Т айната на еленския бут се предава от баща на деца и от дядо на внук. Тънкостите по направата на еленския бут се предават от бащи на деца и от дядовци на внуци. Това разказаха балканджиите от Елена пред „Телеграф“ по време на грандиозния фестивал, посветен на деликатеса. Градчето събра хиляди гости от страната и чужбина, а хотелите бяха ангажирани седмици преди това. Някои мераклии бяха си запазили място от предишната година, споделя кметът на общината Дилян Млъзев.
Дишат
Най големият майсторлък при направата на деликатеса е осоляването. Преди това се отделят бутовете и се оставят ден да „подишат“. Следва осоляването, което е най-големият майсторлък. От точното количество сол зависи качеството. Тя се втрива нежно и бавно в месото и кожата, все едно се масажира млада булка“, разкриват майсторите. Покриват със сол целия бут, но слоят не бива да е по-дебел от 1 см. Осолените бутове се подреждат в големи тави, пак се осоляват и се оставят на студено. Някога са престоявали в дървено каче, наречено „постав“, месец-два. После са ги окачвали на открито да съхнат. Бутът се реже в началото на лятото около празника на Свети дух.
Сезони
Днес бутовете се държат в хладилници, където трябва да престоят поне 30-40 дни. След това се вадят, измиват се или се оставят да престоят 1 час в студена вода и се сушат. „Много хора нямат търпение и нарязват бута още след първия месец. А той трябва да мине през различните сезони, за да поеме различно количество слънчева светлина и да добие естествени природни аромати. Най-хубави, вкусни и ароматни те стават чак след 13-ия и 14-ия месец, защото тогава вкусът се пречупва и омеква. Но малко хора успяват да дочакат толкова дълго време на вкусното изкушение“, споделят еленските балканджии.
Цените на свинския бут тази година отново бяха между 35 и 40 лв./кг. Наред с това доста успешно се харчеха и другите свински мръвки: пастърмата, суджукът и луканката – по 45 лв., сушенита ребра – 35 лв. и джоланът – по 10 лв. за килограм.
Свинепроизводители
На празника присъстваха и много свинепроизводители, които обмениха ценни знания и опит в отглеждането на грухтящата стока. Те се обединиха около мнението, че у нас вече има достатъчно свинеферми, които предлагат качествено свинско месо. Специален акцент в разговорите бе широкото навлизане на българския пазар на новата експериментална хибридна порода „Черен ангел“, чието месо се отличава с мраморен цвят и много добри вкусови качества. Породата е кръстоска между източнобалканска свиня и американската порода дюрок и се отглежда успешно в свинекомплекса в русенското село Голямо Враново.
Преди година селектираната нова порода беше представена в Испания, където ценителите на перфектното свинско месо оцениха „Черния ангел“ по достойнство. Породата няма как да е конкуренция на испанския “хамон“, тя е по-добра”, категорични са от комплекса в Голямо Враново.
Баница с деликатеса направиха за Гинес
Огромна баница с плънка от свински бут беше голямата изненада на тазгодишния празник на вкусния деликатес, който вече 12 години се провежда в балканското градче Елена. „Свинският бут е златната добавка в плънката, в която има и сирене. Бутът леко се сварява, маха се първата вода, после се запържва“, сподели рецептата Мартин Трухчев, местен производител на свински бут по еленски.
По време на тридневния празник 124-метров български трикольор тръгна от центъра на града под звуците на Етрополската духова музика и стигна до местния стадион.
Местните балканджии показваха нагледно как се прави традиционното за региона мезе, както и кървавица, наденица и бахур.
Иван Първанов
