-Г-н Лесев, какво съдържа вашата колекция?
-От 30 години събирам и изучавам кулинарната история на България. Оттогава досега съм събрал над 10 хил. печатни издания, вестници, кулинарни книги от 153 г. назад.
-Кога е издадена първата кулинарна книга?
-През 1870 г. от Петко Славейков, но в нея почти всички рецепти са чужди - от Ориента, Западна Европа, Русия, българските са много малко. Към това издание интересът не е бил много голям.
-Кога се появяват рецептите с българска кухня?
-Българската кухня е записана през 20-30 г. на миналия век и тя е най-интересната.
-Кога за първи път се появяват доматите и чушките в рецептите?
-Откакто има кулинарни книги на български. По този повод да кажа, че наскоро четох в стари вестници, че още през 1920 г. са съществували консервите с буркани, а в страната е имало 16 вида машини за стерилизиране. Периодичният печат ги е рекламирал. Това е и годината, през която е приет Законът за рекламата. В онези времена вестниците са публикували рецепти от читателите и така се събира автентичната българска кухня. Попаднах на такава от 30-те години на пиле със зеле, пусната от Вера Александрова от Пазарджик.
-По онова време пилето със зеле май се е правело с дафинов лист?
-По онова време не се е допускало, че има някой, който да не знае каква подправка да сложи в гозбата и не са били толкова конкретни. Много често в рецептите просто пише корени за супа. Но да, има рецепти с дафинов лист, мускатово орехче, черен пипер, сол, захар и шафран.
-Разкажете за самата колекция?
-Състои се от много подраздели, книги, списания и вестници, също така и тетрадки. Могат да се разделят на кухня за възрастни, за деца, вегетарианска, военна кулинария, както и ястия от кулинари, които са водели курсове по онова време и в София, и в цялата страна. Такъв е бил Никола Караджов, който е провел над 100 курса. През 30-те години готварството е било занаят, признат от Камарата на занаятчиите. Интересно е също, че през 30-те години издателствата са подарявали картонени кутии, в които читателите са режели рецептите от страниците на вестниците и са ги събирали в тях.
-Къде са най-интересните рецепти?
-В тетрадките, там е най-автентичната кухня. Те са от периода 1915-20-30 година. Рецептите са написани със стария правопис. Сред тях има торта Добуш, Мраморен кейк, кафе крем торта. Повечето тетрадки, които притежавам, са от 1900 г., но една такава е писана за поне 10-20 години. Има тетрадки, на които пише годината, но повечето не са датирани. И като се замисли човек, кой всъщност пише в тетрадката си с рецепти датата, почти никой. Мечтата ми е да издам точно тях с над 10 хиляди ръчно написани рецепти в колекция. Туршии, готварство и сладкарство.
-В тетрадката, която ми показвате (изписана със стария правопис б.а.), има указания как се прави сапун с шафран.
-Да, това е стогодишна тетрадка и е много добре запазена, но има и такива, които не са. А за шафрана имам данни от книгите, че се е ползвал още от 1850 г. в България.
-Къде държите колекцията си, за нея са необходими помещения?
-Това е най-големият ми проблем. Боря се да намеря помещение, където да я показвам. Сега експонатите са в кашони, в чували в панелен апартамент, въпреки че съм дигиталиризирал част от тях. Мъча се да намеря подслон, за да се работи върху тази колекция.
-Колко голямо помещение ви е необходимо за колекцията?
- Колкото и голямо помещение да е, ще го напълня. Най-общо три зали от Възраждането до 1945 година, периода на социализма и съвременните след 1990 г. За пример ще ви дам изложбата, която направих сам в Ямбол с 20 витрини на 300 квадрата с 240 книги. Искам да превърна помещенията в Български кулинарен център. Мога да кажа, че съм събрал всички изчезнали рецепти във времето. Сред експонатите аранжирам и предмети от епохата, но се оказва, че повечето хора не знаят за какво се ползват тези уреди. Практически съм направил готов туристически обект, защото колко са музеите с 10 хиляди артефакта в света.
-Защо започнахте да правите тази колекция?
-Защото съм чревоугодник и любопитен. Обичам да опитвам нови комбинации в храната. Навремето започнах да събирам рецепти от глад за нови вкусове и комбинации. Обичам да готвя за себе си, за приятели, да експериментирам и да откривам неща, които сто години никой не е ял. Аз притежавам правата на книгите на Пенка Чолчева и успях да преиздам старите й книги. Но издаването е много скъпо, сега, като се замисля, с парите, които хвърлих, можех да купя помещения и да направя музей.
-С какво изненадват старите рецепти?
-Комбинациите и продуктите, има например раковини в черупка, ястие в раковини, разбрах какво е джиджи-биджи.
-Но нима джиджи-биджи е ястие?
-Да, това е млечен желиран десерт, рецептата я има в една от книгите, които съм издал.
-Какво обичате да си хапвате извън експериментите?
-Прости традиционни ястия. Аз съм от Габрово, при нас традиционни са щирник - баница с лапад и различни зелении, супите, сланината, меса, луканки, регионът е планински, така че консервите и суджуците са част от ежедневието. В района между Тетевен, Ловеч и Габрово кухнята е една и съща. А сиренето в стомна е най-популярно в този район.
-Аз лично никога не съм опитвала.
-Естествено, то е изчезнало през 60-те години. То е леко кисело с карамелен оттенък. Ферментира в негледжосана стомна, а цвикът излиза през порите на стомната, прави се една седмица, три месеца зрее. Успях да го възстановя изцяло. Вече има готово, ще счупим стомната по време на фестивала на домашните сирена в Черни Вит и ще го раздаваме на хората да го опитат.
-Какво научихте за българина?
-В книгите до 1945 г. разнообразието е изключително голямо, много повече от следващите периоди. Има рецепти за ястия с гълъби, врабчета, жаби, мечки, супа от костенурка, която тогава се е наричала жълва. В онези времена са се хранили според религиозния календар. Ядели са само това, което расте и зрее в сезона и в съответния регион. Постните ястия са изключително разнообразни и от продукти, които днес не се ползват. Сред тях са гулия, бакла, аспержи, алабаш.
Впечатлиха ме рецептите с прясна краставица, в постните супи е завидно присъствието на сладки плодове - череши, джанки, сливи и др.
-А скарата?
-Навсякъде има кюфтета, но пърженето не е било популярно. Тогава са работили с шарлан -сурово пресовано слънчогледово олио, свинска мас, преди това само зехтин и масло. Много са пекли, в книгите пише как да се запечати съдът с тесто и да се отнесе на фурната.
-А срещнахте ли рецепта на таратор?
-Може би съм срещал над 100 вида таратор, но не всичко съм записвал. Въпреки това възстанових розовия таратор. Прави се орехова паста, хляб, вода и чесън, без кисело мляко, но по желание. По жътва не са ползвали чесън, за да не пият много вода. За сметка на това са си носели солени пастърми.
-Кое месо е било най-харесвано?
-Овнешко, говеждо и агнешко на гювечи и яхнии. Направи ми впечатление, че няма книга от онзи период без рецепти със субпродукти. Изобилстват с мозък, език, бъбреци, опашки.
В старите книги и вестници има много рецепти от френската и германската кухня. Но е имало и силно влияние от Русия, защото освен на Запад са учили готварство и в Петербург.
Това е той
Марин Лесев е роден през 1976 г. в Габрово
От 30 г. създава кулинарната си колекция
Притежава 10 хил. печатни издания с рецепти от 19 век до наши дни
Събрал е 80 тетрадки с рецепти от началото на 20 век със стария ръкопис
Организирал е десетки изложби и витрини с кулинарни книги и печатни издания в София и страната
Преиздал е 10 кулинарни книги от 30-те години на 20 в.
Възстановил е сиренето в стомна и розовия таратор
Светлана Трифоновска
