Д окато Европа ограничава за туристи известни и популярни столици заради наплив, Турция открива нови дестинации и търси нов подход за да привлече гости. Един от тях е да показва по време на пътуването полетата със зеленчуци и плодове, пасища със стада и говеда, от които се приготвят местните специалитети. Целта е по този начин гостите да направят естествена и жива връзка между традициите, животът на местните хора и храната, като културен символ. Сред новите дестинации е непознато за чужденците Черноморие. Едно от ястията, типични за този район са вишневи сърми, известни като ястието на принцовете на султана.
Любопитно е да се научи, че за тази цел се отглежда сорт, известен като кралят на лозовите листа в Турция, който се отглеждан в региона на град Токат, в централна Труция. Това е сорт .бяло грозде Нариндже (Narince). Листата му са копринено меки, изключително фини и жилките им са толкова слаби и крехки, че след сваряване напълно се стопяват и изобщо не се усещат при ядене. От тях в Чорум са правели за принцовете на султана вишневи сърми, които са истински кулинарен шедьовър. Те се завиват с нежен ориз, ситно задушен кромид и стафиди и нежно счукана ядка, а в средата се поставя сочна вишна, която им придава свеж вкус. Любопитното в случая е, че лозята се отглеждат не толкова заради плода, а заради листата. Въпреки това, от гроздето ферментира и бяло ароматно вино. Тези листа са една от гордостите на Турция и могат да се намерят във всеки магазин и по пазарите в различни разфасовки.
Чорум
В тези сарми се влага и сорт нискоглутенов ориз Османчик, който се отглежда в полетата на Черноморска Турция. Те могат да се видят навсякъде в полетата между Червената и Зеланата реки. Сортът е световноизвестен и дължи името си на околия Османлък (Osmancık) в провинция Чорум. По принцип чистият ориз не съдържа глутен и затова е напълно безопасен за хора с непоносимост или цьолиакия. Но когато хората и готвачите в Чорум казват, че този ориз е „лек“, те имат предвид неговото ниско съдържание на нишесте (амилоза) и нисък гликемичен индекс в сравнение с тежкия сорт „Балдо“, също много популярен в Турция,който се продава в различни разфасовки и по бензиностанциите дори. Оризът Osmancık съдържа по-малко лепкаво нишесте, поради което не става на каша, смила се много лесно и не тежи на стомаха.
Долма
Точно този сорт ориз се влага освен във вишневите сарми, но и в прочутото ястие за Чорум долма. Тази долма се състои от телешко месо и ориз и се вари на много тих огън поне 12 часа. При това оризът след толкова готвене стои сипкав и не разварен. Поднасят се със студена супа с кисело мляко, краставици и чесън и оцет. Домакините добавят оцет, за добро храносмилане, тъй като долмата е плътна и насищаща, толкова, че от обяд до късна вечер няма да се сетиш за храна.
Попива мазнината и не е твърд като Басмати
Османчик е средно-дългозърнест сорт. При готвене зрънцата абсорбират напълно мазнината, която може да е зехтин или масло, но запазват целостта си и остават зрънце по зрънце, без да се разваряват на лепкаво пюре. Не се втвърдява при изстиване. Това е особено важно особено за сармите с лозави листа, който се ядат често студени или като прадястие (особено тези със зехтин). Сортът Osmancık е ценен, защото остава мек дори когато изстине, за разлика от дългозърнестия ориз (като Басмати), който става твърд и сух. В интерес на истината освен вишневи, сармите се приготвят и с бакла, булгур, месо и винаги много ситно задушен кромид и подправки.
Светлана Трифоновска
