Е сен, есен – вкусен сезон. Така лесно може да перифразираме прочутото стихотворение на Стефан Банков, превърнато в класика от Митко Щерев и „Диана експрес“. В кулинарията есента си е тотално най-вкусният сезон. Това важи и за кестените, които консервирани ядем целогодишно, но точно през есента е тяхното време.
Дървените хлебчета - така в двора на краля Слънце Луи XIV са наричали кестените. С тях са приготвяли и нещо като истински хляб, който кралят много е харесвал, но тази рецепта не е запазена в наши дни. У нас през последните години все по-рядко се хапват ястия с кестени, има ги предимно печени или варени у дома, понякога и по улиците. Но във Франция, Италия, Германия, Англия и далечна Австралия от този продукт се приготвят гозби от най-висша гурме класа.
Любопитното е, че кестените са ценен източник на храна в много култури като китайската, японската, корейската и най-вече средиземноморските. Предполага се, че сладкият кестен произхожда от Мала Азия, Кавказ и Балканите. Дори според последните проучвания на археолозите се смята, че точно на Балканите, и то точно по нашите днешни земи, кестените за пръв път са пригодени за ядене и от хората.
В световен план кестените са сочени като една от храните на бъдещето. Те са богати на витамини от В групата и минерали като калий, фосфор, магнезий, калций, натрий, желязо, мед, флуор, силиций и др. Имат също доста сериозно количество лецитин, както и въглехидрати, което ги прави и калорични (248 калории на 100 грама), но пък са богати на фибри и за разлика от повечето ядки са бедни на мазнини.
Йоланта Делибозова - Йоли е от най-популярните кулинари у нас. Тя признава, че рядко приготвя кестени. Но пък зрителите и читателите на страницата й са възхитени от нейните рецепти. Затова ето няколко идеи от Йоли, още на yoli-bg.com.
Сладкиш с шоколад
Продукти:
500 г кестеново пюре
100 г натурален шоколад
100 г захар
1 к.ч. силно еспресо
60 г масло
ванилия
За глазурата:
100 г натурален шоколад
150 г печени безсолни лешници
2 с.л. светли стафиди
заквасена сметана
Приготвяне:
В малка тенджерка сипете кафето, захарта, маслото и шоколада. Стопете всичко, като бъркате постоянно. Веднага изсипете сместа при топлото кестеново пюре и добавете ванилията. С пасатор пюрирайте на хубав гладък крем. Оставете го да изстине и го сипете в малка тавичка, намазана с масло.
Загладете крема и го оставете за 1 час в хладилника да стегне. След това поръсете с ядките, стафидите и залейте със стопения на водна баня шоколад. Преди да го разрежете, охладете сладкиша много добре поне за 4-5 часа. Сервирайте с малко неподсладена заквасена сметана. Да ви е сладко!
Пюре
Продукти:
1 кг кестени
вода
за омекотяване на вкуса – масло, сметана или мляко
Приготвяне:
Измитите кестени разрязвам доста дълбоко с остър нож в средата. Слагам ги в силно загрята фурна за 10 минути, докато се отворят. Кестените просто разцъфват. След това ги обелвам. Кестените се белят лесно, но само ако са топли.
Обелените кестени сварявам във вода до пълното им омекване. Изцеждам ги и пасирам на гладко пюре с пасатор още докато са горещи. Ако са студени, непременно ги затоплете отново, преди да ги пасирате. За да стане гладко пюрето, добавете в него малко масло, сметана или прясно мляко да олекотите сместа и да може по-лесно тя да се смели фино. Можете и направо да сварите кестените, след това да ги разрежете и извадите вътрешността с лъжичка, но аз предпочитам печените. А ако въобще не ви се занимава, просто си купете готово кестеново пюре от по-големите хранителни магазини. Лично аз не го харесвам, тъмно е на цвят и е доста блудкаво според моя вкус. Затова предпочитам свежото ароматно прясно кестеново пюре. От 1 кг кестени се получава приблизително 700 г пюре.
По лионски
Продукти:
500 г кестеново пюре
150 г захар
90 г масло
3 яйца
2 с.л. ром или ромова есенция
ванилия
За глазурата:
100 г черен шоколад
200 г течна сметана
50 г бял шоколад
Приготвяне:
Пасирайте до гладкост топлите кестени с маслото и 100 г от захарта. Прибавете жълтъците и ароматите. Оставете крема да изстине. Разбийте белтъците на сняг, добавете постепенно останалата захар и доразбийте, докато тя се стопи. Прибавете белтъците с внимателно бъркане към кестеновата смес. Намажете кръгла форма (22-24 см) с масло и поръсете с брашно. Сипете тестото и изпечете в загрята слаба фурна на 140 градуса за около 40 минути. Оставете сладкиша добре да се охлади.
Загрейте сметаната до кипване. Дръпнете от огъня и сипете в нея шоколада, начупен на парченца. Разбъркайте до хомогенна смес. Оставете глазурата леко да се охлади. На водна баня стопете белия шоколад. Залейте сладкиша с още топлата глазура и накапете тук-там със стопения бял шоколад. С вилица направете мраморен ефект. Сервирайте сладкиша с малко бита сметана или топка сладолед. Да ви е сладко!
Захаросани
Продукти:
500 г едри кестени
500 г захар
500 г вода
1 шушулка ванилия
Приготвяне:
Кипнете водата, захарта и ванилията за 4-5 минути. Завийте в тензух по 4-5 обелени кестена, завържете с конец като малки торбички и потопете в сиропа. Това е добър начин да се застраховате, че максимално ще се запази целостта на кестените. Е, ще има и разтрошени, но много по-малко, отколкото, ако ги пуснете всички направо в сиропа. Намалете силата на огъня и варете 40 минути. Извадете кестените, отцедете и след като изстинат, ги извадете от тензуха. Подредете ги върху решетка и ги изсушете. Може да ги оваляте в кристална захар. Съхранявайте ги на сухо място, затворени в кутия. Ако ги обичате по-сочни, ги оставете с част от сиропа. В този случай ги сложете в буркан. Да са ви сладки!
Съвет:
Захаросаните кестени са едни от най-скъпите лакомства. Предполагам, че това е така заради трудното белене. И аз много пъти съм се мъчила да обеля кестените, като запазя целостта им. Обикновено се цепват с остър нож откъм изпъкналата им страна и се запичат за 5-6 минути в силна фурна. След това, докато още са горещи, се обелват. Сваряват се и чак след това се отстранява кафявата им мъхава вътрешна обвивка. Оттам нататък може да се направят на пюре, което се ползва в сладкиши, за крем супи, за бонбони или като пълнеж и гарнитура към по-мазни меса и дивеч. Признавам, трудно се белят. Но наскоро открих много по-лесен начин. Цепнатите кестени се слагат в микровълнова фурна само за 30-40 секунди. Обелват се наистина много лесно, без проблем. След това се сваряват за 15 минути и внимателно се отстранява мъхавата ципа.
Джолан с гъби и ябълка
Продукти за 3-4 порции:
1 свински джолан без кожа (аз ползвах най-крехката част от 2 джолана, които са с малката костица)
1/2 глава ситно нарязан лук
2 с.л. масло
2 с.л. олио
1 с.л. брашно
1 ч.л. червен пипер
1 с.л. доматено пюре
1 резен глава целина или корен пащърнак
200 мл сухо червено вино
200 мл телешки бульон
2-3 клончета мащерка
1 клонче розмарин
150 г гъби
10-15 обелени кестена
1 нарязана ябълка
сол и черен пипер на вкус
Приготвяне:
Оваляйте месото в брашното и го запържете до златисто в маслото и олиото. Извадете в чиния. В същата мазнина добавете лука и го задушете до стъклено. Сипете доматеното пюре, червения пипер и разредете с виното и бульона. Върнете месото в соса, добавете подправките, целината и задушете на бавен огън до омекване.
След като месото е готово, прибавете гъбите, кестените и ябълката. Посолете и поръсете с черен пипер. Гответе още 20 минути. Ако сосът е много като количество, го редуцирайте, като махнете капака на тенджерата и увеличите силата на огъня. Да ви е сладко!
Съвет:
Измийте 10-15 кестена и с остър нож ги цепнете през средата само от едната страна. Сложете ги в стъклена купичка, а в друга налейте вода. Сложете двете купички в микровълновата фурна и сварете за 5 минути. Извадете кестените и ги завийте в кърпа, докато изстинат. След това ще ги обелите съвсем лесно. Така приготвени, кестените остават по-твърди и леко жилави, което ги прави идеални за готвене.
Заек със зеленчуци
Продукти:
1 заек
сол и черен пипер на вкус
20 г масло
2 с.л. зехтин
300 мл зеленчуков бульон
300 мл бяло сухо вино
1 с.л. мед
2-3 ч.л. нишесте
8 лука шалот или няколко дребни лукчета
2 цели глави необелен чесън
8 малки резена тиква
2 корена пащърнак, нарязани на едро
2 моркова, нарязани на едро
16 обелени кестена
3-4 клончета прясна или сушена мащерка
1 клонче пресен или сушен розмарин
40 г стопено масло
Приготвяне:
Нарежете заека на едри парчета. Посолете ги, поръсете с черен пипер и запържете в маслото и зехтина до златисто на умерен огън. Извадете месото в съд за печене. В мазнината от пърженето налейте бульона и виното. Оставете да покъкри без капак, за да се изпари алкохолът. Добавете нишестето, размито в малко студена вода, и разбъркайте. Подправете с мед и сол на вкус.
Между парчетата заешко наредете всички зеленчуци и кестените. Помежду им сложете мащерката и розмарина. Поръсете с малко сол. Залейте ястието с бульона и виното и печете под капак около час в загрята на 200 градуса фурна. Отхлупете, намалете фурната на 170 градуса, полейте с маслото и печете още 30 минути, докато сосът се редуцира, а гозбата добие приятен загар. Сервирайте с добре изстудено бяло вино. Да ви е сладко и наздраве!
