- Д-р Иванов, последното проучване, направено по поръчка на „Телеграф“, показа, че тенденцията за наличие на опасни бактерии в сладоледа се задълбочава, на какво се дължи това?
- Това проучване показа, че хигиенният статус на обектите за насипен сладолед се влошава, вместо да се подобрява. Това за съжаление е така, защото, както вие лично сте се убедили, продължава практиката да не се спазват елементарни хигиенни правила. Например носенето на ръкавици, премахването на буркана с мръсна вода от щанда, ползване на отделни прибори на всеки вид сладолед. Това са елементарни правила, чието спазване е въпрос на добра воля и съвсем малко капиталовложения в ръкавици и няколко лъжици повече. Не знам толкова ли е трудно да се спазват?
- Ако приемем, че продавачите си слагат ръкавици, могат ли с тях да обслужват клиентите цял ден?
- Ръкавиците не трябва да стоят цял ден на ръцете и това, че човекът носи ръкавици, не значи, че те не трябва да се мият и почистват с дезинфектант. Защото те също се цапат като ръцете, но разликата е, че по-добре да си дезинфекцирате ръкавиците по 10 пъти на ден, отколкото ръцете, защото препаратите увреждат кожата. Това е смисълът от носенето на ръкавиците.
- Тоест ръкавици и един дезинфектант биха могли да елиминират проблема с наличието на бактерии в сладоледа?
- И няколко лъжици биха могли да намалят драстично замърсяването с микроорганизми на насипните сладоледи.
- А в буркана с вода, където се потапя лъжицата, какви бактерии има там?
- Както всички знаем, в сладоледите се съдържа голямо количество въглехидрати и протеини. Още с първата лъжица, която потопите в този буркан, веднага разпръсквате тези хранителни вещества, след което за около 30 минути при температура над 30 градуса става инкубатор за развитието на бактерии и всеки път, когато миете лъжицата, се замърсява всеки следващ сладолед и до вечерта всичко е заразено.
- Може ли бурканът с вода да се държи на по-хладно място, за да не се допуска развитие на бактерии?
- Може, но на повечето места освен при сладоледа няма къде, а там ще замръзне. Причината е, че температурата за съхранение на сладоледа трябва да е под 0 градуса, а при такава водата ще стане лед, ако пък не стане, значи има проблем с хладилника. Но решението на този проблем е елементарно. Когато имате повече лъжици за всеки сладолед, буркан с вода не е необходим. Дори, ако се наложи да се измият приборите и няма течаща вода, далеч по-хигиенично е да се ползват мокри кърпички, а не буркан с вода. Но когато има отделни прибори за всички видове, не се мие след всяка сервирана порция, а няколко пъти на ден.
- Количките със сладолед в паркове и градинки обикновено нямат течаща вода, кога си мият ръцете?
- Вероятно само два пъти на ден, а именно сутрин преди работа и вечер. Би трябвало да имат вода в количката за технологични нужди, за дезинфекционни цели, но дали се носи е друг въпрос.
- Според вас къде е проблемът, в самите продавачи или в собствениците на тези колички?
- Отговорността е на първо място на собственика. Той трябва да създаде условия, да обучи персонала да работи чисто и, както споменах, това са елементарни правила, не се изисква някакво специално обучение. Дори и капиталовложението не е голямо, а именно няколко лъжици, ръкавици и дезинфектант, както и дезинфекциращи кърпички, ако няма течаща вода. Това са елементарни евтини мерки, но липсата на тези неща буквално може да се определи като мърлява работа.
- Предлагането на отделно пакетирани лъжички за еднократна употреба също явно е проблем за собствениците на колички за сладолед.
- Да, а разликата в цената между тези, които са без опаковка, и пакетираните е само няколко стотинки. При положение че хората плащат доста добре за сладолед, тоест цените му не са ниски, тези стотинки не би трябвало да са проблем. Не мисля, че ако някой си купи сладолед за 2,60 лв., но трябва да плати 2,63 лв. заради лъжичката, ще го откаже.
- Директната дегустация от страна на продавача от кофата със сладолед може ли да се третира като нарушение?
- Това е липса на първите седем години в израстването. Това определено не е редно, ако смята, че трябва да го опита, може да си сложи в отделен съд и да го опита.
- Има ли други проблеми с храните, които се продават на улицата?
- Да, на много места има сериозни нарушения, както при сладоледа, който е типичен летен продукт. Много хора не осъзнават колко често се получават хранителни разстройства след консумация на замърсен сладолед. Българите приемат за нормално, особено по време на почивка в летните курорти, хранителните разстройства и не правят връзка между това, което са консумирали, и следствието от него. Пият медицина и мислят, че е от водата в морето, но много често е от храната.
В курортите обикновено персоналът са ученици, студенти, които са отишли да си намерят работа. Собствениците на подобни обекти пък не инвестират нищо в обучение, въпреки че не коства някакви усилия или време. Ако работодателят държи на тези неща, то със сигурност ще се спазват правилата, защото всеки ще се старае да си запази работата.
- При предишното изследване заразените проби бяха 4 при тествани 11, сега са 5 при закупени 10 насипни сладоледа от различни места. На какво се дължи това увеличение?
- Наличието на ешерихия коли в сладоледите имаше и преди пандемията и вирусът накара хората да си мият по-често ръцете. Но от това изследване се вижда, че вместо да се подобрява, явно се влошава. Явно българинът отново спря да си мие ръцете. Или поне продавачите на сладолед.
- Ешерихия коли е бактерия, която е навсякъде, защо да е проблем, че е в сладоледа?
- Тя е бактерия, която живее в човека в долната част на храносмилателната система, затова наличието на тази бактерия в сладолед, който се държи в среда с много ниска температура и наличие на каквито и да е бактерии, говори за външно замърсяване. Тази бактерия се отделя именно от човека и наличието й в храните е показателно, че тя е дошла отнякъде, тоест имало е контакт - дали ще е суровината, дали оборудването и прочие. Това е индикатор, който се ползва в цял свят за микробиологично замърсяване както в храните, така и в питейната вода. Разликата е, че ако се открие във вода, тя изобщо не трябва да се използва. А пък в различните храни има количествен показател, но сладоледът е един от продуктите, в който не би трябвало да има такава бактерия. Той се произвежда в почти стерилни условия, стои в замразено състояние, което изключва развитието на ешерихия коли, тоест наличието на жива бактерия е индикатор за големи пропуски в хигиената.
- Очевидно не навсякъде има проблем с хигиената, защото в 5 от пробите тя отсъства, а в други три изобщо няма колиформи.
- Да, така е. Най-вероятно причината за наличие на ешерихия коли е вторично замърсяване в обектите на продажба. То се получава най-често от мръсни ръце или ползването на буркана с вода и комбинация от подобни фактори. Може и съдовете да не са измити, както трябва.
- Какви могат да бъдат най-тежките последици от консумация на храни, замърсени с бактерии?
- За случаи на отравяне с ешерихия коли мога да дам много примери, като най-тежкото беше преди 12 години. То е определено и като най-смъртоносното хранително отравяне през този век, когато починаха от един особен щам на ешерихия коли 50 души в Германия. Така че наличието на самата ешерихия коли се приема за индикатор за замърсяване, в определени условия бактерията може да е много опасна, тъй като са различни щамове. Сред тях е и тази, която е в храносмилателната ни система, но има и такива, които отделят отрова и са много опасни. За щастие тези форми, които са смъртоносни, рядко се срещат.
- А при сандвичите и дюнерите как стои въпросът?
- Дюнерите са един от основните причинители на хранителни отравяния. В България всяка година има случаи с отравяне след консумацията на дюнер. Основните причини са лошата хигиена, както и практики, които се прилагат при тях, например сосовете стоят по цял ден на слънцето. Заради нагревателите за месото и останалите гарнитури, които се влагат в продукта, температурата е още по-висока. Това са едни от най-рисковите обекти, както и скарите, до които цял ден стои тенджерата с кюфтета и кебапчета на слънце. При търговците на палачинки също има редица лоши практики, там бурканите с шоколад и сладка са отворени през цялото време, а след това се мажат върху тънката питка.
- Като е толкова опасно да се продава храна на улицата, защо не бъдат забранени тези обекти?
- Миналата година с агенцията по храните започнахме една инициатива за сладолед, като идеята беше да се разпространи към всички подобни временни обекти. Тогава виждах, че на много места се спазват правилата. Тоест когато имаше натиск от контролните органи, колкото и да беше кампаниен, правилата за хигиената се спазваха. За всички други обекти просто трябва да се изясни кой е най-лесният начин да се подобри хигиената и някой да ги проверява и обучава, да ги натиска да спазват тези правила. Трябва да се правят по-често акции, защото така хората ще са наясно, че не си струва да пренебрегват изискванията и че е по-добре да работят.
- Къде в хранителната индустрия има най-голям риск за човека?
- Трудно е да се конкретизира, но мога да кажа, че млечните продукти са най-рискови.
- Какви рискове крият фермерските пазари?
- Най-големите рискове се крият в продуктите от фермерските пазари, защото дребните производители не се чувстват задължени да спазват някакви правила за безопасност при производството. Много от тези стоки стоят с дни, после се излагат на някоя сергия. И дори да е имало малко бактерии при производството им, то в условия без хигиена бактериите се развиват.
- Къде още може да има ешерихия коли, в кои хранителни продукти?
- Салатите и по-специално биоземеделието е по-рисково от конвенционалното. В него има по-малко пестициди, но повече патогенни бактерии и те са много по-голям проблем от пестицидите. Защото от бактерии всеки ден умират хора, а от пестициди не съм чул някои да е умрял. Но има дългосрочни последствия, например повишава се рискът от образуване на тумори, затова се изследват и се спират пратки, които са с наднормено съдържание.
Това е той:
Д-р Иванов е молекулярен биолог, експерт по качеството и безопасността на храните
Защитава дисертация в БАН, свързана с остатъчните количества пестициди в растенията
От 2008 г. е управител на Център по биология на храните
Елена Иванова
