В иното не е работа за аматьори, а за майстори и ценители, категорични са вещите в направата на божествената напитка. Красимир Петров, който от близо половин век всяка есен прави вино, обясни тънкостите пред „Телеграф“. „За ракията хвърляш материала в бидона, чакаш 14 дни, насипваш в казана и ето че ракията ти е вече готова. При виното обаче нещата са доста по-различни и сложни.“ Той е научил тънкостите за правенето на вино от своя дядо, който пък на свой ред ги научил от своя дядо и така няколко поколения назад.
Сторгозия
Сред признатите за най-добри винени сортове грозде са „Каберне Совиньон“, „Шардоне“, „Мерло“, „Гъмза“, „Сира“ „Мавруд“. В тях влизат и регионални сортове като свищовската „Горчивка“. Последните години истински хит сред майсторите на домашното вино е сортът „Сторгозия“, който в Северна България успешно замества мавруда. Сторгозия е сорт на Винаро-лозарския институт в Плевен и дава хем плътно, хем сочно грозде, докато маврудът е по-сух и му трябва по-дълго време за слънце, за да узрее.
Танин
След като гроздето вече е обрано, може да се избере един от двата начина за правене, когато става дума за червено вино. При първия гроздето се насипва в съда заедно с чепките, а във втория вариант зърната се отстраняват от чепките. Различни са мненията за това дали да има чепки, или не. В най-северните части на страната в огромните бурета се слага с чепки, защото дава танини. Освен това край Дунав гроздето е по-изящно и с повече плодови киселини и танините му дават стабилност. Други смятат, че вторият вариант е по-добрият, защото не искат танин. И в двата зърната се мачкат ръчно или с мелачка, след това се насипват в отлично измития съд. Ако съдовете не са измити, вместо с вино, ще се сдобиете с оцет.
Дрожди
Ключов момент е захарността. Ако гроздето е по-сладко от необходимото, ферментацията ще спре на определен момент и ще си стои сладко до Гергьовден. Затова захарността при бялото трябва да е между 19-21%, а при червеното – 22-24%. Ако захарността на материала е по-ниска, е необходимо да се добави разтопена в топла вода захар. Добавянето на 1 кг захар увеличава захарността с 1%. Важно е да се отбележи обаче, че захарта, която се използва, трябва да бъде качествена, в противен случай има опасност ферментацията да се провали и материалът да се вкисне. Ако е по-висока, се добавя вода. Някои използват и изкуствени дрожди за засилване на ферментацията, но класическият вариант е без тях.
Кипене
Основният процес е ферментацията, която, ако всичко е наред, протича за три седмици. В началото на ферментацията е много важно да се следи за активното кипене на виното. Тогава се отделя голямо количество въглероден двуокис, който изтласква на повърхността всички люспи, семки и др. твърди вещества. Т.нар. буйна ферментация продължава между 7 и 10 дни, като при нея е необходимо всеки ден материалът да се бърка поне по веднъж. Оптималната температура, при която трябва да се извърши ферментацията, е около 20-25 градуса на мъста. При ферментацията на ден захарността трябва да спада с около 2%.
Претакане
Препоръчително е след бурната ферментация виното да се източи в друг съд, където да премине неговата тиха ферментация, която продължава около месец. В началото на тази тиха ферментация започва и претакането на младото вино. В помещението не бива да се държат съдове с други туршии, особено кисело зеле. Причината е, че виното попива всичките миризми. А никой не би искал виното му да мирише на кисело зеле, нафта или бензин. Впрочем това с миризмите важи в пълна сила и за съда, в който се слагат джибрите и след това се източва вече готовото вино.
Сулфити
Някои винари използват серниста киселина. Тя може да се сложи още в самото начало заедно с джибрите, за да се избегне вкисването на виното, или в края на процеса, когато виното вече е отстранено от джибрите – за неговото избистряне. Дозата, която се препоръчва от експертите, е 1 грам на 1 кг гроздова каша, когато се слага в началото на ферментационния процес. Има винари, които съветват преди първото претакане процедурата да се повтори в същото съотношение. Има и такива, които препоръчват със серниста киселина, но разредена с вода в съотношение 1:4, да се дезинфекцират и бутилките, в които ще се слага вече готовото вино.
След преминаването на ферментацията гроздовият сок се превръща във вино. А остатъкът от гроздовия материал отива за варене на ракия.
Бутилките трябва да са сухи
Тук обаче има някои особености, които трябва да се спазват, за да не се вкисне вече готовото вино. И първата от тях е съдовете да са идеално сухи. Най-добре е готовото вино да се съхранява в стъклени съдове, добре запушени, за да не влиза в тях въздух. Ако обаче нямате стъклени бутилки, може да се използват и пластмасови. За да не се допусне въздух вътре, виното се налива на един пръст от гърлото на бутилката. След това тя се стиска така, че виното да стигне до ръба и по този начин да изтласка всичкия въздух. Запечатва се и така опасността от вкисване е сведена до минимум. Но въпреки това стари винари съветват да се избягва пластмасата, защото тя влошава и вкуса на виното, като му придава и специфичен „пластмасов“ вкус и мирис.
Бялото се смила и се махат чепките
Сред любителите на гроздовия сок има една стара поговорка: „Ой, вино, вино, бяло, що не си червено.“ Сред пиячите се смята, че истинските мъже пият червено вино, а бялото е глезотия, измислена за жените. Това обаче не е съвсем така. Оказва се, че самият начин на правенето на бялото и червеното вино са различни. Процедурата при бялото вино е доста по-проста. Сокът се изстисква от зърната и се оставя да ферментира. Не така стоят нещата при червените вина. Там, ако от един червен сорт грозде се изстиска сокът и се остави да ферментира, той ще има не червен, а отново бял цвят. Причината за това е, че в червените и черните сортове грозде цветът е в ципата на зърната. Затова там се процедира по друг начин. Там не се изстисква сокът, а зърната се смилат и се оставят да ферментират заедно със сока, който са запазили в себе си. Поради това от бели сортове грозде не може да стане червено вино, но от червени сортове бяло вино може да се получи. И характерен пример за това са пенливите вина. Малко известно е, че за правене на шампанското са разрешени стари гроздови сорта: „Шардоне“ и два вида от сорта „Пино“ – „Мьоние“ и „Ноар“. Като първият от трите сорта е бял, но другите два са черни.
Интересен е въпросът с виното „розе“. Поради цвета му някои смятат, че то е смес от бяло и червено грозде. Това обаче изобщо не е така. Всъщност розето се прави от тъмно грозде със съкратен процес на ферментация на джибрите. А след постигането на желания цвят ципата на зърната, в която се съдържа цветът, се отстранява. Има и вина, които се правят чрез смесване на бели и червени сортове грозде и това са вината тип „Ротлинг“ или купажи.
България е с пет района
България е разделена на пет лозаро-винарски региона.
Севернобългарският район обхваща Дунавската равнина. Характерни за него са както бели, така и червени сухи вина от сортовете „Мускат отонел“, „Гъмза“, „Памид“ „Каберне совиньон“, „Мерло“, „Алиготе“. Черноморският регион обхваща Лудогорието, Добруджа и Черноморското крайбрежие. Климатът тук е подходящ за виреене на грозде с малко по-висока захарност, от които се правят много добри вина от сортовете „Димят“, „Ризлинг“, „Юни блан“, „Траминер“, „Совиньон блан“. В този регион се намира и най-старата винарска изба в България, Евксиноградската, създадена през 1891 г. Розовата долина е третият регион, в който се отглеждат основно сортовете „Мискет“, „Ркацители“, „Ризлинг“, „Мерло“ и „Каберне совиньон“. Тук се произвеждат главно бели полусухи и сухи ароматизирани вина и по-малко червени. Тракийската низина е четвъртият регион. В него доминират основно червените сортове грозде: „Мавруд“, „Мискет червен“, „Памид“, „Каберне совиньон“. Характерни за този регион са червените вина с плътност и тежест. Последният регион се обособява по долината на река Струма. Това е най-топлият лозаро-винарски регион на България. Тук също се отглеждат главно червени сортове като „Мерло“, „Каберне совиньон“ и характерният за този район сорт „Широка мелнишка лоза“, „Сандански мискет“.
От „Хамбурски мискет“ до „Врачанска теменуга“: Връщат старите сортове и отела в бурето
Светлана Трифоновска
Истински бум преживяват старите и местни сортове грозде в световен мащаб. В последните десет години най-високите цени на професионалното винопроизводство са вината от локални сортове, които се смятат и за най-интересни. В интерес на истината причина за това са и промените в климата, защото се оказва, че именно тези стари сортове са най-устойчиви на изпепеляващите жеги. В България такива са мелнишките, за които се смята, че съществуват още от времето на траките.
Липовка
В лозята край Поморие засаждат все повече лози с ароматния сладък „Хамбургски мискет“. Той е с тънка ципа и сочни зърна и в близкото минало е употребяван както за десертно, така и за винено грозде. В Северозападна България, въпреки че в началото на деветдесетте години със законови забрани се опитаха да унищожат ароматния отел, който в Монтанско е известен като липовка заради специфичния си аромат, все повече стопани го засаждат наново, и то във вид на асми, както от бял, така и черен отел. Най-важното при отглеждането му е, че той вирее, без да е необходимо да бъде пръскан, защото е устойчив на болести. Прибирането му е по-трудно, защото изисква по-специално внимание при брането, понеже се рони лесно. За сметка на това, добавен в определени количества към виното, придава аромати на липа и на ягоди.
Варовици
Във вилната зона на врачанските лозя, в село Веслец, пък възродиха „Врачанския мискет“, известен като „Врачанска теменуга“. От него става както отлична ракия, така и пивко бяло вино. Тази година лозята с „Врачански мискет“ узряха по-рано, а гроздето е сладко и здраво. Въпреки сушата лозята край Веслеца са със зелени и сочни листа. Стопаните обясниха, че това се дължи на здравите корени, които стигат до влагата във варовиковите каверни на района. Любопитно е да се отбележи, че насажденията са възстановени от старите лозя и не са нови.
Иван Първанов
