- Г-жо Байкова, по време на великденските празници винаги изникват въпроси за това как правилно да се храним. Колко яйца можем да консумираме безопасно?
- Всичко е много индивидуално. Ако аз съм чувствителна към някои компоненти на жълтъка на яйцето, естествено, мога да очаквам евентуален жлъчен спазъм. Какво означава това? Съставът на мазнините в жълтъка на яйцето са специфични дразнителите по отношение на жлъчните пътища. Те могат да направят евентуален спазъм и да имам болка, което е много нежелателно.
- Кога е налице подобен риск?
- Ако аз страдам от хронични жлъчни проблеми, камъни на жлъчката или пък холецистити и т.н., би трябвало да внимавам. Тогава и един жълтък може да бъде рисков по отношение отключване на болков синдром. Нашата препоръка към другите хора, които нямат такъв проблем, е да не консумират повече от три яйца на ден. Те трябва да са разпределени в различни хранителни приеми - в 10 часа, когато се чукаме за здраве по едно яйце, в 16 часа още едно яйце и към салатата в 19 часа на вечеря също едно яйце. Естествено, младите хора не трябва да превишават повече от четири-пет яйца за ден, тоест да си изконсумират седмичната препоръка за прием за яйца.
- Казвате, че жълтъкът може да доведе до проблеми с жлъчката. А безопасна ли е консумацията на белтъка?
- Белтъкът пък може да бъде проблемен за лица, страдащи от различни алергии. Той алергизира. Яйцата са много полезни. Те са уникален животински продукт на природата. От едно яйчице се ражда живот. В него има всичко необходимо за поддържане растежа и развитието на човека. То е с висока биологична пълноценност. В него има витамини, минерали. Всичко обаче е предимно в жълтъка. А белтъците 98% са протеини. Те са важни за младите хора, които поддържат добра мускулна активност, особено за мъжете, които се стремят и правят бодибилдинг хранене и полагат усилия за това.
- Каква е седмичната здравословна препоръка за консумация на яйца?
- Седмичната здравословна препоръка е 4-5 яйца. Естествено, Великден е много специален, традиционен и единствен период в годината, когато те присъстват по-обилно на трапезата ни. Ако е здрав човек, няма проблеми с високия холестерол, няма жлъчни проблеми, не страда от някакви алергии, цялото яйце може да присъства с около 3 броя, максимум 4-5 броя за ден, и то само първите дни на празничния период. Винаги трябва да се консумират в добавка с много зеленчуци и различни напитки, за да можем да излъчваме разградните продукти и те да не се натрупват в тялото ни. Естествено, хората с високи стойности на серумния холестерол също трябва да внимават. В същото време виждаме, че англичаните консумират яйца традиционно и ежедневно и нямат по-високи нива на серумния холестерол спрямо другите народи в света. Това се дължи на много балансирания състав на жълтъка на яйцето. Има холестерол, но има и шест пъти по-голямо количество на полифенолите, които спомагат за излъчване на холестерола още на ниво стомашно-чревен тракт и не позволяват резорбирането му в кръвта и натоварването му като количество. Но би трябвало да кажем, че за целите на поддържане на добри нива на холестерол е важно и съотношението на мастните киселини. В мастно-киселинния състав преобладаващи са омега 6 мастните киселини, които все пак са рискови за липидните показатели в кръвта. И хората, страдащи от атеросклероза, които са в риск от отключване на сърдечно-съдови проблеми, които вече са прекарали инфаркти и инсулти, трябва да внимават с количеството.
- Колко време е безопасно да консумираме сварените и боядисани за Великден яйца?
- Ето това е важно. Ако седят в хладилника, не повече от три дни. Трябва или да ги подарим, или да ги изконсумираме. Оттам нататък са рискови. Когато сме черпили членовете на нашето семейство или приятели, би трябвало да знаем, че на тази висока температура на въздуха те бързо биха развили коли бактерии и вече в голяма степен са рискови по отношение отключване на диаричен синдром, някакво стомашно-чревно разстройство. Три дни, после стават рискови. Би трябвало да минат някаква термична обработка, за да унищожим микробиалното замърсяване, което от околната среда през спорите на черупката навлиза в съдържанието на яйцето, макар и сварено.
- А ако ги държим на стайна температура?
- В никакъв случай не повече от ден и половина. Зависи от температурата на стаята, там сме живели, правили козунаци, сладкиши и прочее и е рисково. На другия ден след Великден би трябвало да ги консумираме.
- Кои хора трябва да внимават с агнешкото?
- Аз лично казвам, че хората, които трябва да внимават с агнешкото, са тези, които страдат от подагра, имат високи стойности на пикочна киселина и високи стойности на липидите в кръвта. Защото то си е мазничко. За да го консумират безпроблемно, трябва да го консумират леко охладено и да премахват лоените капчици
- Колко време можем да консумираме агнешкото след Великден?
- Агнешкото е съхранявано в хладилни условия. Със сигурност, ако го претоплим, но ако все пак се съмняваме заради това, че е било доста дълго навън, можем да повишим температурата до малко повече от 70 градуса при поредна консумация.
- И все пак колко време може да престои агнешкото на стайна температура?
- Отново казвам, че зависи от съхранението и температурата преди поднасяне през следващи дни. Ако ще го консумираме на третия-петия ден и ако не е било в хладилник при 4 градуса Целзий, хубаво е да повишим температурата до над 70 градуса на фурната и котлона.
- Това означава ли, че до пет дни можем да го консумираме?
- Едва ли човек може да даде такива универсални препоръки, ако не знае конкретната ситуация. Обикновено печеното агнешко месо е по-устойчиво, ако е било в хладилник. Така че до пет дни може да се консумира. Но отново казвам, когато преди поднасяне бъде претоплено на по-висока температура над 70 градуса. При 70 градуса е пастьоризацията на кравето мляко. Месото е добра среда за развитие на банална микрофлора, тоест тази, която я има в околната среда.
- Какво количество агнешко е препоръчително да ядем на едно хранене?
- 120 грама, във варианта, в който го казах. Иначе отново има риск от високо кръвно налягане, високи стойности на холестерола. Агнешкото е мазно. А хората с подагра и висока пикочна киселина могат да си позволят една порция, ако е възможно, минимално количество за отбелязване на празника или въобще да не го консумират. По празниците ще има обостряне на хроничните болести, в това число подаграта, високото кръвно налягане, хората могат да отключат жлъчно-чернодробни и, не дай си Боже, панкреатитни проблеми. А храносмилателната система и нейните три звена - стомах-черва, реагират едновременно с жлъчно-чернодробната система и панкреаса. Те реагират синхронно.
- Козунаците колко време можем да консумираме?
- Колкото искаме, стига да можем да ги направим подходящи за използване. Те са печиво. Най-накрая сигурно някои от нас ще ги направят на някакъв десерт, полят с мляко, яйца, още малко захар, за да ги доизконсумираме.
- Много хора преяждат по празниците. Как да си възстановим нормалната храносмилателна дейност?
- Трябва бавно и сигурно да минем на лек режим на хранене с по-малко калории. Не изведнъж. Да изключим именно тези храни, които традиционно са присъствали на празничната трапеза - козунаците, яйцата и месата. Да минем на кисело мляко, млечни продукти, и то леки като изварата и с много течности. И да увеличим, разбира се, за да не сме гладни, двукратно зеленчуците и плодовете.
ТОВА Е ТЯ:
Проф. д-р Донка Байкова е професор по хранене и диететика, доктор по медицина
Завършила е немска езикова гимназия със златен медал
През 1976 г. завършва медицина в София
През 1981 г. защитава дисертационен труд след редовна докторантура
В момента е консултант в медицински център
Участва в различни проекти със своята експертиза
Консултира научни и други организации
София Симеонова
