П рез май фермерското мляко става все по-изобилно и точно сега е времето, когато който има мерак, може да си направи домашно сирене, извара и моцарела. Тук му е мястото да се каже, че в интернет и особено в социалната мрежа YouTube има много рецепти и видеа, които показват основните стъпки. Въпреки това е добре да се изгледат повечето от тях, защото си има малки, но съществени подробности, които всеки от авторите или премълчава, или просто не ги знае.
Развенчан мит
На първо място е важно да се подчертае, че популярната рецепта за правене на домашен кашкавал с лимонтозу и прясно мляко не е никакъв кашкавал, а чисто и просто моцарела. За това предупреждава и Мина Варджиева, която често прави публични демонстрации за направата на ръчен кашкавал. Важно е да се знае, че истинската технология на българския кашкавал се заквасва с мая, сиренината се суши, после зрее по 45 дни и т.н. Пресичането на млякото с лимонтозу не е кашкавал, той е млечен продукт, подобен на него.
Пастьоризация
В този материал ще дадем рецептите за направата на домашно сирене, извара и моцарела. На първо място е важно да се знае, че за направата им има два начина. Единият е от сурово фермерско мляко, който е класика и така сиренето е приготвяно векове наред. Другият е с пастьоризация, метод, който се прилага в днешно време поради опасност от вредни бактерии.
Преведено на разбираем език пастьоризацията е загряване на млякото на температура между 60-80 градуса. Ползата е, че се убиват вредни бактерии, но пък се губи казеин, което всъщност е млечният белтък.
Изрядна чистота
Независимо кой от двата метода ще изберете, основното изискване е да се спазва изрядна чистота. Иначе сиренето може да стане на дупки, да се лигави и трудът ви да отиде нахалост. Причината за това са патогенни организми, които могат да попаднат по всякакви възможни начини в суровината.
Затова всички съдове трябва изрядно да се измият с гореща вода. Ръцете няколко пъти, а кърпите, които могат да бъдат от типа чаршафи или гъст тензух, да се изварят в гореща вода.
Млякото и в двата случая се прецежда и тогава се обработва.
На тревата
Струва си да рискувате без пастьоризация, ако сте сигурни, че млякото, което си купувате от ферма, е от здрави животни. Също така, ако е току-що издоено и си носи топлината на животните. Някога такова сирене се правело на място до обора в подвижни мандри, защото по този начин предците ни са избягвали максимално намесата на патогени в суровината.
Ако имате такова мляко, се процедира по следния начин. Изсипва се в дълбок съд. Температурата трябва да е около 35-40 градуса. Пробвате с кутре и трябва да е горещо, но не и да пари. Тогава към млякото добавяте само мая, нищо друго. Най-добре по 6 капки на литър.
Сиренина
Ако на опаковката на закваската пише повече, следвайте инструкциите, но трябва да знаете, че понякога се препоръчва цяла супена лъжица, а после сиренето става доста твърдо. Разбърквате и оставяте около половин час да почива. След това ще видите как млякото се е пресякло и се е образувала сиренината, а отгоре е изплувала вода или така нареченият цвик.
На кубчета
Тогава режете с дълъг нож на кубчета. Разбърквате отдолу нагоре. Оставяте още десетина минути, за да пусне още цвик.
След това слагате плата върху дълбока тенджера или подходящ съд и изсипвате цялото количество с цвик и сиренина. После връзвате на торбичка и окачвате нависоко да се отцежда. Може и на кранчето на мивката в кухнята, но отдолу сложете дълбок съд, в който да се събира цвикът. Така оставате около осем часа.
Прясно солно
След като оцеждането е приключило, изсипвате съдържанието върху тава. Нарязвате на парчета и поръсвате с морска сол. Оставяте още два часа да престои и да си пусне водичката. Получили сте така любимото на мнозина прясно солно сирене.
Дупчици
Сиренето ви е с добро качество, ако няма дупчици. При наличието им означава, че има патоген или нещо е объркано в технологията. Прясно солното сирене може да се консумира, но ако сте сигурни, че млякото е от здрави животни. Ако не, по-добре го оставете да узрее поне един месец, а класиката е месец и половина. Важно е да се знае, че сиренето и да има дупчици, може да се остави да зрее, но с повече сол. Когато е готово, просто ще си го обезсолите във вода.
Саламура
Как да си приготвим саламура за нашето сиренце?
Първият вариант е да използвате цвика, което може би е най-доброто решение. Вторият е да я направите от преварена вода със сол. Ето как да преценим колко сол да сложим. По принцип се използва морска, но може и с обикновена. В цвика се сипва сол, така че като пуснете сурово яйце в течността, то да плува, а да не опира дъното. Същото е и с преварената вода.
На хладно
Подреждате сиренето в стъклени буркани, някои използват и пластмасови кутии от кисело мляко, тези, които са по над 1 кг.
Можете да добавите калциев двухлорид няколко капки в саламурата, защото това ще предотврати евентуалното размиване на сиренето. След това наливате саламурата в бурканите и слагате отгоре чинийка, за да притиснете. Надпишете си на капачката датата на производство. Съхранява се на хладно в стая с температура между 2 и 10 градуса. Ако нямате такава, ги сложете в кутията на дъното на хладилника.
Вариант пастьоризация
Вариантът с направата на сирене с пастьоризация е подобен на горния със следните разлики. Млякото се подгрява до 60 градуса, тоест преди да започне да завира. След това се охлажда до температура от 35-40 градуса. Пробва се с кутрето. В този случай обаче освен маята се добавя калциев двухлорид, 6 капки на литър. Целта му е да възстанови връзките на калция, които пастьоризацията е унищожила. Също така мнозина добавят и няколко лъжици домашно кисело мляко, което сами сте си приготвили, ако имате такова. То играе почти същата роля като калциевия двухлорид. Следващите стъпки са същите.
Вадим вкусна извара от суроватка
Хората, които имат животни, биха могли да им дадат да пият от суроватката, защото в нея има много полезни вещества. Получената от сирене и кашкавал се различава от тази при пресичане на мляко, защото няма казеин. Има сладникав вкус и е много подходяща за баници с вишни, сладкиши и др. Можем да си насипем в бутилки, като ги държим в хладилника, и самите ние да я пием. Препоръчва се включително и при затлъстяване.
Някои домакини го използват успешно за замесване на хляб.
От суроватката или цвика обаче сами можем да си извлечем вкусна извара. Това става много лесно. Съдът с цвик се загрява на котлона и се добавя малко сол. В един момент започва да се появява пяна и плуващи бели парцалчета. Именно това са частичките извара. Оставяме да се отделят максимално много, след това с решетъчна лъжица обираме и слагаме в цедка да се цеди. След това преместваме готовата извара в стъклен буркан или съд с похлупак. Има приятен, нежен вкус и аромат на истинско мляко.
Светлана Трифоновска
