20-30 тона черен летен трюфел заминава за Италия. България продължава да държи първото място по добив и износ на диви трюфели от четири години насам. За това разказа пред „Телеграф“ шеф Станимир Радичев, който е първият, който започва да преработва скъпоценната гъба у нас и вече има над 50 уникални продукта. В момента изкупните цени на летния трюфел вървят по 100 лв. за кг. Въпреки че цената се определя спрямо размера, изкупвачите плащат за микс с различни големини, товарят в камиони и ги продават на Ботуша.
Пълно
Пламен Нехризов, който е ловец на трюфели и много ценен сред академичните среди с познанията, допълни, че е истинска заблуда да се смята, че трюфели има само в Добруджа. Те са навсякъде, особено черният летен трюфел. Той е пръснат в цяла България. Чувства се добре във варовите почви и затова го има в цяла Северна България - Видинско, Монтанско, Врачанско, до морето. По думите му цяла армия от търсачи на трюфели се изхранва с ценната гъба. Малцина обаче я преработват. Проблемът е, че има недобросъвестни търсачи, които вместо да ползват кучета, директно копаят с търнокопи и това буквално съсипва реколтата.
Зелени
Двамата обясниха пред „Телеграф“, че сега е времето, в което черният летен трюфел е узрял. Познава се по това , че топките са твърди, а при разрез се вижда добре вътрешната структура, а ароматът е плътен. Трюфелите запазват това си състояние до две седмици извън хладилник. След този период стават жилави и по това се разбира, че не са пресни, което вреди на аромата им.
Провал
Според шеф Радичев бедата, въпреки че в страната е пълно с шест вида трюфели, които се търсят на пазара, е провалът на законопроекта за ценните гъби, който тази година успя да стигне само до първо четене, което пряко касае опазването на гъбата.
По думите му текстовете в документа, които са задължавали изкупвачите да плащат за доставени трюфели само на ловци с лиценз, никак не са се понравили на изкупвачите италианци.
Така законопроектът не стигна до второ четене, а тонове с ценната българска гъба се продават на пазара под италиански флаг.
Французи
Преди години се опитвахме да продаваме на французите, когато нямаха реколти заради сушата, български трюфели. Те обаче отказваха, защото смятаха, че само италианските са качествени. По-късно, когато разбраха, че италианците продават всъщност български трюфел, започнаха да купуват и от българите, разказа шеф Радичев.
Лагото Романьоло показва находката срещу кренвирш
Въпреки легендите и митовете, че дивите прасета или едрите кучета са добрите търсачи на трюфели, опитът показва, че дребните кучета птичари или за лов на дребен дивеч са най-ефикасните ловци на скъпата гъба. Това разказа Пламен Нехризов по време на лов за трюфели в Тревненския Балкан пред „Телеграф“. Той притежава две кучета от породата Лагото Романьоло, което е всъщност италианско водно куче. Те са точно за дребен дивеч и птици и отлично реагират на обучение.
Обучени са да помирисват ароматните възглавници, но отиват само там, където гъбата е узряла. Не спират пред дървото, ако трюфелите са все още зелени. Когато покажат находката, чакат наградата си от парченце кренвирш. Ако стопанинът не може да открие трюфела с лопатката, дава команда “Покажи къде е“. Тогава кучето съвсем прецизно показва мястото на гъбата.
Приготвяме
50 деликатеса с черния тубер
Над 50 продукта вече се приготвят от българския трюфел, разказа шеф Станимир Радичев, който се посветил на деликатесите с гъбата, чието латинско наименование е тубер, в различни разновидности. Някои от тях лично прави, а за други разчита на цехове или мандри. Един от продуктите е сирене от козе, овче и краве мляко, в което има частици трюфели. Сирене приготвя и Пламен Нехризов, като тези продукти са най-предпочитани и търсени. Те се срещат в различни разновидности като бяло саламурено сирене, малки късчета, които се продават в зехтин в изящни бурканчета, и пр.
Луканка
Според шеф Станимир Радичев бялото саламурено сирене, кремът от сирене са универсални мезета за вина, особено за бяло и розе. Теринът от патешко месо с трюфел обаче разкрива най-добре вкусовите си качества, когато се консумира с червена гъмза. Любопитно е да се научи, че патешкото месо се доставя само от Севлиево, където се отглеждат порода патици за месо, но не и за угояване, изтъкна Радичев. В името на справедливостта луканката с трюфели съперничи на терина, когато пиеш червена гъмза от Сухиндол, доказват вкусовите рецептори.
Злато
Друг безспорен деликатес, са шоколадовите бонбони с трюфели, а шеф Радичев изненадва любителите на лукса с вариант от бонбон с истинско злато. Всеки един от тях струва 5 лв. Приятно е да се види, че българинът вече е оставил своя принос към рецептите с трюфели, защото вече има и лютеница с гъбата. Голямата изненада е Трюфелинка, което е ракия с трюфели. Бутилка от нея струва 200 лв. Но дори и да иска човек да си купи, е невъзможно, защото са били произведени около 400 бутилки, а в момента е останала само една, която всъщност не се продава.
Светлана Трифоновска
