме мляко от други съседи. Ще ядем селска храна“. Ето така описа преживяването в своята къща енергичната Теменужка, която е и биопроизводител на зеленчуци и плодове. Тя добави, че наоколо е истински рай, с много чист въздух и природа. Никакви излишни и стряскащи шумове и майчинска природа.
Бебета
След това си правят план какво ще си приготвят за храна. Ако някой желае истинско усамотение, може сам да си готви в къщата. Много от гостите й идват, защото искат да бъдат свидетели или да участват в процеса в правенето на митичната трахана. Първоначално с този продукт тя спечели много последователи, но след това го доразви. Започнала да получава питания дали не може да направи трахана, която да се дава и на бебета. И тя разработва няколко безглутенови продукта. В различни варианти те са комбинирани с шафран, смокини, с различни подправки. Още отсега събира ранните пролетни билки по полето, за кваса. „Не че не искам да кажа какви са билките, но ние ги наричаме с различни имена, които хората не винаги разбират,“ пошегува се майсторката.
Бифидус
Теменужка Матева разказа, че сега събират пролетни билки рано сутрин, когато по росата има от бактерията бифидус и така я прихващат за кваса. Комбинира ги с бобови растения, фасул, грах, но може и ръж. Това е първата ферментация на закваската. Когато е готова се взема водичката и се започва вторично квасене, което се захранва с брашното. След това месят самата трахана и това е третата ферментация. Практически по този начин се получава и млечнокиселата бактерия, която е най-старият естествен пробиотик. „Аз винаги съм правила закваската и самата трахана по този начин с тристепенна ферментация, но не съм знаела за ползите от нея“, сподели Теменужка.
Сурови
След като чисто научно ги разбрах и осмислих, беше много лесно да направим нови видове трахана. Така решихме към базата да добавим зеленчуци, без термична обработка. Те може да са сушени домати, пресни моркови, настъргана тиква. Обикновено пюрирам сушените домати и по време на месенето влагаме зеленчуците. Важно е да се отбележи, че в нито един етап от процеса на правене няма термична обработка, обясни Теменужка Матева.
Мелница
За тестото Теменужка използва булгур от лимец, който мелят на каменна мелница. За нея тези неща са много важни, не защото няма техника, но иска да предлага на клиентите си изчистен и качествен и полезен, но преди всичко уникален продукт. И понеже всичко е ръчно, а лимецът поскъпва, траханата, която приготвя не е така евтина като тази в Турция или Гърция, където се изработва индустриално. Аз не искам да работя с бяло брашно, а да го продавам за лимецово, каза майсторката.
Безглутенови
Тя си избира лимецовите брашна заради чистотата им, защото лимецът при отглеждането почти не се третира с препарати. Освен това е нискоглутенов продукт, около 2% е глутенът в лимеца и е лесно усвоим, добави тя.
Прави и с просо, също безглутенов продукт. А във времето освен класическата разработва и тристепенна ферментация. А ферментацията на растенията от първичния квас трае около 6 месеца. Затова събираме билките сега, за да е готов квасът през септември, когато залагаме траханата, обясни тя.
В момента Теменужка е в процес на узаконяване на работилница за трахана, така че като дойдат хората, могат да гледат или да си направят тяхна рецепта с подправки, добави гордо тя.
Корите се пекат върху печка с дърва
Наскоро на гости в Пелевун е била шеф-готвачка от Сейшелите. Теменужка Матева разказа, че посрещнала гостенката си с пелевунска баница, а плънката направила с трахана. Баницата бухнала и станала като въздух, защото траханата я активирила. Тази баница се приготвя като всичките кори, които разточват, се пекат първо върху печката на дърва. Първото листо и последното не се пекат. А плънката е с трахана, овче сирене и яйца. След това тавата се слага на печката и като се запече долната кора, се обръща, за да се запече горната. Готвачката била изключително впечатлена от действието на траханата и от самата баница. В случая траханата е действала като квас.
Постна гозба с лук и морков
Една от най-бързите гозби за времето на постите Теменужка прави, като задушава в мазнина лук, морков и целина. Добавя водичка. Когато мазнината излезе, значи е готова. Дръпва тенджерката в края на печката и добавя шепа трахана около четири супи. Оставя да набъбне добре, да поеме мазнинката и сервира на масата вкусно постно питателно ястие.
Теменужка Матева обясни, че траханата е най-добре да се ползва като сгъстител. Но ястието, към което се добавя, да е с температура около 40 градуса. По-добре е дълго да се вари, защото всичко полезно остава в храната, а високата температура го унищожава.
Тя приготвя и питка с квас, с трахана може дори и кисело мляко да се закваси. Тя може да се добавя към супи, към яхнии, а може и самостоятелно, като се свари и се залее с масло и сирене.
Може да се консумира с кисело мляко вместо мюсли, цветен пчелен прашец, който ще помогне да се активират микроорганизмите. Може да се направи и разядка от трахана, с кисело мляко, сирене, чесън магданоз. Това е продукт, който може да се вложи във всяко ястие, обясни Теменужка.
Светлана Трифоновска
