- Г-н Николов, Министерството на земеделието предлага да се увеличи още повече – от 60 на 65%, таванът за допустимо количество на вода в сиренето. Какви биха могли да бъдат последствията, ако това се приеме?
- Ако приемем, че хипотезата е да се даде още 5% толеранс на водното съдържание в сиренето и да се отиде от 60 на 65%, тогава ние го четем по следния начин. Тези 5% означават 45 дни зреене. Защото всеки, който познава процеса, би трябвало да знае, че в началото, когато заквасите млякото, на другия ден имате прясно сирене. Неговото водно съдържание е високо. То остава в саламурата 45 дни, за да протекат химически процеси, които от векове хората са оценили като полезни за качеството на сиренето, и водното съдържание спада от само себе си. Образно казано – ако изядете една лъжица сол, сигурно след това ще изпиете пет литра вода, защото тялото ви ще го иска, но три литра от тази вода ще останат в тялото ви, за да балансират солта. И обратното, ако не ядете три дни сол, колкото и вода да пиете, аз ви гарантирам, че ще свалите един килограм, защото организмът ще изхвърля течности. По същия начин сиренето в хода на зреенето изхвърля ненужната течност и тя пада до 55-57%. Ние сме му дали толеранс, когато предлагахме наредбата, хайде, нека да е 60%. Но не може да е 65%. Това означава легално да се предлагат бързозрейки. Аз не знам дали има човек, който иска да яде незряло сирене.
- Колко време на зреене ще рече това?
- Зависи от морала на производителя. Може и три дни. Има и още една хипотеза. Вода може да задържите в сиренето чрез внасяне на влагозадържащи добавки. Технологиите така се развиха, че има десетки варианти какво да добавите. В крайна сметка тук идеята на производителите е да ви продават скъпа вода. Повече вода – по-малка хранителна стойност. А „глупавите“ италианци си зреят сиренето по 6-7 месеца. И там водното съдържание пада под 20, сигурно към 10% отива. Там, като си купите едно кило сирене, имате много повече хранителна стойност. А тук властта се опитва да угоди на всички. Най-смущаващото от всичко е, че такива практики не са известни в никоя друга държава. Няма да намерите сирене с палмова мазнина в Гърция, Сърбия, Румъния, Турция. Идете навсякъде, няма такива явления. И сега с водното съдържание... Просто там на никого не му хрумва да предизвиква вековната технология за производство на сирене. А българският технологичен гений реши, че може да измисли нещо по-добро, за себе си обаче, не за нас.
- Предполагам, че водещият мотив е цената.
Разбира се, че е цената. Икономическият интерес е това, което създава проблемите. Но ние затова сме направили държава. Държавата трябва да противостои на това явление. А тя се опитва да му съдейства.
- Видяхте ли някакви мотиви? Кой всъщност от бранша е инициатор на тази промяна?
- Да, поискали са го една малка част от производителите. Ние на два пъти с министерството обсъждахме проблема очи в очи. Първия път на национален съвет по храните, където бяха представени двете големи браншови асоциации на млекопреработвателите. И двете бяха категорично против тази отстъпка. На втората работна среща за изработване на някакъв критерий се появи и третата асоциация – Българска асоциация на млекопреработвателите. Тя е под знамето на свободата, забележете колко се изкривиха понятията, всеки да си прави каквото си иска. Те застъпват такава позиция, с която ние няма как да се съгласим. Тази асоциация се учреди наскоро, за да се застъпва точно за тези алтернативни практики.
- Асоциация „Активни потребители“ беше първата, която алармира за практиката да се предлага сирене с повишено водно съдържание. Самото Министерство на земеделието видя ли, че има подобни практики на пазара? Не трябва ли то самото да поеме инициативата да ги регламентира?
- Министерството трябва да разбере, че не може да угоди на всички. Това е основен принцип. Има една истина и едно добро нещо и министерството трябва да се води от това. А не от това кой може да лобира силно или да крещи силно.
- Вие имате ли проучвания какъв дял от пазара се пада на млечните продукти с повишено водно съдържание?
- Не знам дали е възможно да се измери, защото нашата теза е, че голяма част от тези продукти минават през вторичния пазар. Пазарът на тези продукти не е само в магазина. Сигурно близо половината от тези продукти не отиват в магазините, а ги прескачат, отиват на следващия етап. Отиват в банички, в ресторанти, в столове, в хотели, болници и т.н. И там вече, аз, потребителят, нямам никакъв контрол. Не можем да разберем баничката с какъв продукт е. Има и такъв проблем. Ако вие сте собственик на баничарница и имате доставчик фирма, която с буса всеки ден ви зарежда със сирене, вие също можете да бъдете подведен. Доставчикът няма да ви каже – това сирене е с високо водно съдържание. Самият той, като го вземе от мандрата, може и да не е информиран за това. Накрая пак го изяждаме. Така че делът на такова сирене може да бъде неподозирано голям.
- Да се върнем на въпроса за увеличаване на допустимото съдържание на вода в сиренето с още 5%. Защо смятате, че 90% от сиренето на пазара ще бъде бързозрейки, ако се приеме такава промяна?
- Защото, за да бъда аз като потребител сигурен, че един продукт има качество, ще търся само такова сирене, което е отличено с някакъв знак. В случая да кажем защитеното наименование за произход или БДС. Всичко останало ще бъде теглено надолу. Защото, ако нямаш такъв знак, а продуктът ти е качествен и цената висока, никой няма да го купува. Хората ще купуват евтиното, но в него ще има вода. И тогава производителят на това читаво сирене ще трябва и той да почне да слага повече вода, за да може да свали цената. И така качеството на всички ще падне. И ще останат само бутикови 5-10% и всичко останало…направо устата ми се схваща да го кажа.
- Ясно е, че повишеното съдържание на вода ни удря по джоба. Но как се отразява на организма?
- Във вековете назад хората са започнали да консумират сирене, защото това е бил най-удачният метод за съхранение. Млякото, като го издоите, след два часа е вкиснато, особено лятото. Но като го направите на сирене, вътре тръгват биохимични процеси, които дават възможност то да издържи дълго време. Това става, защото млечно-киселите бактерии унищожават вредните, опасните бактерии, които водят до стомашни проблеми. Това става в процеса на зреене, не за една нощ. Затова хората са се научили, че като ядат прясно сирене, виждат, че ги боли коремът и не го усвояват добре. Като го оставят 40 дни, след това вече сиренето по друг начин се усвоява от организма. В съвремието този хигиенен аргумент е поотслабнал, защото сега млякото се пастьоризира, в него почти няма вредни бактерии. Сега радетелите на тази практика ще ви кажат, че вече е отпаднала необходимостта сиренето да зрее 45 дни. Да, обаче, освен че се борят с вредните бактерии, млечно-киселите бактерии нарязват белтъците в процеса на зреенето. По този начин самите белтъци стават по-лесни за усвояване от организма. Тоест хранителната стойност на този продукт нараства. Ако не можеш да го усвоиш този продукт, стомахът ти се мъчи. Има влияние и върху вкуса.
- Може ли да се каже, че водното сирене измести палмата?
- Сега има легална палма. Законодателството раздели предприятията. В едно предприятие не могат да се работят и двата продукта. Производителите декларират произведените количества пред Министерството на земеделието, което ги публикува на тримесечие. В последния доклад се видя, че имитиращите продукти с палма леко са нараснали – от 12 хиляди тона предната година на 13 хиляди и малко. Лошата новина е, че като дял от общото произведено сирене те са нараснали с повече. Защото пада делът на другото сирене. Това пак подсказва негативна тенденция. Казват, че от тези 12-13 хиляди тона 4-5 хиляди са изнесени. Остават осем хиляди. Тези осем хиляди тона кой ги е изял? Можете ли да намерите човек, който знае, че е изял 100 грама имитиращо сирене. Аз не познавам такъв. Но в същото време съм убеден, че и аз, волю-неволю, съм изял 100 грама от тези 8000 тона.
- Къде се крие това имитиращо сирене?
- То се крие, на първо място, в баничките, след това – в заведенията за обществено хранене. Хотели, ресторанти, столове, включително детски градини са заподозрени. Не можем да спрем да критикуваме Българската агенция за безопасност на храните. От години казваме – дайте да отидем да вземем проби в училищни столове и детски градини! Не, стена! Ние имахме една практика да ходим съвместно на проверки в търговската мрежа. Ние посочвахме кое къде да се вземе, те взимаха пробите. Това продължава и до днес, но ние от три години не сме стъпвали на тези проверки, защото те вече си загубиха смисъла. Ние обикаляме по супермаркетите и нищо не намираме. Казваме, нека отидем в заведенията да вземем проби. Не, агенцията отказва.
- Именно затова ви питах дали е изчезнала палмата – аз вече трудно я намирам в супермаркетите.
- Така е. Тя не изчезна, тя се скри в други продукти. Сега, като отидете да пиете една бира с картофки със сирене, е много вероятно да си хапнете палмово сиренце. И няма как тук сетивата ви да помогнат. То ще е настъргано, на вкус трудно се различава…Така че хапваме си ги редовно, без въобще да знаем. Един бизнес модел, основан на мамене, не може да не бъде преследван от обществото, не може да бъде оставен просто ей така.
- Колко по-евтино е сиренето с повишено водно съдържание?
- Много е характерно за този бранш, че има голямо ветрило на цените. Има много скъпи марки сирене, виждали сме такова по над 30 лева. В същото време долната граница е 12-13 лева. Това е разлика в пъти. Такива продукти на долната граница е много вероятно да са с високо водно съдържание, оттам е много вероятно да не са зрели.
ТОВА Е ТОЙ:
- Богомил Николов е доктор по икономика от УНСС
- Магистър по политология и стопанско управление от СУ “Св. Климент Охридски” и университета “Еразмус” в Ротердам
- Изпълнителен директор на Българската национална асоциация "Активни потребители" от 1999 г.
София Симеонова
