С обствениците на малка мелница в софийското село Мировяне са си поставили за цел да свържат фермерите с хлебарите, произвеждайки висококачествени брашна. За това разказа пред „Телеграф“ Магърдич Хулиян, който има малък дял в бизнеса, който основно движи неговия партньор Пресиян. Двамата отдавна работят заедно, още от времето преди пандемията, когато създадоха една от най-успешните пекари в центъра на столицата, когато се осмелиха да разчупят традициите и пуснаха първи на пазара уникални козунаци с въглен. Магърдич Хулиян е от Националното сдружение на малките семейни ферми и преработватели, а в момента отговаря и за съветническите услуги в Национална овцевъдна и козевъдна асоциация, разказа самият той.
Австрийски
Мелницата в Мировяне е ново предизвикателство, която тандемът си поставя да преодолее. Целта на двамата е да направят устойчива връзка между фермери, мелничари и пекари. Неслучайно мелницата е малка и работи бутикови брашна, като капацитетът й е 12 т месечно брашно. Практически тя произвежда три пъти по-малко от „сестрите си“, които доставят брашно за индустриални производства, но точно малките обеми позволяват да се насочи към сегмента на специализираните продукти.
Север
Това, че са малки, ги прави по-мобилни и не така уязвими за пазара при евентуална криза. Магърдич Хулиян дава пример с връщането на ДДС върху брашната. Те например няма да увеличават цените, защото работят с хлебари, които не произвеждат масов хляб. Освен това засега получават задоволително добавена стойност от продукта, който продават, обясни Магърдич Хулиян. Принципите, които важат за индустриалното производство, не са валидни за нас, обясни част от философията на техния малък мелничарски бизнес той. Причината е, че те не търсят ниска цена на суровината, а специални показатели.
Врачанско
Магърдич Хулиян даде пример с двама фермери от Северна България, с които работят, единият от които е в село Лехчево, Монтанско. Той отглежда за тях специален сорт силна пшеница - Албертос. Тя е с много високо протеиново число и се използва и като подобрител за брашната.
Сортът е австрийски и има пазар за него. Купуват от 6-8 тона, мелят го и работят с няколко хлебарници, на които доставят брашно за хляб с квас. Точно затова те си правят и лабораторни анализи, които да докажат специфичните качества, които търсят да постигнат в брашното, нужно на техните клиенти. Въпреки че заради малкия обем на производството, при тях продуктите се оскъпяват, те се стремят да продават на цени, които са конкурентни за техния сегмент, защото са твърде малки, за да могат да диктуват цени.
Цени
Мелницата се движи около 3 лв. на кг брашно, бяло и пълнозърнесто. На дребно не продаваме, а разфасовките са стандартни чували от 25 кг. „Личната ни бизнес политика е да не си променяме цената въпреки връщането на ДДС. Колкото по-голям е един производител, толкова повече са свити границите, в които може да си позволи да работи, докато малкият е по-гъвкав. При нас добавената стойност, която получаваме, ни позволява да поемем увеличението, което идва от ДДС“, каза Хулиян.
Интересът към лимеца спадна
Интересът към лимеца и спелтата като брашно и суровина за хляб спадна от това, което беше преди десетина години, и пазарът се нормализира, въпреки че се смята за суперхрана според Магърдич Хулиян. Въпреки това древното зърно си има и ползи и запазено място като дял от общото потребление на хляб.
В момента мелничарите изпитват трудност да намерят зърно от ръж.
Партньорите правят тестове за брашно от смлян грис и трици. Дали са хлебари да ги пробват за поръска на хляба и отзивите са били отлични.
Светлана Трифоновска
