В летните месеци наблягаме на барбекюто. Има ли тайна за приготвянето на късовете месо, набодени на дървен или метален шиш?
Според Джеръми Гасенсмит, доцент по химия и биохимия в Тексаския университет в Далас – определено да.
„Всичко се свежда до това колко добре можете да накарате мускулните протеини да правят това, което искате, а не това, което те биха искали да правят“, казва експертът.
Каква е формулата за създаването на перфектното шишче?
Първо, колаген. В месото това изглежда като три нишки усукана прежда, които се развиват при нагряване. След това те се свързват с водата, така че е важно месото да остане влажно по време на печенето - между 71°C и 82°C.
Жилаво
Ако температурата е твърде ниска, нишките няма да се развият и месото ще бъде жилаво.
Твърде много топлина - колагенът ще се заплита по-здраво, не позволявайки на влагата да премине през него, и в крайна сметка ще получите сухо парче месо. Тази формула е особено важна, когато се работи с телешки гърди. Мускулите, които работят усилено, обикновено имат много колаген, пояснява химикът.
Друга ключова химична реакция, която трябва да имате предвид, е взаимодействието между дим, протеини и вода. Той е от решаващо значение за вкусна тъмна коричка.
Коричка
„Протеините бавно мигрират от мускулите към повърхността на месото и след това, при висока температура, се свързват заедно с маринатата, създавайки коричка. За да получите опушения вкус, така ценен в американското барбекю, димът трябва да се свърже плътно с нещо. Димът, който всъщност е аерозол от вода и малки парченца изгоряло дърво, предпочита да кацне върху влажни повърхности“, обяснява Гасенсмит.
Ученият съветва месото да не се маже с олио, а само да се напръсква с вода. Маслото и димът не се смесват добре, категоричен е той.
*Цвета Дилова
