Б ялото зеле е толкова често срещан гост на нашите трапези, че неговите уникални свойства често се подценяват. Този зеленчук, който древните са наричали „лекарството на бедните“, с право се смята за една от най-здравословните храни. Бялото зеле (Brassica oleracea var. capitata f. alba) е растение с богата история. Дивите му предци са виреели в Средиземноморието, Северна Африка и Западна Европа. Индусите са първите, които опитомяват зелето още през 3000 г. пр.н.е., следвани от древните египтяни (XV-X век пр.н.е.), а гърците са знаели за него още през IV век пр.н.е. В Древен Рим зелето се превръща в една от най-търсените зеленчукови култури. Плиний Стари описва седем негови разновидности, а кръглите глави, които познаваме днес, започват да се отглеждат в Англия едва през XIV век. През 1998 г. Организацията по прехрана и земеделие на ООН признава зелето за жизненоважен хранителен източник, включвайки го сред двадесетте най-добри зеленчукови култури.
Консумация
Зелето е универсално: яде се сурово в салатите, ферментира, маринова се, задушава се, вари се и се пече. Киселото зеле заема специално място, тъй като отдавна е предпазвало моряците от скорбут. За деца под 3 години се препоръчва да се дава зеле само след термична обработка (варене, задушаване, готвене на пара), за да се избегне прекомерното образуване на газове. Този подход е подходящ и за хора с нисък прием на фибри. За тях се започва с малки порции.
Терапевтичният потенциал на зелето е бил известен много преди откриването на витамините. Древните египтяни, гърците и римляните са използвали сока му като слабително, противоотрова и лек за махмурлук. Днес са доказани много полезни негови свойства. Витамин U (S-метилметионин) ускорява заздравяването на стомашни и дуоденални язви, намалява възпалението при гастрит и колит и стимулира производството на защитна слуз. Пресният зелев сок има също бактерицидни и фунгицидни свойства. Калият премахва излишните течности и нормализира кръвното налягане, докато пектинът и фибрите свързват и премахват холестерола и намаляват риска от атеросклероза. Винената киселина предотвратява отлагането на мазнини, а ниското ѝ съдържание на калории и високото съдържание на фибри правят зелето идеална храна за отслабване или поддържането на теглото. Витамин К₁ играе ключова роля в процеса на съсирването на кръвта, а фолатът, който се намира във външните зелени листа, е от съществено значение за нормалната хематопоеза.
Противопоказания
Въпреки ползите си бялото зеле има редица противопоказания. Грубите хранителни фибри могат да раздразнят лигавицата на стомаха. Зелето не трябва да се въвежда в диетата на детето преди 3-годишна възраст и само ако е сготвено. Суровото зеле може да причини колики и подуване на корема. Зелевият сок има неутрално pH, но ако се секретира в излишък, може да причини дискомфорт. Хората, които преди не са консумирали много фибри, трябва да въвеждат зелето в диетата си постепенно, за да избегнат подуване на корема и гадене.
Как да изберем качествена глава
Главата трябва да е твърда, еластична, без пукнатини или тъмни петна. Външните листа трябва да са свежи, лъскави и да не са изсъхнали. Миризмата трябва да е свежа, без гнилостни нотки. Бял разрез през стъблото е признак за зрялост. Прясното зеле се съхранява най-добре в изба или в хладилник, увито в хартия, далеч от пряка светлина. Киселото зеле трябва да се съхранява в хладилник, покрито със саламура.
*Автор: Павел Павлов
