Е кспертите казват, че майсторлъкът на българската баница е в точенето на корите, останалото е плънка и тя може да бъде в стотици хиляди варианти. В последните десетилетия у нас баници се правят предимно с готови кори. За основно, за закуска или междинно похапване, баницата в нашите географски ширини е безспорната царица на трапезата. Едно време хората са я наричали дрипавата царица, заради варианти на т.нар. дърпана баница. Вариациите й наистина са безбройни и може би стигат до безкрайност. Във всеки дом, във всеки град или село, даже във всеки дом, я правят по свой си начин. Затова е трудно да се подреди коя баница е най-вкусна. В TasteAtlas са посочили, като водеща баницата със сирене и яйца. Но също добавят, че в много региони на страната са популярни плънки с различни растения, като спанак, коприва, тиква, ябълки или пък с месо.
Разбира се, че баницата е типично българско ястие, но само по название, защото такива се срещат в целия регион на Близкия изток и Балканите. Дори само у нас се срещат различни видове, както многократно „Кулинарен Телеграф“ ги е описвал през годините. В Централна България, в полупланинските и в планинските региони в миналото най-популярни са били с плънки от зеленища – в зависимост от сезона със спанак, лапад, коприва, листа от цвекло, но също със зеле – прясно или кисело, праз лук, само кромид лук и т.н. В Родопите са популярни клинове – баници с ориз, но преди това са правели с булгур или дори с твърд грис. Има и баница с картофи. В Южна България правят банички с тахан и сусамови семена за поръска. По на север пък правят и с халва. В цялата територия се правят баници с локум.
Общо взето в плънката може да се сложи едва ли не всичко модерно или традиционно – извара, шунка, салам, чоризо, топено сирене, кашкавал, пилешко или друго месо, чери домати, сушени домати, риба, сладки плънки и т.н. Вариантите са сякаш безкрайни. И все пак най-популярната и сякаш най-обединяващ вид баница у нас си остава тази със сирене, яйца и масло. За да е върхът, трябва да е топла, но не гореща. По традиция тя се хапва заедно с кисело мляко или с нея се пийва боза или айрян. В студ и пек, в празник и делник баницата сякаш си остава най-българското ястие. През годините Ути Бъчваров е представял по БНТ различни варианти – кой от кой по-вкусен. Още на bnt.bg и uti.bg.
С извара Продукти: 1/2 пакет кори за баница; 6 стръка праз лук; 2 яйца; 300 г извара; 50 г масло; 100 г нискомаслено кисело мляко; 1/2 ч.л. сода бикарбонат; 250 мл газирана вода; щипка червен пипер, черен пипер; на вкус - суха чубрица, сол; по желание – кедрови ядки; Приготвяне: Нарежете лука и го задушете с малко масло. Подправете с червен и черен пипер, сол, чубрица. Намажете корите с масло и ги изпечете. В купа смесете яйце, 2 белтъка, извара и кисело мляко. Добавете лука, сода, газирана вода и разбъркайте плънката добре. Начупете изпечените кори. Сложете част от тях в тава, отгоре залейте с плънката и ги редувайте до изчерпване на количествата. Изпечете баницата във фурна на 180 градуса за около 30 минути. По желание може да поръсите с кедрови ядки.
Вита с фасул и лапад Продукти: 500 г тесто за баница или готови кори; 1 глава стар лук; 3-4 стръка пресен лук; 500 г лапад; 5-6 с.л. зехтин; 350 г предварително сварен боб; 1 щипка сол; 1 щипка черен пипер; 1 с.л. червен пипер; 1 яйце; 4 с.л. олио; Приготвяне: Нарежете стар и пресен лук на ситно. Загрейте два сача във фурната или в барбекю. Запържете двата вида лук със зехтин и щипка захар. Добавете нарязан лапад и малко вода и ги оставете да се позадушат. Към лапада добавете сварения фасул, черен пипер, сол и червен пипер. Намачкайте добре цялата плънка, като я свалите от котлона. Разточете от тестото кората за баницата и сложете плънката. Разбийте яйце, намажете ръба на кората и завийте. Навийте пълната кора на охлюв в единия нагрят сач, като полеете дъното с олио. Отгоре захлупете с другия нагрят сач и изпечете в барбекю или във фурната като обърнете двата сача, за да се изпече баницата и от другата страна.
Лесна Продукти: 500 г домашни кори; 1 и 1/2 ч.ч. прясно мляко; 3 яйца; 1 к.л. сол; 1 к.л. хлебна сода; 3 с.л. кисело мляко; 2 с.л. олио; 200 г сирене; Приготвяне: Разбивате яйцата, прибавяте прясното мляко, солта, хлебната сода, олиото и ги разбърквате. Корите са 5 листа в един пакет от 500 г и първия лист го ръзстиламе върху намазана тавичка, така че краищата да висят отвън тавичката. Намазваме я с плънката, а следващите листи ги потапяме в плънката и ги подреждаме набрани в тавичката и след всеки лист поръсваме от натрошеното сирене. Всички листи кори след като ги подредим, висящата от страни кора прибираме вътре в тавичката и в останалата плънка прибавяме киселото мляко и изсипваме цялата плънка отгоре. Пече се в предварително загрята фурна на 175 градуса. След като се препече изкарайте тавата и я преобърнете върху 3 чаши или купи, завийте я с кърпа, след 15 минути може да я нарежете и да сервирате.
С пълнозърнести кори Продукти: 1/2 пакет пълнозърнести кори; 6 стръка праз лук; 1 яйце; 2 белтъка; 300 г извара; 50 г масло; 100 г нискомаслено кисело мляко; 1/2 ч.л. сода бикарбонат; 250 мл газирана вода; 1 щипка червен пипер; черен пипер; 1 щипка суха чубрица; сол; Приготвяне: Още един вариант на баница с извара и праз, но този път с пълнозърнести кори. Нарежете лука и го задушете с малко масло. Подправете с червен пипер, черен пипер, сол, чубрица. Намажете корите с масло и ги изпечете. В купа разбъркайте с телена бъркалка яйцето, 2 белтъка, изварата и киселото мляко. Добавете лука, сода, газирана вода и разбъркайте плънката добре. Начупете изпечените кори. Сложете част от тях в тава, отгоре залейте с плънката и ги редувайте до изчерпване на количествата. Изпечете баницата във фурна на 180 градуса за около 30 минути.
Постна с газира вода Продукти: 1 пакет точени кори; 200 мл газирана вода; 2 стръка праз; 500 г всякакви зелении под ръка: лапад, спанак, коприва и т.н.; 2 връзки пресен лук; 2 връзки пресен чесън; 200 г орехи; 100 мл зехтин; 1 ч.л. смлян черен пипер и кимион; на вкус - сол; по желание: сусам за поръсване; Приготвяне: Почистете и нарежете праз лука. Задушете го в тиган със зехтин. Добавете подправките и солта. Смелете орехите и ги добавете към праза, когато той е вече задушен. В топла вода бланширайте за 2-3 мин спанака, лапада и копривата. Отцедете ги и ги нарежете. Добавете ги в тигана с праз лук, разбъркайте и оставете да се запържи. Плънката нанете върху две кори и завийте на руло. Подредете ги като охлюв в тавичка, намазана с мазнина. По същия начин процедирайте и с останалата плънка и кори до образуването на вита баница. Затоплете зехтина и залейте баницата, като внимавате да е равномерно и да няма сухи участъци. Залейте с газираната вода. По желание поръсете със сусам. Изпечете в предварително загрята фурна на 180 градуса около 30 минути.
С картофи, праз и сушени домати Продукти: кори за баница; 1 пакет масло - 125 г; 1 кг картофи; 6 стръка праз лук; 50 г орехи; 100 г сушени домати; чубрица или розмарин; на вкус - сол и черен пипер; Приготвяне: Сварете картофите, отцедете ги и ги намачкайте. Запържете в малко олио наситнения праз. Нарежете орехите на по-едро, така че да се усещат и ги добавете в тигана. Сложете чубрицата, нарязани сушените домати и сухите чушки предварително накиснати с топла вода, за да омекнат. Накрая сложете и намачканите картофи, хубаво разбъркайте всичко. Полейте с 1-2 лъжици разтопено масло. Поръсете корите за баница с разтопено масло. Сложете от плънката в единия край и загърнете, отгоре пак сложете плънка и така редувайте кори с плънка. Намажете тавата с масло. Сложете в нея баницата и я изпечете във фурна на 180 градуса.
Ориенталска Продукти: 400 г телешка кайма; 250 г карфиол; 2 тиквички; 1 малка глава лук; 6-7 стръка магданоз; 3 с.л. олио; 50 г стафиди; 1 щипка черен пипер; 1 щипка смлян кимион; 2 ч.ч. натрошено сирене; 2 жълтъка; 2 с.л. масло; 1 жълтък за намазване; 1 щипка сол; 1 пакет точени кори; 1 с.л. олио за поръсване; Приготвяне: Измийте карфиола и накъсайте на розички, а магданоза нарежете на ситно. Обелете тиквичките и нарежете на кръгчета, а обеления лук - на филийки. Загрейте олиото в голям тиган, запържете каймата и към нея добавете тиквичките, лука, карфиола и накрая стафидите. Задушете на тих огън под капак за около 10 минути, докато всички зеленчуци омекнат. Дръпнете от огъня, подправете с черния и червения пипер, джинджифила, кимиона и накрая посолете. Добавете предварително смесените жълтъци и сиренето. Разстелете корите на кухненската маса или плот, вземете по една кора и поставете в намазнена тава (30 см) така, че половината от нея да остане извън тавата, подобно на разгънато ветрило (всяка кора застъпва следващата), като през 2–3 кори поръсвайте с олио. По същия начин сложете още един пласт от корите, след това от плънката и така с всички кори. Последната горна кора залейте с разтопения маргарин и намажете с жълтъка. Пече се до златисто в предварително загрята фурна.
Георги П. Димитров
