Т айната на гениалното е в неговата простота. Така е и с прочутото в цял свят прошуто крудо от Парма, от което няколко шайби струват не малко пари. Но какво е прошутото на Парма? Това е изсушен свински бут от прасета, на които от време на време добавят към храната цвика от сиренето пармиджано. Нещо, които много често се прави и в българските села, когато стопаните, които си правят домашно сирене от овче, козе или краве мляко. Така те вместо да изхвърлят цвика, който се отцежда от сиренето, го дават на другите животни. Той е изключително хранителен и пълен с белтъчини. Та именно на този цвик се дължал леко сладникавият вкус на прочутото прошуто, твърдят италианците.
Опера във фабриката
Ако имате шанс да попаднете в Парма, ще е голям пропуск, ако не посетите поне една от малките семейни фабрички, където се прави прочутото прошуто крудо. Това е сушен свински бут, който зрее най-малко година. Другата шунка е котто, но тя се обработва термично. Освен че ще опитате на място от деликатеса, срещата с майсторите на шунката е незабравимо културно преживяване. Защото повечето от семействата, които изкарват прехраната си с прошуто, са запалени по изкуството и нищо чудно да ви посрещнат с ария от известна опера, докато се спускат величествено с асансьора, по който от единия към другия етаж се придвижват бутовете.
Бут
Как се прави шунката? Избират се задните бутове заедно с кожата. След това обилно се осоляват с морска сол. Това е велико майсторство, а един от най-сръчните в този специфичен занаят работи при
фамилията Арнолди в Парма и името е със силата на звезда. След като бутовете се осолят, се преместват към щандовете, където се запечатват със свинска мас, като се намазват обилно навсякъде, така че да няма никаква пролука за въздух към месото.
Окачват
След това се окачват на куки да съхнат. Помещенията, в които се приготвя прошутото, са просто огромни стаи с прозорци с дървена дограма, а стените са варосани. Нищо повече.
Клечки
Периодично се забучват дълги дървени клечки в три точки на бута, които се намират в зоната на костта. Според майсторите това са местата, където ако започнат зловредни процеси, първо там ще се проявяват.
Ако на върха на клечката се установи неприятен дъх, бутът се изхвърля незабавно, за да не плъзнат вредни бактерии към другото прошуто.
Най-малкият срок за сушенето е около 10 месеца, но има прошуто, което стига до две години, и то е истинско произведение на кулинарното изкуство. Месото му се топи в устата.
Здравословна
Който е ял истинска пармска шунка, се е убедил, че това е наистина здравословна храна, от която няколко хапки те засищат. В нея няма нито обичайните захари, царевични сиропи, соя, картофени нишестета и купища други пълнители, които изобилстват в днешните колбаси. Дори и в луканките. Единствените консерванти са сол и свинска мас, такива, каквито са ползвали и нашите предци.
Пармиджано с балсамико и ароматен хляб
Щом сте стигнали до Парма, това, което задължително трябва да опитате, е простата и засищаща храна, която се прави в този район. Към чашата вино си поръчайте прошуто крудо, както и няколко парченца мазно и добре узряло пармиджано. Тъй като това е твърдо сирене, ще ви го предложат с няколко зашеметяващи капки от оцет балсамико, който ферментира във вила от края на 19-и век в Модена, която не е много далеч от Парма. Балсамикото ферментира в малки дъбови бъчвички с отвори, които са покрити с изящни бели ленени кърпи.
Светлана Трифоновска
