Д ойде ли Димитровден, казват, че лятото си отива и земеделците се прибират от полето. Това е и времето, през което последните зеленчуци, преди да ги попари ноемврийската слана, се залагат в каци и буркани, за да ферментират. А мине ли Архангеловата задушница, настъпва сакралният момент за всяка българска къща. Слага се киселото зеле. Денят е така изчислен, че да е готово за постните сарми за Бъдни вечер, а на другия ден за капамата със свинско, суджук и заек.
По-старите хора твърдят, че му трябват 40 дни, но преди промените в климата около Игнажден туршията на туршиите вече е готова. Времето е колкото от битката при Сливница на 7 ноември до Бъдни вечер на 24 декември. Логиката е, че ако се сложи по-рано, а още е топло, ще превтаса, а ако е по-късно, няма да стане за светия празник.
Скорбут
Рецептите за приготвяне на любимото на българите зеле са различни, но основното са зелки, сол и вода. Всички останали продукти са подобрения, които с течение на времето се предават от уста на уста и стават част от традицията. Киселото зеле е измислено от китайците. То е онзи продукт, който е спасявал мореплавателите от скорбут, което заболяване е предизвикано от липсата на витамин С при храненето за дълго. Затова в миналото при дълги плавания в морета и океани е било задължително да има каци със зеле, с което моряците се спасявали от лошата болест. И в наши дни киселото зеле се използва за цяр. Чорбата му е изпитаното лекарство срещу прекаляване с високо алкохолните напитки, констипация и грип, особено гарнирано с препечени люти чушки.
Тънкости
Рецептите са различни, но с тези на топкулинари като Иван Звездев си гарантирате хубаво зеле, подходящо както за готвене, така и за директна консумация. Необходими за каца от 50 литра са 1 кг сол, 20-25 кг зеле, 3 супени лъжици синапено семе, 2 дюли, 2 глави червено цвекло, 2 зелени ябълки, корен от хрян, 2 кочана сушена царевица. Зелките трябва да се подберат внимателно, да бъдат здрави, да са с по-тънки и хрупкави листа. Реже се основата и след това се прави кръстче, целта е саламурата да проникне във вътрешността и равномерно зелките да се осолят и ферментират. Винаги зелките се слагат с кръстчето нагоре. По този начин саламурата влиза по-добре между тях. Заливат се със саламурата, като количествата сол са различни. Може да се сложат добавки, които са естествени консерванти. За 50 литра е необходим 1 килограм сол. Разтваря се в два литра гореща вода. По-добре е с морска сол, а не готварска. Солта невинаги е много чиста и затова е добре да се измие, но трябва да сме наясно, че 50-100 грама от кристалчетата се разтварят при миенето. Затова е хубаво да се сложи малко повече.
Цвекло за цвят
За много ароматно зеле се добавя зарзават и плодове. Ако искаме саламурата да е червена, добавяме червено цвекло. Червеното цвекло се бели и почиства от пръстта. Друг похват е с червена зелка. Тя добавя вкус и цвят. Изненадата е дюлята, но в бидона тя е задължителна. Плодът се разрязва на две и се пуска в кацата. Слагат се и по една-две кисели ябълки. Хрянът е естествен консервант за киселото зеле. Другият, който стяга зеленчука, е царевицата, но зърната се слагат преди всичко, за да газират сока. Синапеното семе също е доказан консервант.
Претакане
Когато всички зелки са в бидона, се сипва саламурата, която е охладена. Първите два-три дни не е необходимо зелето да се претака. Това се случва на третия ден. Изсипват се по една две кофи всеки ден в продължение на две седмици и зелето би трябвало да стане. Ако не е, периодично един път в седмицата продължава да се претака. Когато на бидона няма канелка, се ползва маркуч, с който се всмуква и се претака.
Има и друг начин за слагане, като вместо водата да е подсолена, се сипват от кристалчетата в издълбани на кочана на зелките дупки.
Оцетът разваля
Ако саламурата е с повече сол, тогава втасването е доста по-бавно, защото останалите бактерии трудно правят млечно-киселата ферментация. Случи ли се млечно-кисела ферментация, значи нещата се получават. Докато оцетно-киселата е всъщност разваляне на зелето, защото по този начин се лишаваме от полезните млечно-кисели бактерии.
Щом започне да втасва, зелето ще слегне. Може също в кацата да се добавят листа от дюля, а може и от вишна, ако се слага по-рано, преди да са опадали. Важно е всичко да е потопено под саламурата. Някои използват речен камък и клони, но има вече и такива бидони, които са с приспособления за потапяне. Ако не, върху чинията сложете пълна бутилка с вода, която върши същата работа като камъка.
Журналист го приготви със сорт Балкан и речен камък
Журналистът Деян Дянков от в. „Телеграф“ се оказа истински майстор на киселото зеле. Той сподели с ентусиазъм своята рецепта. Купил 30 килограма зеле за 1,20 лв. кг, като избрал предимно малки зелки, сорт Балкан.
Сложил зелето в бидон с чучур, като изрязал чучура. Съотношението за осоляване е 4% сол на количеството вода, или 40 грама морска сол на 1 литър, допълни той. Сложил хрян за овкусяване, както и дюля, за да може лактобациликус да расте по-бързо. Добавил и стара царевица, за да е резлив сокът или леко газиран. Деян Дянков препоръча за цвят на саламурата парче червено цвекло или една червена зелка. “Трябва да се потопи зелето под водата и затова отгоре се слага речен камък, за да не може киселината да го разтвори. Имах познат, който сложи парче бетон и зелето му се сми”, уточни журналистът.
Магическото „кимчи“е корейско
Корейците смятат "кимчи" за "единството на ин и ян" и "хармонията между човека и небето". Този деликатес, въплътил хилядолетната мъдрост на нацията, присъства на масата при всяко хранене. Смята се, че "кимчи" е изключително полезна за здравето храна, особено през зимата, когато повишава имунитета и предпазва от вирусни заболявания. Дава и енергия. Традицията повелява "кимчи" да се приготвя само от жени.
Необходими продукти са 1,2 мг китайско зеле, 50-150 г японска ряпа, 3-5 скилидки чесън, 5-10 г джинджифил, 10-30 г лют червен пипер, 1-2 моркова, 1 лук или праз лук, 50-100 г целина по желание, корейски рибен сос по желание, 50 г сол, 25 г захар.
Зелето се нарязва на широки ленти, по 3-5 см всяка. Слага се в купа, поръсва се обилно със сол и се затиска с чиния. Оставя се така за 6 часа, след което се обръща и се затиска за още 6 часа.
Отделената вода от зелето се запазва. Ряпата и морковът се настъргват на ситно. Целината и лукът се режат на дребно, джинджифилът се настъргва, а чесънът се пресова. Всички продукти се смесват и се подправят с лютия пипер, солта, захарта и рибния сос (по желание). Добавя се и водата от зелето.
Омекналото зеле се измива добре под течаща вода и се отцежда. Смесва се с подправките и се нарежда в буркани. Покрива се изцяло с течност. Бурканите се затварят и се оставят за 1-2 дни на стайна температура, след което се прибират в хладилник. Там "кимчи" може да се съхранява до 2 седмици.
“Кимчи” в Корея се поставя в глинени делви, които се заравят в земята. Яде се целогодишно.
В Германия къкри със захар, хвойна и кимион
Киселото зеле е деликатес и в Германия, който се приготвя със захар и е отлична гарнитура за вурстчета. За да го приготвите по немска рецепта, адаптирана по кулинарната книга Traditional Bavarian Cooking, са ви необходими 1 кг бяло зеле, нарязано на тънки ленти, 1 супена лъжица захар, 50 мл винен оцет, 2 супени лъжици пречистено масло или растително олио, 1 глава лук, нарязана на ситно, 100 г бекон, на малки кубчета, 250 мл телешки бульон, 1 чаена лъжица смлян кимион, 2 зрънца бахар, 2 зрънца хвойна, сол и черен пипер, 1 супена лъжица масло.
В тенджера се загрява захарта, докато се карамелизира. Трябва да придобие цвят на светъл карамел, без да прегаря. Много внимателно се изсипва оцетът. Добавят се лукът и маслото (олиото). Разбъркват се за няколко минути, докато лукът омекне. След това се добавя беконът и също се разбърква за няколко минути, докато се запържи. Накрая се изсипват зелето, бульонът, кимионът, зърната бахар и хвойната. Разбъркват се добре. Тенджерата се покрива с капак и зелето се готви на умерен огън за 30 минути, като капакът се маха на последните 10 минути.
Когато зелето е готово, се овкусява със сол и черен пипер и се разбърква с една супена лъжица масло.
Елена Иванова
