Т върдо сварено, меко сварено или поширано. Учените са проучили как се приготвя перфектното яйце и са предложили нова рецепта, която според тях оптимизира вкуса и хранителните му качества.
Приготвянето на яйце е деликатно изкуство, тъй като жълтъкът и белтъкът не се приготвят при една и съща температура. Жълтъкът започва да се втвърдява при 65 °C, а белтъкът - при 85 °C. За да не се получи меко сварено яйце, готвачите трябва да изберат „компромисна температура“, твърдят авторите на проучване, публикувано в списание Communications Engineering.
В случая с твърдо свареното яйце - приготвено за 12 минути при 100 °C - всички части на яйцето имат крайна температура от 100 °C, което е доста над идеалната температура за готвене, особено за жълтъка. При яйцата, които се приготвят между 60 и 70 °C, температурата на готовото яйце е 65 °C. Но макар че това е идеалната температура за жълтъка, тя е твърде ниска, за да могат белтъците в белтъка да се слепят.
Що се отнася до меко свареното яйце, приготвено за шест минути при 100 °C, авторите твърдят, че жълтъкът е недостатъчно сготвен.
Италианските специалисти в областта на полимерите подхождат към проблема, като симулират процеса с помощта на софтуер за изчислителна динамика на флуидите, който се използва за симулиране и анализ на потока на флуидите и тяхното взаимодействие с твърди повърхности.
Решението, което те предлагат, е да се използва тенджера с вряща вода с температура 100 °С и тенджера с вода с температура 30 °С и яйцето да се прехвърля от едната в другата на всеки две минути в продължение на точно 32 минути общо.
„Установено е, че стационарно състояние в центъра на жълтъка се достига при постоянна температура от 67 °С“, а именно средната стойност между температурите на тенджерата с вряща вода и на тенджерата с хладка вода, казва Пелегрино Мусто, един от авторите на изследването, пред АФП.
„Обратно, белтъкът се нагрява в диапазона 100- 87 °C и 30-55 °C съответно по време на горещите и студените цикли“, което позволява на всички слоеве на яйчния белтък да достигнат температура на готвене, добавя Мусто, директор на изследванията в Института за полимери, композити и биоматериали към Националния съвет за научни изследвания на Италия.
След това авторите са тествали този метод на „готвене в цикли“ и са установили, че резултатът е „по-близък до меко свареното, когато се анализира текстурата на белтъка му, докато е много близък до пробата на sous vide, когато се разглежда жълтъкът му“, се казва в изследването.
Готвенето в цикли също така има „по-голямо предимство пред конвенционалните методи на готвене по отношение на хранителното съдържание“, твърдят авторите.
Химическият анализ показва, че жълтъците на яйцата, приготвени по цикличен начин, съдържат повече полифеноли - полезни микроелементи - отколкото твърдо сварените яйца, меко сварените яйца или яйцата, приготвени по метода sous vide.
Мусто заяви в имейл, че резултатът е „(частично) неочакван“ и предложи „температурното разграждане на биоактивните молекули“ при по-високи температури да бъде възможна причина.
Проучването е намерило и практическо приложение, като един от авторите на изследването, Ернесто Ди Майо, използва цикличния метод на готвене „редовно за семейството и приятелите си, които го оценяват много високо“.
Въпреки това Мусто изтъква, че проучването би имало приложение и извън кухнята, особено по отношение на възможността за рециклиране, което според него е основната тема на изследователската група.
„Добре проектираният термичен профил може да позволи разработването на многослойни структури в рамките на обект, изработен от един материал“, който е напълно рециклируем, каза Мусто.
„Полученият обект ще има слоести свойства, сякаш е обект от много материали“, каза Мусто, като добави, че те са „много трудни за рециклиране“, освен в редки случаи.
Източник: БГНЕС
