З а да направиш домашно вино без сулфити и да е стабилно, най-важното е да позволиш на слънцето добре да изпече гроздето.
За да направиш домашно вино без сулфити и да е стабилно, най-важното е да позволиш на слънцето добре да изпече гроздето.
Защото хубавото вино се получава от качествено грозде. Затова най- важното мероприятие в лозето е просветляването. То се извършва до гроздобер, защото лозата непрекъснато избива буйна шума и така пречи на гроздето да се изпече.
Филизи
Това обясни технологът Илиян Габровски, който си има собствени насаждения в родния си град Свищов. Прави домашни вина, в които не добавя сулфити за стабилизация. Тайната е в здравото грозде и старата технология на правене на вино, която е наследил от дядо си, обясни той.
Какво е просветляването? Премахването на филизите и колтуците, които израстват непрекъснато от стеблото на лозата. Така зашумяват гроздето и то не може да получи достатъчно слънце, за да се изпече, от една страна, и да получи захари.
Мана
От друга страна, при толкова много шума, когато вали, се задържа влага и тръгва мана, която съсипва гроздето. Ето защо до гроздобер една от основните грижи на стопанина е да просветлява и премахва излишната шума там, където е плодоносната корона с чепките грозде, ако иска да има хубава реколта. Това се прави многократно до прибиране на реколтата, понеже лозата е растение с голям растеж, постоянно излизат филизи и колтуци.
Окопаване
Междуредията копаят и дискуват или окопават лозата заради тревата. През пролетта правят обработка срещу тревата с препарат стоун, той потиска около месец и след това тревата тръгва, разказва Илиян Габровски за вечните битки с тревата. Окопават около 7-8 пъти. Правят го между дъждовете, които само преди седмица бяха в изобилие. Тревата напъва и не трябва да й се дава шанс.
Бордолезов разтвор
Между дъждовете непрекъснато пръскат с бордолезов разтвор и вар, но понякога се налага да използват и други препарати. Бордолезовият разтвор дава ефект наистина, а варта пък неутрализира действието на дъждовете, които вече са киселинни, обясни технологът.
Ароматни сортове
Като възпитаник на Лозаро-винарския техникум в Плевен Илиян Габровски е привърженик на сорта Кайлъшки мискет. Освен че е ароматен, той издържа на много болести и изисква минимално третиране. Технологът обясни, че точно този сорт навремето е селекциониран с такива намерения - да е устойчив. Кайлъшкият мискет е селекция на Лозаро-винарския институт в Плевен, като целта на учените е да осигурят по-малко обработки на един ароматен сорт. Оказа се, че всъщност той е руска селекция на мускатови вина, които нашите учени са получили правото да разработват. Така са се появили няколко вида мискети, в които влизат и Врачански мискет, и Карловски, Пъдаревски и др. Кайлъшкият обаче е най-устойчив на болести, увери той.
Той например прави розе букет от Кайлъшки мискет, каберне и мускат отонел, като в някакъв момент добавя и плодове от малини, които правят аромата уникален.
По стара технология се прави вино без сулфити
Истинският цвят на бялото вино всъщност има леко охровооранжев цвят. Но тъй като нормите в момента са бялото вино да е почти прозрачно, големите производители го избелват с различни препарати, един от които е желатин. Според него модата на вина от Новия и Стария свят е обезличила днешното винопроизводство, защото се налага да спазва калъпа, наложен от Запад. Ако не отговаряш на него, няма да те допуснат до конкурси и ще те дисквалифицират само като видят цвета на виното, което произвеждаш, особено ако е бяло, разкри част от тайните на конкурсите с дегустация Габровски.
Той обясни как се прави бяло вино без сулфити, при това устойчиво. Използват се естествени ензими от ципата на гроздето. Това прави цвета по-тъмен и оранжев. Всъщност използва се стара технология, според която сокът престоява с твърдите части. От тях се извличат ензими, танини, които го избистрят и държат здраво в ципата на гроздето.
Сулфити не се слагат, защото танините, които се извличат от гроздето, го държат устойчиво.
Червеното вино също може да се прави без сулфити, държи се по-дълго в джибрите, където се прави мацарация, което значи извличане на твърдите части в течна среда. Старият похват е да се прави следалкохолна ферменатция, при която се извличат твърдите части танини и багрила чрез алкохола, като се задържи виното в джибрата. Но всичко в крайна сметка зависи от гроздето, здравината, с какви захари, танини и киселини е.
Монитор
