В много села в Северна България по улиците все още растат черници, които в Северозападна България са запазили древното си персийско име дуд. Те са останали от времената, когато семействата масово са отглеждали копринени буби, които се хранят основно с листа от черница. Старите българи са консумирали дребните и вкусни плодчета, които са едни от най-екологично отгледаните плодове. Така е, защото черницата нито се пръска, нито се подхранва, просто трябва да се подрязва редовно.
И днес повечето хора минават с пренебрежение покрай дребните плодове, които образуват тъмночервено килим покрай старите дудове. И на никого не му хрумва да ги бере,защото малцина знаят колко здравословни и вкусни са те. Сега, когато се сменят поколенията, мнозина искат да си отсекат черниците, защото не виждат полза от тях.
В днешен Иран, например хората сушат белите и червени плодчета. Съхраняват ги в кутии или стъклени буркани, и ги консумират в хладните дни. В Турция изключително популярен е петмезът от черници, но не само от тях. В района на Силистра в днешни времена все още има хора, които си приготвят петмез от дини. Какво всъщност е петмез и как можем да си го приготвим. Петмезът е сгъстен сироп от плодове, които съдържат захар. Той прилича на мед, но в него няма никаква добавена допълнителна захар. Нашите предци са го ползвали за храна, защото съдържа много много полезни витамини и елементи, но и за подслаждане на различни видове сладкиши. Може да се приготви от захарно цвекло, от сини сливи, от грозде, ябълки, дини и др.
Вари се на огън до сгъстяване, по желание се прибавят парченца плодове и зеленчуци
Меласата от черници се приготвя основно от черни дуди. Получава се чрез варене на плода при температура не по-висока от 70 градуса, като така се запазват всички полезни съставки в плодовете. Произвежда се от плодове с най-високо качество. Утаяването или кристализацията са естествени процеси и не са признак за влошаване на качеството му.
Сок се получава чрез изстискване на плодовете или след сваряването и пресоването им. В него няма консерванти, изкуствени подобрители, ароматизатори и сгъстители, което го прави напълно чист, екологичен и природен продукт. Към сока могат да се добавят парчета плодове или зеленчуци, което дава различни нюанси на вкуса на готовия продукт. Технология на приготвяне на петмез е следната. Плодът, от който ще се прави петмеза, се подготвя и пресова, за да се изстиска сокът. Течността се изсипва в голям казан или широка тава, предварително затоплена на огъня. Вари се при непрекъснато бъркане до сгъстяване. Полученият продукт има консистенцията на течен мед. При желание се добавят парченца плодове, като на 15 кг вече готов петмез се слагат около килограма плодове. Добавянето на плодовете става, когато сокът е наполовина сгъстен. Вкусът може да се подобри с добавяне на леко препечени орехови или бадемови ядки. Петмезът се пресипва в съдовете за съхранение, след като е изстинал напълно, за да може плодовете да се напоят добре.
Кисело мляко с петмез от дуди и цели плодове
Ширата от грозде се пресича с дървесна пепел
За да си направим петмез от грозде с ябълки са ни необходими 12 литра сок или шира от грозде, 2 килограма ябълки, няколко листенца индрише или 6-7 зърна карамфил за аромат, около 300 грама пресята пепел, варов разтвор от 5 л вода и 150 грама гасена вар. Важни моменти при варенето на петмеза са ширата от гроздето се пресича с пресятата пепел или същото количество бяла пръст и след като се избистри, се отлива и слага в съда за варене. Нарязаните на парчета ябълки престояват 1-2 часа във варната вода, измиват се добре и след това се добавят в полусгъстеният сок. Ако плодът, който се добавя, е дюля, парчетата стоят във върната вода не повече от час, за да не се втвърдят прекалено. Всички процеси на приготвяне на това сладко някогашно лакомство се правят ръчно, не подлежат на механизация и това прави цялата работа около приготвянето на петмеза много трудоемка.
Светлана Трифоновска
