Б ългарите ядат най-много чушки на Балканския полуостров, установила е статистиката. Дори три или четири пъти повече от съседите си. А може би това важи и за цяла Европа, но такова изследване не е направено.
И ако за италианците доматеното пюре с босилек е символ на всичко най-красиво, то мирисът на печена чушка може да се твърди, че действа като истински афродизиак за българина. И неслучайно именно българин е измислил чушкопека, уред, който създава чувство на сигурност и престиж за нашенеца.
Свещенодействие
И неслучайно от средата на август та чак до октомври, докато има чушки, едно от най- страстните занимания в българските семейства е правенето на лютеници. Свещенодействие, в което участва практически цялата фамилия, защото то включва печене, белене, късане, кълцане, пържене, затваряне на ценните бурканчета. Дотолкова е важен този период за нацията, че дори има случаи, в които съпрузи са се сдобрявали точно в периода на правене на лютеница. И може би не е случайно, че една японка тези дни пусна лютеница с български вкус на пазара, която тя избрала, след като обикаляла Ботуша да дегустира песто, а бивша Югославия за айвар.
Видове
Едва ли могат да се изброят всички видове лютеница, които се правят в България. Основното е, че съдържат пипер, домати, сол и олио. Въпреки това, докато в Северозападна България се използва като добавка в лютеницата, то в Пловдивско и Пазарджишко лютеница без оранжевия кореноплод не е лютеница.
Дунавско
От друга страна, в района на Дунав, особено около Оряхово и близките села, има и понятие лютика. Тя не е точно лютеница, въпреки че съставките са близки. Разликата е, че се прави с първите зелени пиперки и домати. И двата зеленчука се пекат на тенекия навън. След това се скълцват в пръстена купа и се поливат с шарлан. Именно към тази лютика може да се добави и бялото месо на петровските пилета, накъсано или скълцано. И така се получава пиле лютика, с което Северозападът се е прочул.
Сушени
Друга особеност на Северозападна България е, че използват сушени чушки, които освен като фин червен пипер слагат в ястията през студените дни. От тези гердани, които са окичили цяла Горна Мизия, се прави една от най-вкусните и завладяващи сетивата и даващи сили в ранната февруарска пролет лютеница. Тези чушки трябва да са от сорт с тънка ципа, която за жалост вече изчезна у нас, но все още може да се намери в Сърбия.
Горещ зехтин
Когато дойде моментът да се приготвят, те се пускат във вряща вода в дълбока тенджера и се дърпат от огъня захлупени. След това се белят и се слагат в дълбока купа от глина или порцелан. Преди това две или три глави зрял лук или праз се нарязват на много ситно и се скълцват със сол. Смесват се с чушките и след това се заливат с врящо олио или зехтин. Ако навън под снега или в саксията на балкона има магданоз, поръсва се с листенца. Това е едно от най-вкусните ястия от този край. Поднася се със содена питка.
С картофи
Картофи могат да си позволят северняците в лютеницата само при едно условие. Че ги смесват със сушените чушки. Тази лютеница е подобна на горната с тази разлика, че към нея се добавят сварени и смачкани картофи.
Кьопоолу
Това невероятно плътно и засищащо ястие е типично за Североизточна България, както и Южна в района на Пловдив. Чушките, червени или зелени, се пекат на жив огън при възможност. Патладжанът се пече на фурна за най-лесно. Може и на ламарина, разбира се. Доматите се сваряват на пюре. Може и да се изпекат целите зърна във фурната заедно с патладжана. Когато всичко е готово, зеленчуците се белят. Смачква се скилидка чесън или няколко в зависимост от вкуса. Към него се добавят накъсаните домати, пипер и син домат и се скълцват. След това се добавя олио при непрекъснато бъркане. Трябва да се отбележи, че синият домат е много постен зеленчук и търпи много олио, така че смело. Има вариант, когато доматите могат да се добавят и сурови и така ще омекотят патладжана, който може да навреди на хора с проблемни бъбреци.
С кориандър и черен пипер
Това е лютеница, при която чушките и доматите се пекат, белят и мелят. Към тях се добавя малко морков за сгъстяване. От подправките се използва кориандър и черен пипер, както и малко захар и щипка оцет. Добавя се олио в изобилие и след това се запържва или запича на огън, но се бърка непрекъснато. Когато започне да бълбука, мазнината се отстранява. Пълнят се бурканчетата, затварят се и след това се стерилизират около 15 минути, когато водата заври. Подобен е и класическият вариант, но подправките са само сол и магданоз, моркови и захар и оцет не се добавят.
Пържено от Перник и Монтана
Друг вид лютеница е от сурови чушки и домати, които се режат на дребно, добавя се малко нарязан лук и след това се пържи, докато зеленчуците не омекнат. Нарича се пържено. Сервира се със сирене, а може да се използва и като основа за миш-маш. Ръси се обилно с магданоз.
Червен пипер печен
Друг тип е лютеница само от червен печен пипер. След като чушките се обелят, се скълцват, обилно се заливат с олио, добавят им се няколко китки магданоз, чесън, сол и след това се пълнят в бурканчета.
Върхарки, преди да падне сланата
Най-вкусната лютеница обаче се прави от чушките върхарки. Това са последните пиперки, може би през октомври. Те са малки и крехки, но от тях става най-вкусната лютеница. Тази тайна я знаят всички професионални градинари. Много от тях дори си пекат чушките, дори не ги белят след това, защото люспите са крехки, накъсват ги на лентички, след това ги посоляват, заливат ги с олио, много магданоз или зелени листа от целина, затварят ги в бурканчета, стерилизират десетина минути и готово. В случай че през зимата някой иска да добави домат, просто отваря някой от бурканите с рязани домати и ги смесва с чушките.
Светлана Трифоновска
