Е дно от местата, където можеш да откриеш красотата на българската кухня, е Централна Северна България. И докато по форуми и медии все още се водят дебати има ли почва кулинарният туризъм у нас, за чужденците от Западна Европа и Азия отговорът на този въпрос е отдавна и категорично положителен.
Достатъчно е да видиш обилните обяди, които испанци и нидерландци си поръчват под лозовите сенки на Дряновския манастир, пълните ресторанти в събота и неделя в Габрово, механите в Трявна, за да изчезне всякакво съмнение, способни ли сме да удовлетворим гастрономическите претенции.
Трапезите са пълни с бобени яхнии, агнешки деликатеси, суджуци, сачове и печен хляб, искрящи салати с домати, патладжан, пиперки и пресен лук, точно както си ги правим у дома.
Мъже и жени вдигат наздраве с местна гъмза на техния си език и доволно отпиват. Оказва се, че славата на северняшката кухня се предава от уста на ухо и туристите, след като слязат от царствения хълм на Велико Търново, поемат към Габрово и Трявна.
За да се насладят на аромати и плътни вкусове, пивки вина и кехлибарена жива бира. Но голямата гастрономическа изненада е, че в горите около Трявна и Габрово гъмжат от трюфели. А отблизо две години малки туроператорски фирми предлагат вдъхновяващо приключение, което подпалва въображението на любителите на кулинарния туризъм с лов на трюфели.
Цар Калоян И така ловът на трюфели не протича като популярните туристически преживявания. Тоест скачаш от автобуса, влизаш в гората, намираш трюфели, после отново в автобуса към следващия обект. Нищо подобно. Програмата следва бавния ход на приключенията от типа slow tour, или бавен туризъм, най-новата мода в света на пътешествията. За него трябват поне два дни, като самото търсене на скъпата подземна гъба е „черешката на тортата“.
Той е предшестван от обиколки по исторически и свети места на Царевец във Велико Търново, задължително преклонение в църквата „Свети 40 мъченици“, където е гробът на цар Калоян. Там могат да се видят и надгробните плочи на българските ханове, които да напомнят за славното и величествено минало на българите. Който пожелае, може да си купи и колекционерска монета със златен варак с изображение на Търновград или символи от българските царства за спомен. Следвайки правилото, че преди стомаха трябва да се нахрани душата.
Наслада
Следващата част от подготовката е удоволствието, свързано с дегустации на храни и вина от района с трюфели и местни специалитети. Който иска, може да ги опита на Самоводската чаршия във Велико Търново. Там можеш да се насладиш на оригиналната гъмза от Сухиндол, от лозя, които са расли върху древен вулкан. То сякаш е създадено, за да се похапва с пастет от гъска с късчета трюфели. Важна подробност е, че гъската се отглежда само в Севлиево и не е за угояване. Финалът са шоколадови бонбони с трюфел, но украсени с късчета злато. Да е ясно, че се намираш на територията на Второто българско царство.
Кольо Фичето
Привечер се пристига в Габрово, откъдето на другата сутрин се потегля за горите. И въпреки че градът е символ на пиперливото чувство за хумор на българина, безспорната запазената марка на Габрово е църквата, направена от гениалния майстор Кольо Фичето. Тя е в центъра до реката, а стройните й, но и декоративни форми няма как да не спрат дъха и на най-претенциозния познавач на архитектурата.
о дори и в днешни времена е съхранило предприемаческия дух на местните хора, сякаш за да запази марката си отпреди век, наречено Манчестър на България. Това се забелязва по кокетните хотелчета и ресторантчета, в които можеш да опиташ поднесени с финес блюда, които не фигурират в листите на кръчмите, с претенции за типични български храни. Истинско удоволствие за гостите на града е, особено ако водят със себе си и чужденци, че сред списъка със салати шопската не е водеща, а в менюто скарата е на последните места. За сметка на това можеш да се спреш на език с горски гъби с фин сос, и така да блеснеш с наистина традиционна българска кухня пред човека, дошъл от Западна Европа, който непрекъснато пита. „Това тук е пицария, а нямате ли нещо наистина само ваше българско“. Така че потомците на Второто българско царство и габровци могат достойно да измият очите на днешния българин с традиции в храненето.
Кулминацията е, когато на трапезата се появяват няколко подноса със сирене и шоколадови бонбони с трюфели, направени от легендата в лова на подземната гъба Пламен Нехризов, който е водач в дългоочаквания лов.
По следите на ароматната възглавница
Тръгнеш ли за трюфели, ако нямаш обучено куче, забрави за успешен лов. Не се заблуждавайте, че става дума просто за една разходка. Става се рано, а облеклото трябва да е уважително към планината. Най-добре клин до глезените, който пази от тръни, но и от ухапвания от всякакви дребни насекоми, които са в изобилие. Нужни са туристически обувки или удобни маратонки, шапка, задължително вода в раницата.
Понякога можеш да се окажеш на пътека, която се движи по ръба на пропастта, а долу шуми река, която от височината не се вижда. През лятото е сезонът на черния летен трюфел, който се е загнездил в корените на горите в цяла България. Един килограм от черните топчета струва 200 лв. Цената му се увеличава няколко пъти през есента, когато става есенен.
белият, който расте предимно в борови гори на кисели почви, най-вече в Родопите, достига десетки хиляди евро. Но тези съкровища ги има на територията на цялата ни страна. Вероятно от незапомнени векове, но никой не е обръщал внимание или са били достояние основно на техни императорски величия от римската империя, когато траките са работили основно за Рим.
Неслучайно най-добре обученото куче за търсене на подземната гъба се казват Италианско водно куче или Лагото Романьоло. Италианците за разлика от нас съхраняват и не се отказват нито от лошото, нито от доброто в историята си. И умеят да правят пари от всеки детайл.
Те първи откриха подземната гъба у нас и мнозина буквално се преместиха да живеят от Ботуша в България. Дали са знаели от по-рано за ценните ни горски съкровища, или просто са находчиви, това никой не признава.
Важното е тръгнеш ли да търсиш гъбата да следваш кучето. То тича нагоре, после надолу, после пак нагоре, встрани. Души за ароматна възглавница, която извира от гъбата в корените на дърветата. Кучето се спира само там, където трюфелът е узрял, зелен ли е, подминава дървото.
Когато покаже мястото, клякаш със специална лопатка внимателно и разравяш пръстта. Ако не намираш гъбата, можеш да издадеш команда на кучето „Покажи“. И тогава пред теб се появява черното съкровище, което блести като диамант, с грапава кора, а вътрешността му е свежа с цвят на слонова кост. Наградата за кучето е късче кренвирш. И то отново тръгва да търси.
Обичат масло и сочни късове месо
Важното за трюфелите е да се знае, че прясната гъба се познава по това, че е твърда. Старите стават жилави. Ценното е в аромата, а когато са минали две седмици при лошо съхранение, той се променя. Зелените трюфели нямат пазарна стойност, защото не са разгърнали аромата си. Най-доброто съхранение на гъбите е в олио без мирис, като от гроздови семки.
Другият вариант е да се измият старателно, след това да се увият всяка поотделно в стреч и да се държат в камерата на хладилника. Когато дойде време да се ползват, се изваждат, за да придобият стайна температура.
След това се настъргват на ситно ренде върху току-що приготвен омлет, или препечени филийки с масло, печено месо, сирене, ориз или макарони. Трюфелът не се готви, а се добавя на финала, преди ястието да се поднесе.
Светлана Трифоновска
