24 дена ден и нощ без спиране се бърка млякото за старинното ястие истински деликатес - крокмач. Закваска няма, слага се само сол, а в ястието са открити точно четири бактерии, които са дошли буквално от самия въздух. Това разказа за старото ястие, което се прави в предпланинските и планинските райони на в Северна България, шеф готвач Валери Нешов.
Самият той е научил как се прави крокмач от своята баба, а сега прави крокмач заедно със съпругата си.
За ръката
Баба буквално ме държеше за ръката, докато ми показваше как се прави, спомня си шеф готвачът. Ястието започва да се приготвя от 1 юли от овче мляко, когато тревите са по-силни и то е по-гъсто. Млякото първо се сварява, след това с лъжичка опитваме и я хвърляме в кофата, ако е пластмасова.
Вода от герана
Следва прецеждане, после гледаме часовника колко трябва да се вари, но гледаме и каймакът как се сгъстява. На печката не трябва да се слагат много дърва, за да не прекипи. Когато каймакът се надига, веднага се маха тенджерата и се слага с съд, в който има вода от герана, за да се охлади. Валери Нешов разказва, че след това солят, но мярката е кибритена кутийка, заравнена отгоре с клечка. Първо баба му бъркала в солта, за да види дали е влажна, и ако по рецепта за количеството мляко трябват 9 кутийки, жената слагала 8 с влажната сол. След това разбърквала и опитвала.
Редуват се
От този момент нататък започва бъркането на млякото със солта. Непрекъснато ден и нощ около 24 дена. За да не се прекъсва процесът, няколко души от семейството се редуват в денонощието по няколко часа.
Като майонеза
Първо протича буйна ферментация, след това тиха и накрая млякото се сгъстява и става като майонеза. Сутрин се започва в пет и се приключва в един и половин, баба, аз и майка ми, връща се в детството си шеф готвачът. Всеки съд си имал негова лъжица, не можеш от единия да бъркаш в другия, защото се засичат различни партиди, обясни той.
Дъжд
Понякога не ставал, защото ако е имало дъжд и ако овцете не са стригани, се получава мазнина, която се залепва отвън по вълната им, жълта, гадна, мазна и миризлива. Това заразява млякото и продуктът приключва, не може да стане. А когато са пасли горчиви треви, автоматично се отразява на вкуса на млякото и то започва да горчи и става като извара. В такива моменти баба му просто изхвърляла дозата в дола, спомня си мъжът.
Баба разобличила ментето
Валери Нешов разказва как баба му, която го научила да бърка крокмач, разбрала, че й дават менте. Всъщност не ставаше дума за менте, а за това, че бях се опитал да съкратя процеса по приготвянето, обясни смешната ситуация Валери Нешов. Така искаше да покаже, че истинският продукт крокмач се прави по един-единствен начин. С бактерии от въздуха, непрекъснато бъркане, качествено овче мляко и сол.
За да се спре с безсънните нощи по разбъркване на млечния деликатес, той решил да лиофилизира продукта и така да получи закваска. Речено, сторено. Със сухите дрожди подквасил млякото, сипал го в буркани и го отнесъл на село на баба си и майка си.
Те не знаели за експеримента. Грабнали лъжиците, опитали крокмача на внука и сина и просто отместили всеки своя буркан.
Единственото, което баба каза, беше: „Аз такова нещо не съм правила“. Толкова.
Оттогава той и съпругата му бъркат по 24 дни ден и нощ крокмача на баба му.
Светлана Трифоновска
