Н яколко поколения българи са израснали с убеждението, че единственото българско сирене е бялото саламурено.
Оказва се обаче, че по брой и вариации на сирената не сме отстъпвали на държави с традиции като Италия или Франция, на чиито продукти се възхищаваме. Малцина например знаят, че България е родината на единственото на Балканите сирене с благородна плесен. Нишката с регионалните продукти обаче се къса някъде през социализма, когато започва да се набляга изключително на промишленото производство. Така разнообразието на вкусове просто изчезва. „В България до 1965 години сме имали над 70 вида сирена. Трудно можем да кажем колко са били, защото няма точна статистика. Може да са повече, може да се окажат и по-малко.
В момента описвам 46-ото“, казва биологът Цветан Димитров, който се е нагърбил със задачата да записва старите рецепти.
Национализация
Той обяснява как сме изгубили това разнообразие от млечни продукти. „По време на национализацията прибират животните на хората и на тях им се оставят по 5-6 животни. Така се къса връзката между традициите за направа на сирена. Франция и Италия не са преживели нещо подобно. Второто нещо е, че тези сирена са много трудоемки. Те не се правят лесно. За тях се изисква време за обучение. За да обуча един човек като майстор на сирене, трябват поне няколко години. Губим сирена, защото нямаме усещането как да бъдат съхранени. Законодателните инициатива трябва да бъдат по-различни, за да се обърне внимание на регионалните продукти. Домашните сирена имат висока хранителна стойност. Няма сирене, което да сме изследвали и да няма пробиотични бактерии“, посочва Димитров.
Задачата да се описват различните видове регионални сирена се оказва доста сложна. Традициите са се предавали през поколенията, но без да има нищо черно на бяло.
Цветан Димитров е и човекът, който стои зад съхраняването и възраждането на един легендарен продукт – зеленото сирене от Черни Вит. Преди няколко дни той представи този уникален продукт по време кулинарно събитие в столичния „Сердика център“. Историята на зеленото сирене също трудно може да се проследи много време назад, защото се споменава в писмен източник за първи път през 1893 г. Хората не са го приемали за нещо специално, то си ставало само. Зеленото сирене се произвежда единствено в района на село Черни Вит в Тетевенския Балкан. Разновидност е на бялото саламурено сирене и едно от малкото плесенни сирена в Европа и единственото такова на Балканите.
Традиции
„Сирената трябва да се правят там, където традиционно се произвеждат. В България сме много богати на млечно-кисели бактерии в околната среда“, посочва Цветан Димитров.
Историята на зеленото сирене е тясно свързана с бита на местните хора от времето, когато в Стара планина се отглеждат хиляди овце. В летните кошари, разположени по високопланинските пасища, овчарите правят сирене и го съхраняват в дървени качета. Постепенно саламурата от сиренето се отцежда през порите на дървото и парчетата остават на сухо. В края на лятото овчарите свалят сиренето в селото и го складират в изби при постоянна влага и температура от около 10-12ºС. При отварянето на качето, от контакта с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелена плесен. Поради липсата на традиции местните жители дълго време смятат мухлясалото сирене за развалено и некачествено. То започва да изчезва през 70-те години на ХХ век, когато местните производители заместват дървените съдове с пластмасови бидони. Навремето много хора са изхвърляли зеленото сирене не само защото са го смятали за развалено, но и за да спрат разпространението на плесента в избата. Затова са се отървавали от млечния продукт заедно с качетата. В повечето случаи са го правели, защото имат други ферментативни продукти.
Прясно сирене
Откритие
То е преоткрито едва през 2007 г. от италиански специалисти от международната организация Slow Food и оттогава има запазено място на световната кулинарна сцена. Дори влиза в класация на 18-те най-добри сирена в Европа. Не можете обаче да го намерите в магазина. То е само за домашна употреба.
„Смятам, че това в магазините не е сирене. Магазините правят промишлени сирена. Аз говоря за домашни сирена, тези, които хората правят за себе си и семейството си. Уча много хора да правя сирене и им казвам едно и също нещо – няма по-вкусно нещо, от това, което сам си приготвиш“, казва Цветан Димитров.
Зеленото сирене от Черни Вит се прави така, както всяко едно бяло саламурено сирене. Много често, като попитате някой в селото, каква е тайната технология, той казва, че няма такава, защото сиренето само си става.
Зеленото от Черни Вит се покрива се с плесен за месец
„Зеленото сирене от Черни Вит е уникално с благородната си, развита по естествен път плесен. Във всепризнатите производителки Швейцария, Италия и Франция голяма част от млечните продукти са изкуствено заразени с гъби. А в черновитското сирене те се самозараждат. Благородната плесен се самозаражда в дървените съдове, където се съхранява овчето и козето сирене.
Влажността и специфичният мек климат по поречието на Черни Вит са условия, без които узрялото сирене не би могло да се покрие с плесенните гъби. Големите температурни разлики между дневната и нощната температура също се определят от специалистите като важна среда за създаване на зеленото покритие върху млечните продукти.
За уникалния вкус на сиренето от значение е и качеството на млякото. В района се отглежда основно тетевенска овца, от която са запазени под 10 000 броя. Стадата са смесени с каракачанската овца. Така млякото, от което се произвежда зеленото сирене, е различно от добиването в други райони на страната.
За да се покрие с плесен, трябва да отлежи 30-40 дни. Колкото повече отлежава, толкова вкусът му става по-наситен, а консистенцията му – по твърда.
София Симеонова
