Т рябва да се признае, че кухнята на Западна България или там, където на запад живеят българи от Дунав, та чак до Костурско, много си прилича. Типичното е, че ястията са автентични, като почти не се използват за пълнеж моркови. Последния кореноплод много активно добавят към храните си от Пловдив на изток и от Плевен на североизток. В днешни време Северозападна България не случайно се нарича Резерват на шегата. Първо, защото хората там са най-бедни, и, второ, защото именно поради това храната се е запазила в голяма степен такава, каквато е била във времената, когато самите хора са си я произвеждали. Има десетки бисери на кулинарното изкуство от този край, където за ястията съществува определението профирно. Което означава леко, ефирно, без да тежи.
Джуруляк
Вероятно мнозина ще избухнат в смях, когато чуят тази дума, но джуруляк това е уред, който в днешно време е равностоен на пасатор или миксер, направен от дърво. С него се прави джуркана коприва и джуркан боб. А последното е едно от специалните ястия за бъдни вечер в Монтанско.
В спомените на поколението, родено през трийсетте години, обикновено най-възрастната жена се заема с подготовката за боба. Първо зърната се чукат с дървен клъчник в дълбок пръстен съд. След това се вари само със сол, купа нарязан лук и две-три сухи чушки за аромат, които се добавят, когато бобените зърна започнат да се забелват. Накрая се хвърля шепа сух джоджен. Не се добавя никаква мазнина.
Пръстена паница
След като бобът е готов, се вземат зърната с черпак и се поставят отново в дълбокия пръстен съд и започва да се джурка. Когато стане на пюре, се посолява, след това отгоре му се хвърлят няколко препърлени и накъсани люти чушки, а понякога и скълцан на ситно лук със сол. Освен джуркан боб на трапезата се поднасят гньетени чушки, тоест пълнени чушки с боб. Тайната на това невероятно ястие е, че към боба се добавят огромно количество нарязан на дребно лук, червен пипер и много олио. Колкото повече, толкова по-вкусни стават. След това сухите чушки, които първо стоят в гореща вода около половин час, се почистват от дръжките и се пълнят с горната смес. Топват се в брашно, за да се запечатат отпред, нареждат се в тава, отново им се добавя олио и се пекат.
Връшник и чесън
Питката е задължително постна и в Монтанско се нарича пресна турта. За Бъдни вечер тя се приготвя само от брашно, сол и вода и е тънка и плоска, а тестото не втасва и затова се нарича пресна. Консумира се незабавно, защото след това, ако въобще остане, става много твърда. Тази турта много често се пече под връшник, което е истинско кулинарно приключение. Замесеното тесто се слага в подница - тава от глина, след това се покрива с връшника - метален капак, и всичко това се заравя в жар.
Задължително за тази питка трябва да се приготви ястието с чесън и орехи, което в днешно време се нарича разядка. Прави се цяла паница, защото служи като добавка към всички постни гозби. Две, три, може и четири глави чесън се скълцват в плъстена паница със сол. След като това стане, постепенно се добавя към него на струйка зехтин или олио, докато поеме. На някои места се слагат и счукани орехови ядки. Обилно се смесва с пресен магданоз, който на много места в градините може да бъде изровен изпод снега.
Шедьовър
Задължителна е салатата от нарязано кисело зеле, подправено със ситно нарязан праз, посипано с червен пипер, а може и с препечени люти чушки и зехтин.
Кулинарният шедьовър обаче е лютеницата от сухи чушки. Тя е много трудоемка, но е кралско ястие, защото се прави само от чушките, повече от половин купа ситно нарязан кромид лук или праз.
Чушките първо се държат в гореща вода, около един наниз, след това се махат люспите и дръжките. През това време нарязаният лук се скълцва със сол, прибавят се чушките, омесват се двете съставки. Накрая се сгорещява олио и горещо се излива върху лютеницата и се разбърква. Нищо друго не се добавя освен пресен магданоз, ако има, но и без него е повече от ароматна и вкусна.
Десертът, разбира се, е дъхав тиквеник, печени дюли на фурна и ошав.
Мекици
Първото ястие, с което започва Рождество Христово, са пържените мекици, които в Монтанско са колкото колела. Те се замесват или с мая като хляб, но отлежават на топки и след това домакинята ги тегли върху дланта си. Ядат се със сирене, най-често овче и мармалад от сини сливи, ягоди, малини, кайсии и джанки или каквото всеки си е приготвил за зимата. Мъжете и жените обичайно пият по кана вино, току-що наточено в изпотена огромна и тумбеста кана. Но всеки, който се е докосвал до невероятните и колоритни образи от този край, знае, че класиката е да пиеш вино, наточено в буркан.
Рибица
Рибицата - това е така нареченото филе на прасето. Това е най-чистото месо, което е първото от закланото прасе, което се нарязва на шайби и се пече в тава и къкри върху печката с дърва. Рибицата се поднася на хората, които са дошли да помагат за коленето на прасето. Най-типичната гозба за Монтанско за Коледа и въобще зимните празници е друсаният кебап. Той се прави само от месо и лук. Близо 1 кг шарено месо от плешката се нарязва на късчета. Пече се във фурна или отгоре на печката, докато остане на мазнина. За това количество месо се нарязва на дребно горе-долу толкова кромид лук. Скълцва се с в пръстена паница със сол. След това мръвките се смесват с лука, дълбоката паница се покрива с капак и започва да се друса поне десетина минути, така че лукът да омекне. В днешно време лукът се добавя към месото да се запече, но ефектът категорично не е същият.
Хапките къкрят във вино с дафинов лист
Кралското ястие за зимните празници е изисканата гозба от свинско с праз. В Монтанско, Прилепско, Костурско се приготвя по един и същи начин. Нарязва се на хапки свинско месо над половин килограм, може и повече, в зависимост от хората, които ще се хранят. Запържва се в тенджерата с мазнина, като към него се добавят сол, черен пипер и дафинов лист. Месото само трябва леко да побелее и се вади в друг съд, който се държи на топло. След това в тази мазнина се изсипва празът, който е нарязан на цилиндърчета, като количеството трябва да е запълнило до половината и малко повече тенджерата. Обърква се с мазнината и се задушава дълго на слаб огън. Дотолкова, че като се извади, да е омекнал и да е станал прозрачен. След това към праза се добавя месото. Наръсват се с червен пипер и се заливат с чаша червено вино, в което е размита лъжица брашно. Добавя се и топла вода, така че да покрие месото и праза. Оставя се на много слаб огън да къкри със затворен похлупак. Дотогава, докато не остане на мазнина. Поднася се с бял ориз или картофено пюре и кана запотено вино.
В Шоплука готвят със зелени доматчета
А ето как се прави свинско с праз в шопските села. Късчетата свинско се запържват с черен пипер и сол, към тях се добавят няколко кисели зелени доматчета от сурова туршия и накрая празът, нарязан на кръгчета, се бърка с всичко на огъня, докато омекне, добавя се червен пипер и се долива водичка. Къкри, докато остане на мазнина. Друг вариант на това ястие е вместо доматчета да се сложат зелени джанки. Те в днешно време се съхраняват в хладилник, а някога са правени туршии с тях.
Пият трънченица за свежест
В Северозападна България по време на коледните празници, когато се яде повече месо и мазна храна, една от любимите напитки е трънченицата. Тя се приготвя около октомври, когато се берат трънките, които трябва да е попарила слана. След това се наслагват в делва или огпромен стъклен съд. Добавят се няколко царевични зърна и се заливат с вода. Към Нова година се получава киселичко, леко газирано питие. То съдържа огромно количество витамин С, действа освежително, противовирусно и най-вече разгражда мазнините.
Светлана Трифоновска
