А нтон Цветков повече от 10 години изнася един от най-скъпите деликатеси за далечни и екзотични държави. Той е икономист и зооинженер, но от 2014 г. отглежда ценните риби във водното си стопанство в село Йоаким Груево в подножието на Родопите. Стопанството е на брега на река Въча върху площ от 72 дка. В него има 38 басейна, като 20 от тях са по 100 кубика, а останалите – по 200 кубика. Има също така и 10-кубикови басейни за малки рибки, както и люпилня с площ от 600 кв. м, обзаведена по всички европейски стандарти.
В момента в рибното стопанство се отглежда пъстърва и есетра, но идеята е постепенно стопанството да се специализира в отглеждане само на есетра за черен хайвер.
Сибирска
В „Ерим Фиш“ се отглеждат три вида есетрови риби – руска, сибирска и хибрид между двата вида. Това са риби, които достигат до 12-15 кг и до 1,5 м дължина. Есетрите са от т.нар. преходни риби, които преминават от солени в сладки води и обратно. Когато дойде времето да хвърлят хайвера си, те навлизат по течението на реките. Това са и едни от най-застрашените от изчезване риби, които масово са унищожавани заради черния си хайвер. В последните години количеството на диви есетри в естествените им местообитания и в природни водоеми чувствително е намаляло заради незаконния им улов от бракониери. Други фактори, допринасящи за намаляването им, са и силните замърсявания на речните води с химикали. В България, в Дунав и Черно море, се срещат 7 вида есетри.
Стопанското отглеждане на есетрови риби за хайвер е доста трудоемко занятие, тъй като е необходимо да минат десетина години, докато една риба стане годна да даде качествен черен хайвер. Два са начините за извличане на хайвера от есетрата.
Доене
Единият е чрез доене, а вторият – чрез умъртвяване на рибата. В стопанството на Антон се използва вторият начин. Причината е, че във втория случай добитият хайвер е по-добър и по-качествен. Така че, за да бъде извлечен, рибите се умъртвяват и се продават за месо. За да може сам да обработва продукта и да затвори цикъла, се наложило собственикът да инвестира в изграждането на цех, в който на място се извършва обработката на хайвера.
Основната част от черния хайвер от рибното стопанство в село Йоаким Груево се изнася. А желаещи за него има от цял свят. Сред клиентите на стопанствата има такива както от близки европейски страни, като Швейцария, Франция и Великобритания, така и от далечни и екзотични държави, като Малдивите, Япония, САЩ, Канада и др. Имало дори интерес и от Австралия. Цената на удоволствието от черните зрънца е 600 евро за килограм. В България есетровият продукт на фермата от Йоаким Груево не е толкова разпространен и популярен.
Винарна
Собственикът на рибното стопанство Антон Цветков има винарна и ресторант в родопското село Устино и там желаещите могат да вкусят от скъпия деликатес.
Всъщност в световен мащаб черният хайвер е един от най-скъпите продукти и затова неслучайно наред с петрола той е наричан „черното злато“. Цените му са 3000-4000 евро/кг при руската есетра и 6000-8000 евро/кг при моруната. Хайверът от моруна наистина е най-скъпият, но Антон Цветков не се е захванал с нейното отглеждане, тъй като моруните са големи риби и за тях се изискват не просто големи, а огромни басейни за отглеждане.
Тъй като във фермата есетри се отглеждат от няколко години, повечето от тях все още не са достигали зрелостта си, за да дадат максимално като количество и качество хайвер. Затова и все още фермата не може да разгърне целия си пълен капацитет и досега е изкарвала по около 200 кг на година. Сега предстои да се увеличи до 500 кг, като към момента в басейните на стопанството са в наличност около 25 тона риба.
Освен есетра във фермата се отглеждат и пъстърви, но само за месо и служат за задоволяване на вътрешния пазар.
Сърце
Освен че е известен като храната на богатите и консумирането му е символ на финансов успех, хайверът е изключително полезен за човешкото здраве. На първо място е високото съдържание на Омега 3 мастни киселини, които са незаменими в борбата срещу лошия холестерол и запушените кръвоносни съдове. Освен това те служат за повишаване на психичното здраве и настроението и помагат за борба с депресията и биполярното разстройство. Натуралният хайвер съдържа и селен, който в комбинация с витамин Е помага за защитата на организма от въздействието на свободни радикали. Селенът служи също за защита на щитовидната жлеза и засилва имунитета. Друг витамин, е В12, който поддържа нервната система и се грижи за производството на червени и бели кръвни телца и изграждането на ДНК. Хайверът е известен и като афродизиак за повишаване на либидото на мъжете и „вдигане на самолета“.
За сто грама: Плащат 34 хил. долара за перли от моруни
34 500 долара струва килограм от най-скъпия хайвер в света. Той се нарича „алмас“ и се добива от иранската моруна. Причината за тази космическа цена е, че той се добива от женски есетри, чиято възраст надхвърля 100 години. Те живеят в най-чистите води на Каспийско море. Техният хайвер се отличава с кристалночист перленобял цвят и има кремообразен и силен наситен и запомнящ се вкус.
Сервират със златен прашец на тузари
За да угодят максимално на притежателите на дебели портфейли и тлъсти банкови сметки, собствениците на най-елитните ресторанти измислят какви ли не чудесии. Така например в ресторант в Залцбург собствениците предлагат на заможните си клиенти черен хайвер от сибирска есетра албинос, отглеждана на място. Порцията от този черен хайвер се предлага поръсена с прах от 22-каратово чисто злато. А килограмът от този екстравагантен кулинарен продукт струва 113 630 долара. Няма обаче сведения някой гост на ресторанта да е бил толкова гладен и платежоспособен, че да изконсумира цяло кило „златен хайвер“.
Иван Първанов
