П о света шестват стотици различни диети, предназначени да удовлетворят суетата на съвременниците, изложени на безбройни изкушения. Японските монаси отдавна са измислили своя система: по време на медитация и пост те поставяли на корема си горещи камъни, за да притъпят чувството за глад.
Твърди се дори, че в миналото, когато традициите били доста по-строги, отколкото сега, на гостите в манастирите било поднасяно точно това – камъни, за да не ги гощават с друго.
Дали е било така не можем да кажем със сигурност. Дълго време обаче ястията са били предимно безмесни. Затова веднага уточняваме, че в миналото японците може и да са наблягали действително на салатите и на вегетарианските рецепти, но днес в кухнята им присъстват достатъчно специалитети със свинско и говеждо месо. Пречупването дошло вследствие контактите на жителите на затворената в продължение на столетия държава за европейците.
Вегетарианство
Монасите, населявали будистките манастири, проповядвали вегетарианството, като отказвали да добавят към храната си каквито и да било продукти от животински произход. Но под въздействието на шинтоизма, японските кулинари обърнали поглед и към несвойствени до този момент продукти като месо от домашни животни, дивеч, яйца и мляко.
Любопитна подробност е, че първият закон, забраняващ употребата на месо от млекопитаещи, е бил издаден в Япония през 675 година. Чак в 1872 година дошло разрешението за използването на такива продукти.
През XX век голяма популярност придобива ястие от късчета говеждо месо, наречено сукияки, рецептата за което ще споделим с вас след малко. Месото за този традиционен японски специалитет се реже на тънки филийки и се потапя в кипящ соев сос, забъркан със захар и сурово яйце, към който се добавят зеленчуците, соева паста и саке. Но да не се отвличаме от това, за което отидохме чак в далечна Япония. Даже и монасите да ни сервират камъни каизеки, това отдавна вече е име на меню от три и повече ястия. Сакизуке е предястието, ванмоно е пресен бульон, мукозуке е студена риба или сашими, якимоно е риба на скара, агемоно е салатата, гокхан е оризът.
Порции
Порциите са малки, поднасят се в определен ред в специални порцеланови съдове или такива от лакирано дърво съдове. Известно е, че японската кухня е много специфична - необходими са продукти, които не се срещат другаде и трудно се намират. Затова специалистите не препоръчват например да приготвяте суши у дома, освен ако не сте убедени, че рибата, която използвате, е абсолютно прясна. Все пак, ако се осмелите да приготвите вкъщи нещо, което да напомня за далечната Страна на изгряващото слънце, не се притеснявайте. На пазара има най-разнообразни продукти от Тайланд и Китай, така че сътрапезниците ви едва ли ще забележат разликата. А ако нещо ви липсва, просто импровизирайте и го заместете с друго, освен ако не искате да прогоните неканените гости, като сервирате на масата горещи камъни каизеки.
Японска салата
ПРОДУКТИ:
1 червена чушка, 6 коктейлни доматчета, краставица, маруля/салата, сол, пипер и 4 с.л. японски дресинг за салата.
ПРИГОТВЯНЕ:
Почистете чушката от семето и нарежете на тънки ивици, доматчетата разрежете на две, измийте и накъсайте листата салата, нарежете краставицата на тънки кръгчета. Дресингът се приготвя от 2 с.л. ситно нарязан лук, парче пресен джинджифил, около 2.5 см ситно нарязан, 1 скилидка ситно нарязан чесън, 100 мл олио, 3 с.л. светъл соев сос, 1 с.л. оризов оцет, 1 с.л. кетчуп, 1 с.л. вода - смесете продуктите и добре ги разбъркайте. Полейте салатата с дресинга.
Свинско на фурна с мед
ПРОДУКТИ:
300 г свинско филе, 2 с.л. мед, 250 г спагети, 2 л. пилешки бульон, 4 стръка пресен лук, 12 парчета бамбук (от консерва), пресни треви според сезона - магданоз, копър, риган, сос за барбекю.
ПРИГОТВЯНЕ:
Загрейте фурната до 220 градуса, поставете вътре върху скара филето, предварително намазано със соса за барбекю.
Японският сос за барбекю се приготвя от 100 мл. хой зин сос, 2 с.л. захар, 2 скилидки чесън (ситно нарязани), 1 ч. л. сусамово олио, 1 с. л. тъмен соев сос, 1 с. л. светъл соев сос, бял пипер. Проблем може да ви създаде жълтият сос от боб, необходим за тази рецепта, но тогава си купете готов барбекю сос от Тайланд или обикновен сос за барбекю. Поставете филето във фурната, след 25 минути го извадете и намажете филето с меда и го върнете във фурната за още пет минути. Извадете и го нарежете на тънки парчета. Сварете спагетите в кипяща подсолена вода. Загрейте бульона, когато кипне, добавете почистения и нарязан пресен лук и тревите, след 30 секунди свалете от огъня. Поставете спагетите в дълбок съд, залейте с бульона и поставете отгоре месото и бамбука.
Сукияки
ПРОДУКТИ:
350 г говеждо месо, 3 стръка праз, 1 глава кромид лук, 7 печурки, 1/2 глава китайско зеле (чиято родина всъщност е Япония), 1 парче комбу (с него може да се снабдите от биомагазините), 6 г кацуобуши (сушена, ферментирала и пушена риба, с намирането на която може и малко да се затрудните, така че може да се наложи да й потърсите заместител), 2 с. л. захар, 2 с. л. олио, 2 с. л. саке, 10 с. л. соев сос.
ПРИГОТВЯНЕ:
Месото се нарязва на много тънки филийки, лукът на едри резени, а празът на диагонални кубчета, но само бялата му част. Гъбите се нарязват на две, а зелето на много едро. Водораслото комбу се загрява в 500 мл вода, но трябва да бъде извадено в момента, в който тя се кани да кипне, иначе ще се разври. На негово място се слага споменатото кацуобуши, водата се кипва и съдът, в който се приготвя популярният сос даши, се снема от котлона.
Течността се прецежда и се оставя настрана. В друг съд се нагрява олиото, към което се добавя захарта, 5 с. л. от соевия сос, сакето и 250 мл от бульона даши. Изчаква се да кипне и се отнема около половината от соса. След това в него се слагат месото и зеленчуците.
Месото не трябва да се вари много и задължително се приготвя на бавен огън. Може да го замените и със свинско, ако го предпочитате. Всичко се поднася заедно с останалия соев сос, за да може да си топите в него хапките като в яхния.
Вариации на рецептата има с добавка на тофу, неги (вид лук), гъби (шийтаке или други), варено жито, юфка.
В някои части на Япония съставките са наедно – във вид на сос за яхния. Другаде суровото яйце се поднася в отделна купичка, може и да бъде примесено със соев сос.
Кристи Петрова
