С ега е времето да си направим първото домашно сирене за пролетта. Задължително трябва да използваме прясно надоено фермерско мляко, защото няма как да стане от това, което се продава в магазините. Някога нашите баби и дядовци са го редили в дървени качета или в големи стъклени буркани. Пълнили са ги от пролетта до септември, когато овцете и козите прегарят, защото в страната овцевъдството е било най-развито.
По принцип технологията на домашното сирене е да се прави от топлото, току-що надоено сурово мляко. Точно поради тази причина то трябва да зрее минимум четиридесет дни, защото толкова време е необходимо в процес на узряването да бъдат неутрализирани вредните вещества и бактерии. След този период продуктът става напълно безопасен и здравословен. Затова и консумацията на прясно сирене не винаги е препоръчителна, тъй като може да съдържа бактерии, които в най-добрият случай водят до подуване на стомаха.
И така, за да сме сигурни, че сиренето, което ще приготвим, освен вкусно, ще е безопасно, са необходими няколко прости условия. На първо място, трябва да се спазва изрядна чистота. На съдовете, приборите, тензуха, който ще се използва за прецеждане. Също така ръцете трябва да се измият внимателно с топла вода и сапун. Добре е млякото да се подгрее до 30 градуса, за да се убият вредни бактерии, но не повече, защото при по-висока температура то няма да може да зрее. От маслеността на млякото зависи и колко литра ще са необходими за направата на 1 кг сирене. Така например от овче може да стигнат и 4 л, особено през август, когато млякото е най-гъсто. От кравето пак в зависимост от това дали е през пролетта, или лятото, са нужни от 5 до 7 л. В крайна сметка са нужни няколко литра фермерско мляко, мая за сирене, морска сол, чисто парче тензух и след това съд, в който сиренето да се подреди.
Примерна рецепта за домашно сиренете е 2 л прясно, неварено мляко, 10 капки мая за сирене, морска сол. След като подгреем млякото до 30 градуса, или толкова, че като топнете кутрето си в него, да не ви пари много. Махате тенджерата от огъня и добавяте на двата литра 10 капки мая, известна като сирище, и разбърквате добре сместа. Оставяте около час, най-много 90 минути, като покривате съда с капак.
След посоченото време отваряте и би трябвало да се е образувала гъста маса, приличаща на кисело мляко, а отгоре да е изплувала вода. С голям черпак енергично разбърквате, така че масата да стане на малки частички. След това в голям гевгир поставяте чистото парче тензух, поставяте го върху голям съд, може и изрядно измита кофа, и изсипвате сместа. Това, което ще се отцеди, е цвик, от който, като се извари, по-късно ще се получи извара.
Така изглежда подквасеното с мая мляко, преди да го нарежем на парченца.
След като се отцеди от основната маса цвик или суроватка, се завързват краищата на тензуха на бохча. Така се окачват на високо, например на домашната мивка и го оставяте да се цеди с часове. Другият вариант е бохчата да се постави в тава. Повдига се единият й край на нещо по-високо, а сместа се притиска с нещо тежко, така че да излезе максимално течността. Някои домакини го поставят вечер. На другата сутрин се маха тензухът от бялата маса, сплесква се във форма, която искаме, в по-малка тава. Реже се на правоъгълници или квадрати. Осолява се добре с морска сол и се оставя да стои. Това е прясно соленото сирене, което много хора обичат. То обаче не винаги е безопасно за консумация.
След като постои и си пусне водичка, приготвяме голям стъклен буркан от порядъка на 3 л. Някои стопани използват пластмасови кутии. Въпреки това най-добре е стъкло, защото пластмасата придава не дотам приятен вкус. Редим сиренето и след това заливаме със солена саламура. Някои използват суроватката, но мнозина приготвят от нея извара. Кипват я със сол и тя се пресича. След това с решетеста лъжица вадят изварата.
Домашно сирене с ароматни треви и подправки
С яйце тестваме саламурата
Саламурата за сиренето се приготвя с преварена и охладена после вода. Концентрацията на морската сол се проверява, като се пусне сурово яйце във водата, в която е разтворена солта. Саламурата е готова, когато яйцето изплува над повърхността с диаметър около монета от 20 ст. След като водата стане хладка, поставяме върху нашето сирене или малка порцеланова чинийка, или преплетени лозови или черешови клонки. Заливаме, похлупваме и оставяме в хладна стая да зрее. Има стопани, които посоляват сиренето с различни ароматни треви и подправки, лют червен пипер, или редят джоджен между пластовете. От ментовия аромат то има охлаждащ и приятен вкус, особено в големите горещини.
Светлана Трифоновска
