П роизводството на ракия по нашите земи датира от най-стари времена.
И в миналото, и сега много домакинства произвеждат ракия за собствени нужди. В зависимост от суровината, от която се произвежда, ракията бива гроздова и плодова, и от други суровини. За производството на домашна ракия се използват нестандартни и негодни за консумация в прясно състояние плодове. Те обаче трябва да са здрави и добре узрели. Не бива да се ползват загнили и плесенясали плодове, защото от тях се получават нискокачествени и дефектни ракии. От загнили плодове, особено от сливи и ябълки, се получават ракии с високо съдържание на метилов алкохол, който е отровен.
Веднага
Набраните плодове трябва да се преработват веднага. Всяко забавяне влошава качеството и намалява рандемана. Костилковите плодове се смилат или се смачкват с валцови мелачки. Желателно е валяците да са изработени от неръждавейка или да са покрити с гумено покритие. Разстоянието между валяците трябва да се регулира така, че да не трошат костилките, които задължително се отделят от кашата. Костилките съдържат много амигдалин, който е силно отровен и с неприятен мирис. При липса на мелачка в домашни условия мачкането и отделянето на костилките може да се извърши ръчно.
Плодовете на семковите видове се смилат в чукови или режещи мелачки – в домашни условия това става на ръка. Желателно е нарязаните парчета при възможност да се смачкат и във валцова мелачка.
Получените плодови каши се прехвърлят в дървени каци или в пластмасови бидони за ферментация. Основно изискване е съдовете да са здрави, чисти и да не придават вредни вещества и чужд неприятен мирис. Преди използване да се измият обилно с вода. Обикновено ферментацията протича спонтанно от намиращите се по плодовете дрожди. За ускоряването на процеса може да се използват сухи или пресовани - пакетирани хлебни дрожди – те се прибавят в количество 2-4% от обема на кашата. Преди използване се активират.
За да се отстранят замърсяванията от употребата на растителнозащитни препарати или по други причини, плодовете обикновено се измиват, с което се отстраняват спорите и дрождите от тях. В такива случаи не е възможно възбуждане на спонтанна ферментация. Ето защо се налага подготвяне на мая или използване на хлебна мая.
Мая
Необходими са 100 г хлебна мая за 100 кг плодова каша. Маята предварително се размива в хладка вода – около 30-40 градуса, в съотношение 1:5 (100 г мая в 0,5 л хладка вода). След това при постоянно разбъркване в маята се внасят 4-5 л сок, източен от смляната плодова каша. Размесва се интензивно и се внася в съда с плодовата каша. Разбърква се добре.
Когато не се разполага с хлебна мая, заделят се 2-3 кг добре узрели плодове, които не се измиват. Те се смачкват. Получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са достатъчно сладки, прибавя се 1 чаена чаша захар, разтворена в 1 л хладка вода и се разбърква. Гърлото на буркана се превързва с чист и сух тензух, оставя се в помещение със стайна температура - около 20 градуса. След 48-72 часа маята е готова и може да се използва за заквасване на смляната плодова каша. При поставянето тя се размесва добре с основната маса чрез разбъркване и се оставя за ферментация, която в зависимост от температурата и захарното съдържание на кашата продължава от 3-4 до 5-6 дни.
Разбъркване
За нормално протичане на ферментационния процес е желателно кашата да се разбърква по 2-3 пъти на ден. През цялото време съдът да е покрит плътно с капак или с полиетиленово платно - по този начин се предотвратяват изпарението на алкохол и нашествието от оцетните мушици. За да се намали загубата на алкохол по време на ферментацията, съдовете трябва да се поставят на сянка - под навес или в закрити помещения, но с отворени прозорци.
Краят на ферментацията се определя по няколко начина. При разбъркване на ферментиралия материал не се отделят мехурчета газ и не се образува пяна на повърхността. Ако запалена клечка кибрит, поднесена над кашата, угасне, процесът не е приключил. Ако продължава да гори, то ферментацията е приключила. Чрез опитване на вкус – ако се долови сладост, макар и слаба, ферментацията още не е приключила. Усети ли се горчивина, процесът е приключил и сместа може да се изварява.
От технологична и икономична гледна точка изваряването трябва да става веднага след приключване на алкохолната ферментация. Дестилацията се осъществява в обикновени казани за варене на ракия, изработени от мед, която има свойството да облагородява вкуса на ракията и да отстранява някои примеси. Казанът и режимът на дестилацията имат определена роля за качеството на ракията. Дестилацията може да бъде еднократна и двукратна. При еднократната дестилация процесът протича с едно изваряване и крайният продукт е ракия. От икономична гледна точка тя е по-изгодна, защото протича по-бързо и с по-малки енергийни разходи. В замяна на това качеството на ракията е по-ниско.
При дестилацията задължително се спазват следните изисквания:
- преди зареждане казанът, капакът, лулата и серпентината се измиват обилно с вода - ако по дъното на казана има нагар, той се изстъргва с метална четка и се измива с вода
- при зареждането (пълненето) на казана кашата не бива да заема повече от 80 на сто от обема му
- ако кашата е много гъста, тя се разрежда с вода до състояние, непозволяващо образуването на нагар, който придава горчив вкус и неприятен мирис на ракията
- водата в охладителя трябва да бъде студена - (допуска се само една трета - горният пласт от обема) да е гореща
- ракията трябва да излиза с температура 18-20 градуса.
