М оже да звучи невероятно от разнообразието на храна на съвременния човек, но най- употребяваното растение от човека в района на Средиземноморието и Левантийските земи, където са днешна Палестина, Израел и Йордания, е бил лукът. Не е случайно, че в Казанлъшката гробница от 4 в. пр. н.е. на трапезата на знатния тракиец и съпругата му са нарисувани две основни ястия - хляб и стръкове лук. По онова време по тези земи картофите, фасулът, доматите не са били познати, защото Америка все още не е била открита от европейците. И ястията са включвали основно всички видове лукови, включително праз и чесън, зелета, подправки, фурми, маслини, грозде вино и лимец.
Работници
Смята се, че луковици от семейството на лука са използвани за храна от хилядолетия. В палестински селища от Бронзовата епоха са намерени следи от остатъци от лук заедно с вкаменени смокини и фурми, датиращи от около 5000 г. пр.н.е. Би било само догадка да се мисли, че лукът е бил културно отгледан според експертите на Уикипедия. Археологическите и писмени доказателства показват, че културното отглеждане вероятно е започнало около 2000 години по-късно в Древен Египет. Това е станало заедно с културното отглеждане на праз и чесън и се смята, че работниците, строили пирамидите, са хранени с репи и лук.
Сферична форма
Египтяните го обожествявали, вярвайки, че сферичната му форма и концентричните пръстени символизират вечния живот. Лук е използван дори при погребенията, както се вижда от следите от лук, намерени в очните гнезда на Рамзес IV. Вярвали, че ако при погребението с мъртвите се погребе лук, силната му миризма ще върне духа им.
Гръцки атлети
Лукът по-късно достигнал до Гърция, където атлетите ядели големи количества лук, защото щял да олекоти баланса на кръвта им. Римските гладиатори били натривани с лук, за да се втвърдят мускулите им. В Средновековието лукът е бил толкова важна храна, че хората си плащали наемите с него и дори го поднасяли като подарък. Лекарите предписвали лук като лек срещу главоболие, ухапвания от змия и косопад. Лукът е занесен в Северна Америка от Христофор Колумб при експедицията му до Хаити от 1493 г.
Библия
Лукът е една от първите земеделски култури, споменати писмено – в Библията, числа (11:5), като част от диетата на египтяните по това време. По времето на Плиний Стари са били познати 6 вида лук, описани от него в „Естествена история“. Лукът се продава в прясно, замразено, изсушено или консервирано състояние. Може да се използва нарязан ситно или на филийки в почти всички видове храна като готвени храни и пресни салати, както и като пикантна гарнитура. Много рядко се яде самостоятелно.
В българската кулинарна практика най-често употребяваните сортове кромид лук са групирани в 3 вида – обикновен кромид, воден (воднян, салатен) и червен (цветен) лук. Обикновеният кромид е най-употребяваният универсален готварски лук. Водният лук е с по-вретеновидни грудки, на вкус по не е лютив, често дори сладникав. Често се използва за салати, поради което е наричан салатен кромид. Червеният кромид лук също се ползва за салати, но може да замени обикновения кромид. Налични са сортовете червен лук, които са като воден, и такива, които са като обикновен кромид лук. Характерното за сортовете червен кромид е, че люспите са с различни оттенъци на пурпурна, виолетова или синкава украса (въпреки името си).
В зависимост от вида и сорта лукът може да бъде много лют или слабо лют, дори сладък.
Нарязан на ситно, той е едно от растенията, смятани за „света троица“ на луизианската креолска и кейджън кухнята.
Маринован арпаджик се използва за украса на коктейли като „Гибсънс“.
Помага при простуда, диабет и сърдечни болести
Лукът има противопростудно действие и помага поне малко при сърдечни заболявания, диабет и други болести и съдържа противовъзпалителни, противохолестеролни, противоракови и антиоксидантни съставки като кверцетин. В много слабо развити страни лукът се използва за лекуване на обриви и циреи. В САЩ продукти, съдържащи екстракт от лук, се използват за лечение на местни белези.
Когато лукът се реже, клетките му се разпукват. Клетките на лука имат две части – една с ензими, наречени алианази, и една със сулфиди (аминокиселинни сулфоксиди). Ензимите разрушават сулфидите и образуват сулфенови киселини. Сулфеновата киселина е нестабилна и се разпада на летлив газ, наречен сон-пропанетал-S-оксид. Газът се разсейва във въздуха и ако попадне в очите, реагира с водата и образува слаб разтвор на сярна киселина. Тя дразни нервните окончания в очите и те „лютят“. Реагирайки на дразнението, слъзните жлези отделят сълзи, за да разтворят и отмият дразнителя.
Светлана Трифоновска
