З аедно с Лувъра, висшата мода и Айфеловата кула, сиренето „Камембер“ е национална гордост за Франция, обичано от целия свят – и също толкова екзистенциално важно за страната, колкото е екзистенциализмът.
Произвеждано в различни форми в Нормандия поне от 18-и век насам, това кремообразно, остро и пикантно на вкус сирене днес се смята за най-любимо във Франция.
Затова и скорошните твърдения за риска от изчезването му заради криза с бактерия, чрез която се произвежда, предизвикват паника сред почитателите на историческото сирене. Учените, изглежда, са предупредили, че проблемите с индустриалното производство на френския „Камембер“ могат да имат дългосрочни последици за бъдещето му, пише CNN.
Учени
Темата е повдигната през януари, когато изследване на учени от университета Париж-Сакле установяват, че основната бактерия, използвана за създаването на камембера и други сирена, намалява все повече заради методите за индустриално производство, използвани, за да се удовлетвори търсенето му на пазара.
И ако това може да се окаже проблем за редица млечни продукти, някои приеха предупреждението като знак, че сиренето „Камембер“ се е запътило към изчезването си.
„Сините сирена може да са заплашени, но ситуацията за „Камембер“ е много по-лоша и то е на път да изчезне“, се посочва в доклад на Националния център за научни изследвания. Друго заглавие предупреждава за „криза със сирената“ и призовава да се молим за камембера.
„Какъв е типичният образ на Франция? Бутилка вино, багета и камембер, казва Ан-Мари Кантин, ветеран в производството на сирене и председател на журито на Националния конкурс за камембер във Франция през 2023 г.
В основата на проблема е Penicillium camemberti – бактерия, използвана при правенето на сирена, която придава на сиренето „Камембер“ бялата му коричка и спомага едновременно за богатия му маслен вкус и специфичния аромат.
Според учените от Париж-Сакле тази бактерия среща затруднения във възпроизводството си, предизвикани основно от натиска на индустриалното производство – заради липсата на генетично разнообразие в начина, по който се култивира гъбата, тя започва да се изхабява.
Коричка
Камембер, както и други подобни сирена като сиренето „Бри“, някога е отлежавал в специални помещения, където естествено срещащите се спори на плесени са придавали синя или понякога жълтокафява коричка. В началото на миналия век се появява Penicillium camemberti и измества местната плесен, като създава еднаквите бели корички, познати днес. Според учените тази бактерия е избрана при производството на сиренето именно заради цвета си през XX век.
За разлика от бактериите, обитаващи тайниците за отлежаване обаче, Penicillium camemberti има много ниско генетично разнообразие и намалена способност да се размножава. Затова според учените става трудно за производителите да получат достатъчно количество спори от гъбата, за да поддържат производството на нормандското сирене.
