К аква е разликата между индустриалните и домашно приготвените сурово сушени колбаси, разказа шеф Валери Нешов по време на фестивал за ферментационните храни в Превала. Самият той е оставил черпаците и се е захванал с преработка на мляко и месо в малки количества, които доставя основно на скъпи ресторанти, разказа известният главен готвач.
Той освен известния крокмач в Северозападна България, приготвя и трайни и сурово сушени и студено пушени колбаси. За да е качествена храната, която прави, спазва няколко железни принципа.
Отгледани в България
Шеф Нешов използва само месо от прасета, които са отгледани в България, с български фуражи и предназначени изцяло за българския пазар. Много е важно да се спазва правилото, когато приготвяте сурово сушени меса, е да не храните прасето с кюспе, защото слънчогледът дава на месото мазнини, но с меки мазнини, а те не са подходящи за този тип продукт, каза Нешов.
Той прави сурово сушени продукти с рандеман 50. Което означава, че вкарват 100 кг продукт в сушилнята и вадят 50 кг продукт.
Кисел вкус
За съпоставка с това, което се продава на пазара, е, че в купешките колбаси рандеманът е между 65 и 90%, защото това са така наречените кохнати продукти. Това означава, че за да постигнат бърза ферментация индустриалните преработватели и да изкарат луканка на 10-ия ден на пазара, врат, филе и др., след като влязат в обвивката се загряват до 50 градуса няколко минути. Това потребителите го разбират по киселия вкус на сурово - сушения продукт.
Нитрит
Нитритът се смята за отрова, но всъщност е важна дозата, казва Валери Нешов. Той дава пример за това, че за да изкарате нещо на пазар, имате нужда от дълъг срок на годност, затова преработвателите имат нужда от стабилизатор. Той е обявен и това е нитрит. Ако вие сложите половин грам нитрит на 1 килограм месо и спазите целия ферментационен процес на съответния колбас, а това означава, че трябва да сушите минимум трийсет дни, когато ядете този продукт вътре от селитрата и нитрита няма да има остатък, увери шеф готвачът.
Газ
Той обясни, че това се случва, защото между 22-рия и 30-ия ден те се преобразуват в газ и се изпаряват. Така остава само желания червен цвят, мечта за всеки преработвател и търговец. Друг е въпросът, че малцина са тези, които сушат повече от 10 дни.
В домашни условия и при малко производство и ако искате да сте честни към клиентите си, този червен цвят може да се постигне със сол и захар. Проблемът е, че след като отрежете парченце, до два часа колбасът ще потъмнее. Това е показател, че има минимум химия в този продукт.
Това, което аз правя, е да суша сурово сушените минимум 45 дни, от типа раздробени колбаси, веяници, луканка, филе.
Вкарваме 100 кг продукт и след месец и половина вадим 50
кг.
Бут и филе стоят в сол 20 дни, съхнат 3 месеца
Бут, филе и врат оставям да зреят 20 дни в солта и след това 85 дена съхнат, така се събират общо 110 дни.
За качеството на месото е важно как е заклано животното. При червените меса се изчаква 72 ч да се отцеди кръвта и след това се транжират при една от технологиите на студено пушеното месо. След това се прави сухо осоляване, като аз поставям сол, захар и 7 натурални подправки, обясни Нешов. След това стои 72 ч и се опушва на дъбови трици и цикория в съотношение 80 на 20, за да е по-крехко. Опушването се прави на 26-28 градуса и така няма да се пресече белтъкът. Това позволява месото при престой от 15 дни, при температура 2 градуса да не промени вкуса и аромата си.
Наденички по рецепта на шеф готвача за угощение на фестивала в Превала.
Светлана Трифоновска
