Д о средата на миналия век вместо захар, известна като бялата смърт, нашите предци са използвали за подслаждане маджун или петмез. В България са го приготвяли предимно от много добре узрелите плодове на гроздето, черници или дуди, сини сливи, сорго, познато у нас като метла. Маджунът прилича на мед, но е всъщност плодов сироп, който се приготвя без никакви добавки на захар, и точно затова е полезен, защото съдържа основно фруктова захар, витамини и полезни вещества. В днешно време той е чиста екзотика в сладкарството, но въпреки това все още има краища в страната, където се приготвя. Особено полезен е за децата, на които е по-добре да се приготвят десерти и печива с маджун, отколкото сладка със захар.
Изварява
Има различни рецепти за приготвяне на маджун, но ето и една от най-простите. В района на Силистра в началото на октомври на кулинарен фестивал може да се види и опита маджун от диня, като за буркан от 700 мл са необходими огромни количества от този типично летен плод.
Най-лесната рецепта за направата на маджун от диня е като си набавите няколко добре узрели дини. След като премахнете кората, насипвате плода в широка тава или тенджера и варите на по-слаб огън, като бъркате непрестанно. Когато сместа стане еднородна, премахвате от огъня и прецеждате през цедка и марля, за да се освободите от семките и други частици. Отново връщате на огъня и продължавате да варите. Маджунът е готов, когато капнете върху порцеланова чиния и капката не потича. Сместа се насипва в измити и затоплени предварително стъклени буркани и затваряте.
Пепел
Петмез може да се направи и от грозде. За тази цел е нужно добре узряло грозде от сладки сортове. Измивате гроздето и отстранявате наранените зърна. Сложете ги в тенджера с дебело двойно дъно и леко ги смачкайте. Кипнете гроздовите зърна, а след това ги пасирайте. Прецедете получената смес два пъти през цедка, а след това през тензух, съветват от gotvach.bg.
Варете получения сок или шира, докато се сгъсти до гъстотата на мед. Не добавяйте захар, вода или друго. Към края на готвенето може да прибавите леко препечени бадеми или орехи. Разлейте топлия петмез от грозде в сухи и затоплени бурканчета, затворете ги плътно с капачки и обърнете. Съхранявайте петмеза на сухо и студено място без пряка слънчева светлина. Горе-долу същата е процедурата и при сините сливи и останалите плодове. В най-старите рецепти при приготвяне на петмеза се добавя дървесна пепел, преди да се свали от огъня.
Слънце
В сицилианското градче Милителло близо до Катания, на върховете на един от хълмовете, опасани с огромни кактуси, на чиито дебели листа зреят огромни плодове, се намират тайнствени пещери, обитавани от незнайни времена. Точно до тези пещери е къщичката на гостоприемната и топла като вкусен шоколад Розета. До него се намира и мъничко цехче, в което от плодовете на кактусите се прави пестил.
Рецептата е подобна на тази на българския маджун, с тази разлика, че се вари до такава гъстота, че след като сместа е готова, се насипва в малки формички и се суши на слънце. След като изсъхнат и се втвърдят, се покриват с тензух. Използват се за приготвяне на сладкиши, за подслаждане за пълнеж на бисквити, палачинки и др.
Бланшираме патладжана в марината за зимата
Една от най-вкусните туршии е патладжанът в буркан в марината, който съперничи и на най-вкусната лютеница. Въпреки че в днешно време син домат може да се купи и през зимата, той няма качествата на патладжан, узрял на слънце. Тази забравена рецепта е публикувана в кулинарния блог на pepi.bg. Необходимите продукти за около 5 буркана са около 3 кг. Патладжани, 200 мл оцет (6%), 200 мл олио, 1 с.л. сол, 2 с.л. захар, 2 глави чесън, магданоз – 1 връзка копър (по желание), черен пипер или бахар на зърна, 4-5 броя дафинов лист, вода (за маринатата, количество по преценка), около 2 с.л. сол за осоляване.
В голяма тенджера се оставя да кипне сместа от водата, оцета, солта, захарта, дафиновия лист, черния пипер и бахара. Добавят се и 2-3 с.л. Олио. Щом кипне, започнете да бланширате патладжаните на порции. Всяка порция се вари в маринатата за около 3-4 минути, докато леко омекнат, но не се разпадат. Изваждайте ги с решетъчна лъжица и ги оставяйте да се отцедят върху домакинска хартия. През това време нарежете чесъна на тънки филийки, а магданоза на ситно, копърът пък ще придаде свежест. Във всеки буркан на пластове редите чесън, магданоз и зрънца черен пипер, и бланширан патладжан, като притискате да няма въздух между пластовете. Накрая добавете 1 с.л. олио отгоре и залейте с горещата марината до ръба. Затворете веднага с капачки и обърнете бурканите с капачката надолу за около 5 минути. Така се уплътнява капачката и се създава вакуум. При желание можете да ги стерилизирате с варене за около 10 минути. Но ако бурканите са добре уплътнени и залети с гореща марината, този процес не е задължителен.
Светлана Трифоновска
